1. Класифікація методів механічної обробки.

2. Миття сировини.

3. Сортування та інспекція сировини.

4. Калібрування сировини.

5. Очищення сировини.

6. Розділення сировини (очистка, протирання).

7. Розділення сировини (пресування, фільтрація).

8. Перемішування сировини.

9. Подрібнення сировини.

10. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції.

11. Класифікація та характеристика різних видів термічної обробки (по-передню та основну).

12. Класифікація різних видів термічної обробки залежно від техніки виконання обробки.

13. Групи методів теплової обробки залежно від поставленої мети.

14. Вологі способи обробки продукції (варіння, гаряче фасування, стерилізація, тиндалізація, пастеризація, дробова стерилізація).

15. Характеристика вологих способів допоміжної теплової обробки (бланшування, ошпарювання, підшпарювання, розігрівання, знежирювання, розморожування, обварювання, розварювання, уварювання, варіння сиропу, ферментування).

16. Перелічити та охарактеризувати мету технологічної операції – бланшування.

17. Мета теплової обробки сировини, продуктів.

18. Сухі способи теплової обробки (жарення, запікання, копчення, сушіння).

19. Перелічити та охарактеризувати різні способи жарення (смаження).

20. Перелічити та охарактеризувати різні види комтіння.

21. Сухі способи допоміжної теплової обробки (пасерування, піджарювання, підсушування, темперування, упарювання).

22. Вплив термічної обробки на склад та властивості продукції.

23. Вплив термічної обробки на зміни вуглеводів.

24. Вплив термічної обробки на гідроліз білків та інших азотистих сполук.

25. Вплив термічної обробки на денатурація білкових речовин.

26. Вплив термічної обробки на зміни ліпідів.

27. Вплив термічної обробки на зміни барвників.

28. Вплив термічної обробки на зміни вітамінів.

29. Вплив термічної обробки на зміни мінеральних речовин.

30. Безпека харчової сировини та продукції з неї.

31. Основні положення та загальні принципи безпеки харчових продуктів.

32. Біологічна безпека харчової сировини і продуктів.

33. Хімічна безпека харчових продуктів.

34. Природні хімічні небезпечні чинники харчових продуктів.

35. Пестициди, нітрати та нітрити.

36. Токсичні елементи.

37. Радіаційна та фізична безпека.

38. Поняття, класифікація та гігієнічні принципи використання харчових добавок.

1. Класифікація методів механічної обробки.

Методи механічної обробки: Миття, Сортування, Інспекція, Калібрування, Очищення, Розділення, Перемішування, Подрібнення.

2. Миття дозволяє видалити з поверхні залишки землі, сліди отрутохімікатів, знижує к-сть мікроорг. Зал. від виду сировини використовують різні мийні машини (струшувальні, вібраційні, барабанні)

3. Інспекція – процес, при якому відбирають гнилі, биті, неправильної форми плоди, стор. домішки. Це важливий технол. процес, який дозволяє легко видалити сировину, яка може погіршити якість готової продукції. Часто поєднується з сортуванням.

Сортування – технологічна операція, яка дозволяє розділити плоди на фракції за кольором, ступенем зрілості. Проводиться з метою: - відділити неякісну сировину; - забезпечити стандартизацію сировини (за розмірами, масою і т.д.)

4. Калібрування – процес розділення сировини за різними ознаками. Передбачає сортування сировини за розмірами, дозволяє механізувати операції по очищенню, нарізанн, фаршируванню овочів, регулювати режими стерилізації і скорочувати втрати при очищенні і нарізанні.

Для розділення сировини використовують різні методи: очищення, протирання, пресування, фільтрування.

5, 6. Очищення сировини визначається особливостями технологічного процесу. Застосовується з метою видалення баластних тканин і полегшення виготовлення н/ф. Сировину можна обчищати механічним і хімічним (комбінований вплив пари і тем-ри) способами, а також гарячим лугом.

Протирання – продовження процесу обчищення від баластних речовин. Застосовується протирання для доочищання сировини, а також для надання певної консистенції.

7.Пресування використовується з метою видалення однієї фракції або її ущільнення, або відділення твердої фракції від рідкої.

Фільтрування – спосіб, який заснований на використанні фільтрів. Є 2 способи фільтрування : поверхневе (коли відділяються тверді частинки з розчину), об’ємне (вик-ся для освітлення напоїв, видалення пилу з повітря або середовища та ін.).

8.Перемішування – процес, при якому досягається розділення 2-х або більше різних матеріалів з різними властивостями. Диспергування – перемішування твердої частини в рідкому середовищі. Змішування – змішування високов’язких систем. Перемішування здійснюється також в нерідких нерозчинних фазах.

