Експертиза макаронних виробів Тести для самоперевірки

1. Макаронні вироби у вигляді об’ємних фігур – відносяться до типу:

1.локшина;

2.вермішель;

3.ріжки;

4.фігурні вироби.

2. Макаронні вироби у вигляді трубочок з прямим зрізом відносяться до типу:

1.локшина;

2.макарони;

3.вермішель;

4.пір’я.

3. Які продукти найчастіше використовують для поліпшення споживних властивостей макаронних виробів?

1. сіль;

2. жир рослинний;

3. сухе знежирене молоко;

4. томатну пасту.

4. При якій максимальній вологості макаронні вироби для дитячого харчування допускають до зберігання?

1. не більше 10%;

2. не більше 12%;

3. не більше 13%;

4. не більше 14%.

5. Яку максимальну кислотність (окрім томатних) мають доброякісні макаронні вироби?

1. не більше 2⁰;

2. не більше 3⁰;

3. не більше 4⁰;

4. не більше 5^0.

6. Назвіть гарантійний термін зберігання макаронних виробів швидкого приготування «МІВІНА»:

1. 3 місяці;

2. 9 місяців;

3. 1 рік;

4. 2 роки.

7. Назвіть вуглеводи, які переважають у макаронних виробах:

1. клітковина і цукор;

2. крохмаль і декстрини;

3. крохмаль і цукор;

4. декстрини і цукор.

8. На які типи поділяються макаронні вироби?

1. макарони, ниткоподібні, трубчаті, фігурні;

2. трубчаті, напівтрубчаті, фігурні, стрічкові;

3. трубчасті, ниткоподібні, фігурні, різні;

4. трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні.

9. Для виготовлення макаронних виробів тісто висушують до вмісту вологи:

1. 1 – 3%;

2. 5 – 8%;

3. до 13%;

4. до 16%.

10. Як класифікуються макаронні вироби?

1. на дві категорії (А, Б) і три класи (1; 2; 3);

2. на дві групи (А, Б) і два класи (1; 2);

3. на три групи (А, Б, В) і два класи (1; 2);

4. на три групи (А, Б, В) і три класи (1; 2; 3).

11. Наявність тріщин у макаронних виробах – це результат:

1. швидкого охолодження продукту і довга тривалість домішування тіста;

2. швидкого охолодження після висушування і різкий перепад температур під час зберігання;

3. різкий перепад температур під час зберігання та підвищення вологості повітря;

4. висока температура (70⁰С) тіста при пресуванні та наявність в борошні частинок алейронового шару.

12. Мала кількість і низька якість клейковини в макаронному борошні призводить до:

1. ламаних виробів і крихт;

2. наявності темних вкраплень і пліснявіння;

3. деформації і злипання;

4. сторонній смак і запах

Розв’язання ситуаційних завдань

Варіант 1.

Для визначення сортності локшини були відібрані від партії товару три ящики з локшиною. Встановлено, що в першому ящику міститься 3,5 кг крихт, у другому - 4,1 кг, у третьому - 9 3 кг Маса нетто кожного ящика становить 30 кг. Який середній відсоток до всієї партії товару становлять крихти і до якого товарного сорту належить локшина?

Варіант 2.

До магазину «Продукти» привезли партію макаронних виробів ВАТ «Хмельницька макаронна фабрика». На маркувальному ярлику в одній одиниці невиразно зазначено найменування продукції. При досліджуванні в одному ящику виявилось лому – 8%, крихти – 1,8%, деформованих виробів – 2,4%.

За формою вироби мали гофровану пряму трубку із косим зрізом довжиною 8,5 см. Кислотність середнього зразку – 3,2⁰, вологість – 13,5%.

1. Визначити тип, групу, клас, підтип, сорт виробів.

2. Зробити висновок щодо якості продукції та можливості її реалізації.

Варіант 3.

На склад торгової фірми ТзОВ «Елегія» надійшла партія трубчастих макаронних виробів довжиною 15 см і діаметром 3,8 мм. Макаронні вироби упаковані в картонні коробки масою 700 г. Коробки були поміщені в гофровані картонні ящики, маркувальні реквізити на етикетці записані червоною фарбою.

При дослідженні якості макаронних виробів виявлено: колір – однотонний з жовтуватим відтінком, поверхня – гладка, за формою – правильна зігнута трубка з прямим зрізом, смак та запах властиві виробу, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи – 12,5%, кислотність – 3,7⁰, крихт, лому і деформованих виробів не виявлено.

1. Визначити групу, клас, тип, підтип і товарний сорт макаронних виробів.

2. Обґрунтувати висновок щодо їх якості.

3. Чи всі показники якості було досліджено для визначення товарного сорту макаронних виробів?

Варіант 4.

На продовольчій базі ЗАТ «Золочів» зберігалась локшина 1 сорту. За органолептичними показниками макаронні вироби відповідали вимогам стандарту. При дослідженні фізико-хімічних показників якості виявлено що кислотність становила 5⁰, вологість – 14%; під час варіння вироби втрачали форму, набували мильного запаху.

Скласти і обґрунтувати висновок щодо якості локшини та можливість її реалізації.