Експертиза борошна Тести для самоперевірки

1. Назвіть причини згіркнення борошна:

1.денатурація білків;

2.декстринізація крохмалю;

3.гідроліз, окислення жирів;

4.підвищення кислотності.

2. Якому житньому борошну властивий сірий колір, із помітними частинками оболонок зерна?

1.оббивному;

2.обдирному;

3.сіяному;

4.другого товарного сорту.

3. Якому пшеничному борошну властивий білий колір із жовтуватим або сірим відтінком?

1.вищому сорту;

2.першому сорту;

3.другому сорту;

4.оббивному.

4. Яке пшеничне борошно використовують для виробництва макаронних виробів?

1. вищого сорту;

2.першого сорту;

3.другого сорту;

4.крупку.

5. Який показник якості борошна характеризує активність ферменту альфа-аміди, який впливає на процес бродіння тіста?

1.стан вуглеводно-амідного комплексу;

2.число падіння;

3.розтяжність клейковини;

4.смак.

6. Назвіть показник якості, який не впливає на хлібопекарські властивості пшеничного борошна:

1.кількість і якість клейковини;

2.вологість;

3.зольність;

4.крупність помелу.

7. Якому Які фізико-хімічні показники якості визначають товарний сорт борошна?

1. білість і число падіння;

2. колір і металомагнітні домішки;

3. білість і кількість клейковини;

4. вміст магнітних домішок і мікотоксинів.

8. Клейковина середньої якості, з доброю пружністю і коротка за розтяжністю відноситься до групи:

1. 1;

2. 2;

3. 3;

4. 4;

9. Який вид борошна вміщує до 40% білка?

1. соєве;

2. ячмінне;

3. житнє;

4. вівсяне.

10. Який вихід пшеничного борошна І сорту при односортовому помелі?

1. 63%;

2. 72%;

3. 95%;

4. 78%.

11. На які товарні сорти поділяється пшеничне хлібопекарське борошно?

1. вищий, І і ІІ, крупчатка;

2. вищий, І, ІІ і оббивне;

3. вищий, І, ІІ і обдирне;

4. крупчатка, вищий, І, ІІ і оббивне.

Розв’язаня ситуаційних задач

Варіант 1. До універсаму «ВАМ» привезли 12 мішків пшеничного борошна масою нетто 50 кг в кожному. Борошно мало білий колір, зольність – 0,70%, вміст клейковини – 26%, вміст металодомішок – 3,2%. Дослідження якості за органолептичними і фізико-хімічними показниками:

1) Відібрати зразки.

2) Зазначити середній зразок.

3) Зробити висновок щодо якості пшеничного борошна і визначити його сорт.

Варіант 2. До магазину «Дар» з гуртової бази «Продукти» завезено 35 мішків пшеничного борошна. Під час перевірки кількості продукту виявлено, що на 5 мішках відсутні маркувальні ярлики, а в деяких мішках з борошном є приховані дефекти. 1) Яке рішення повинен прийняти товарознавець-експерт у цій ситуації?

2) Яку маркувальну інформацію позначають на маркувальних ярликах?

3) Як розтлумачити термін «приховані дефекти» та «явні дефекти» тари?

Варіант 3. На гуртову базу «Продукти», де ви працюєте товарознавцем-комерсантом, надійшла партія пшеничного борошна вищого сорту після 6-ти місячного терміну зберігання. Під час приймання партії товару в окремих мішках борошно не відповідало товарному сорту, зазначеному в супровідних документах і на маркувальних ярликах. Воно мало гіркуватий смак, затхлий запах, сторонні домішки. 1) Для складання висновку і прийняття рішення щодо якості продукту визначити основний показник, котрий характеризує хлібопекарські властивості борошна.

2) Скласти висновок щодо якості і придатності до короткочасного зберігання й реалізації пшеничного борошна.

3) Навести перелік документів, які слід оформити товарознавцю-комерсанту під час приймання однорідної партії пшеничного борошна вищого сорту?

Варіант 4.

Користуючись нормативно-технічною документацією, стандартами на методи визначення якості пшеничного борошна, визначте, з якої кількості місць беруть виїмки з однорідної партії борошна для складання вихідного зразка, а також масу вихідного зразка під час приймання мішків в кількості, шт.:

1) 5; 2) 62; 3) 170; 4) 140.

Варіант 5.

На гуртовій базі «Продукти» зберігається пшеничне борошно 1 сорту.

1) Зазначте умови та строки зберігання продукту на опалювальних і неопалювальних складах.

2) Які показники якості борошна визначають регулярно протягом усього періоду зберігання? Визначити їх у даному зразку.

3) Зробити висновок щодо можливості подальшого зберігання пшеничного борошна.