9.Подрібнення – процес деформування до моменту руйнування. Подрібнення харчової сировини здійснюється роз тисканням, стиранням, ударом, різанням. Залежно від структури і виду продукту обирають відповідний вид подрібнення. Грубе подрібнення – це подрібнення, при якому частинки харч. продуктів набувають неправильної форми (дробарки). Гомогенізація – один зі способів подрібнення, який полягає у подрібненні частинок, рівномірному їх розподілі в дисперсному середовищі.

10. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції

Властивості продуктів змінюються і залежать від механічного впливу. Багато харчових продуктів є текучими або пластичними і при здійсненні на них мех. впливу вони можуть ставати крихкими, менш еластичними. Великий вплив на отримання високоякісного продукту має однорідність сировини за розмірами, кольором і ступенем стиглості.

Для полегшення технол. операцій сировину розділяють на однорідні за розмірами групи. Це дає можливість зменшити втрати і відходи виробництва, покращити якість продукту. При подрібненні прискорюється процес теплової обробки, також завдяки подрібненню ми маємо змогу заповнити щільно консервну тару. При подрібненні плодів ми можемо отримати мезгу з високим ступенем подрібнення, таким чином можемо отримати пюреподібну масу без насіння і шкірок.

В ковбасному виробництві ступінь подрібнення м’яса на кутері буде залежати від нагрівання сировини під час подрібнення.

Процеси перемішування здійснюються з наступною метою: - для забезпечення однорідних сумішей; - для досягнення певних змін в структурі речовин; - для прискорення тепло- масообміну.

11 пит.Попердня т.о- це операція , якій піддають, овочі, фрукти,м'ясо,рибу,бобові,крупи, макаронні вироби,вона спрямована на підготовку сировини до осн. Видів перетворень(для пресування , стерилізації).

Залежно від поставленої мети застосовують такі методи т.о :

1.Поверхнева т.о. ( опарювання , обжарювання, пасерування )

2.Нагрівання з метою досягнення певної міри досягнення певної міри готовності продукту (бланшування, варіння, запікання, жарення, коптіння, концентрування)

3.Нагрівання з метою попередження псування продукту (стерилізація , тенделізація , сушіння )

4.Нагрів з метою видалення із сировини якогось певного компонента або складових частин (витоплювання жиру).Залежно від ефекту який ми хочемо досягнути ми використовуємо повторно , воду, або пару, вибираємо відповідну темп, тривалість обробки.

Використов для т.о. різне обладнання , застосовується для виконання т.о

1.Занурення в рідке середовище

2.Обробка пароводяною або пароповітряною сумішшю.Обробка інфрачервоним випромінюванням, 4 електроконтактні нагрівачі.

За технічним призначенням всі сп.т.о. харчові продукти поділяються на

Основні

Допоміжні

Під основними розуміють такі , при яких проходять зміни фізичних, структурних, хімічних і інших властивостей. Змінюється стан продукту в результаті яких він стає придатним для споживання ( варіння ковбасних виробів , кулінарних виробів, стерилізація консервів) ;або істотно змінені властивості сировини і вона переходить з одного стану в абсолютно інший ( витоплювання жиру, деструкція колагену)

До допоміжних відносять такі види обробки , які суттєво не впливають на властивості сировини , яка оброблюється і не змінює властивості цієї сировини.Як правило ці допоміжні сп. Дозволяють надати сировині певних специфічних властивостей як необхідні для подальшого виробництва продукту.

14 пит.Варіння – це найбільш поширений спосіб т.о, його використовують як один з проміжних процесів технологічної обробки сировини і як завершальний етап виробництва продукції з метою доведення до стану кулінарної готовності.продукт буде характер.певною консистенцією ,запахом, кольором та смаком.Варіннязасто. Для приготування мяса , мясопродукті в, риби та овочів.

Гріючим середовищем при варінні є вода ппаропов.суміш або металева поверхня (утворюється бульйон ).

Т.о. парою є найбільш поширеним через малі втрати маси , отримання готовності продукту більш соковитого, ніж варіння у воді. Темп.варіння відбув .при 100 градусів , а далі 75 градусів і при кінці 85 градусів.

Надто висока темп і тривале варіння викликає сильне осадження мяса, зниження виходу готовності продукту і погіршуються його органолептичні показники. При низькій темп, або недостатній тривалості варіння не досягається кулінарна готовність виробу.погіршуються органолептичні показники, зменшується тривалість зберігання продукту.

Стерилізація- означ т.о. консервів , яка проводиться для знищення мікроорганізмів. У більш вузькому розумінні , стерилізація- це процес т.о. при темп вище 100 градусів , нижче 100 град.-пастеризація.

Гаряче фасування – це окремий випадок пастеризації-це т.о.кислотних продуктів, яка забезпечує стерильних консервів за рахунок високої темпе., фасованого продукту та довільного остигання.

Тиндалізація(повторна або багаторазова пастеризація)-це ще один із способів т.о., який полячгає в тому , що консерви піддають т.о.2 або3 інтервалом між варками до 24-28 годин, і зберігаються при темп.до 18-20 град.Тенделізація відрізняється від звичайної пастеризації більш мякимрежимом.Обробку проводять при класичній темп.для пастеризації з меншою або більшою витримкою відповідного до даного видів консервів.

Дробова стерилізація , або повторна стерилізація.Вона відрізняється від звичайної умовами витримки.Передбачаєдвостадійну стерилізацію при традиційній темп. З проміжками витримки між обробками 1,5-0,5 години, при темп.30-50 град.Він дозволяє зменшити теплове навантаження на продукт , забезпечити мікробіологічну стабільність і високу якість консервів.

15пит.Ошпарювання-це короткочасна обробка повітрям , гарячою водою або парою при нижче 100 градусів .Мета ошпарювання :

А)послабити зв'язок між частинами які потрібно видалити під час обробки .

Розварювання0в киплячій воді або парою з метою руйнування тканин і полегшення протирання при виготовлення фруктів, овочів , пюре , при виробництві повидля , консервів, дитячого харчув.При розпарюванні проходять фізично-хім. Зміни, такі як при бланшуванні.Ступінь цих змін є дещо глибшим , розварювання проходить при температурі 100-110 градусів і витримка від 15-25 хв.

Уварювання –це процес видалення вологи у продуктах при кип’ятінні , широко використовується при виробництві том.пасти при виробництві згущених фруктів і ягідних соків, при виробництві повидла та джему, при зменні к-сті вологи в продукті відбув. Концентрування корисних компонентів продуктів і підвищується біологічна цінність.Такі продукти краще зберігаються.

-бланшування-теплова обробка при визначеному температурному режимі у воді , паріабо водних розчинах цукру, солі,лугів,це попередня т.о.,від неї залежить якість продукту і втрати у виробництві.

Мета бланшування:

а)змінити обєм і масу сировини;

б)розмякшити сировину-щоб щільніше вкласти в банку, або видалити неїстівні частинки

в)підвищити клітинну проникність;

г)зааобігання помутніння заливу

д)інактивувати ферменти(80-100С)

е)гідролізувати протопектин

є)видалення повітря (вміжклітинному просторі тканин)

а про варіння сиропу , обезжирювання ,підпарювання вона не давала.

16.Бланшування - теплова обробка при визначеному температурному режимі у воді , паріабо водних розчинах цукру, солі,лугів,це попередня т.о.,від неї залежить якість продукту і втрати у виробництві. Мета бланшування: а)змінити обєм і масу сировини; б)розмякшити сировину-щоб щільніше вкласти в банку, або видалити неїстівні частинки в)підвищити клітинну проникність; г)зааобігання помутніння заливу д)інактивувати ферменти(80-100С) е)гідролізувати протопектин є)видалення повітря (в міжклітинному просторі тканин)

17.Термічна обробка здійснюється з метою зміни структури тканин сировини, зміни об’єму, маси, зміни клітинної проникності, з метою інактивації ферментів, надання продукту кулінарної готовності і певних органолептичних властивостей. Вона є єдиною з основних операцій, яка здійснюється у всіх технологічних процесах виробництва більшості харчових продуктів. Тривалість і температура температура будуть залежати від мети проведення і процесів, які протікають, від їх швидкості.

18 пит.Характерною особливістю сухих способів т.о.продуктів є проведення процесу при невисокому тиску пари в гріючому середовищі.

В результаті чого продукти набувають специфічного смаку, запаху.

• Жарення

• - запікання

• - копчення

• - висушування

• Приготування продуктів таким способом здійснюється при високих температурах 150-200 , відбув.складні процеси в яких приймають участь білки , амінокислоти, жири , цукри. Ці способи преважно використовують для сировини з високим вмістом сполучної тканини та клітковини.

• Жарення ( смаження)- піддають овочі, мясні , рибні , кулінарні виробиЮйого здійснюють різними способами:

• -в невеликфй кількості жиру , або без жиру (150-180), поверхня виробу швидко знежирюється і покривається золотистою кіркою , цей спосіб використовується для доведення продукту до напівготовності або до готовності 15-45 хв.

• -шляхом занурення продукту в обжарювальну ємкість із жиром; темп.130-190, утв.кірка по всій поверхні , смажать овочі , м'ясо.

• -продукт политий жиром , який поміщають в камеру обжарювання .Обсмажування відбувається за рахунок випромінювання та теплопровідності жиру , випікають хліб, жарять м'ясо.

• Запікання-пов.димовою сумішшю , темп.регулюють залежно від виду виробів .Специфічними особливостями процесу запікання є те що відбувається інтенсивне , короткочасне випаровування вологи , що призводить до утв.кірки

• При запіканні змінюються зовні.вигляд продукти і формуються певні органолептичні в-сті.Запікання застосовують при виробництві кулін.виробів , ковбас.