38. Поняття, класифікація та гігієнічні принципи використання харчових добавок.

Велику групу небезпечних чинників складають харчові добавки. Деякі з них є традиційними і використовуються людством здавна (сіль, оцет, натуральні барвники, ароматизатори). Але, починаючи з середини минулого сторіччя, надзвичайно широкого застосування набули харчові добавки ідентичні натуральним і синтетичні. їх отримують шляхом хімічного синтезу. І хоча за їх чистотою і складом здійснюється постійний контроль, все ж вони уявляють суттєву небезпеку для здоров"я людини. Значна їх частина є сторонніми (чужерідними), а віддалені наслідки їхнього впливу на організм людини невідомі.

Існує багато визначень поняття "харчова добавка".

Харчова добавка — природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей.

Харчова добавка — це природна або синтетична речовина, яка навмисно вноситься у харчові продукти для виконання певних технологічних функцій.

Основними цілями внесення добавок є:

♦ вдосконалення технології підготування, переробки харчової сировини, виготовлення, пакування, транспортування та зберігання продуктів харчування;

♦ підвищення стійкості харчових продуктів до різних видів псування;

♦ створення та збереження необхідної структури продуктів;

♦ збереження або покращання органолептичних властивостей продуктів.

Швидке зростання масштабів виробництва харчових добавок та поширення їх використання вимагає їхньої класифікації, гігієнічної регламентації, розробки способів і технології їх використання. Існує декілька класифікацій добавок, в яких класифікаційними ознаками використовують мету, призначення, основні функції.

В залежності від мети та призначення харчові добавки поділяють на прямі та біологічно активні.

Прямі харчові добавки — це речовини, які поліпшують поживні, органолептичні та технологічні функції продуктів харчування.

Біологічноактивні добавки — це спеціальні харчові продукти,

призначені для вживання або введення в межах фізіологічних норм до раціонів харчування чи харчових продуктів з метою надання їм дієтичних, оздоровчих, профілактичних властивостей для забезпечення нормальних та відновлення порушених функцій організму людини.

Вони використовуються в технології виробництва харчових продуктів спеціального призначення: низькокалорійних, дієтичних, лікувальних, спеціальних, тому в подальшому будуть розглядатися тільки прямі харчові добавки.

Відповідно до виконуваних функцій всю сукупність харчових добавок, яка налічує понад 500 індивідуальних речовин, поділяють на чотири групи:

♦ Речовини, які поліпшують колір, аромат та смак продуктів. До цієї групи входять добавки дев'яти технологічних класів, у тому числі: барвники та стабілізатори кольору, ефірні олії та ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, харчові кислоти та кислотоутворювачі, підсолоджувачі та цукро-замінники.

♦ Речовини, які регулюють структуру та консистенцію продуктів.

До них відносяться добавки шести технологічних класів, а саме: емульгатори, піноутворювачі, загусники, драглеутворювачі, стабілізатори та наповнювачі.

♦ Речовини, що подовжують терміни придатності харчових продуктів. Ця група включає харчові добавки десяти класів, у тому числі: консерванти, антиокислювачі та їх синергісти, вологоутримуючі агенти, стабілізатори замутніння та інші.

♦ Речовини, іцо прискорюють та полегшують ведення технологічних процесів (технологічні добавки).

До цієї групи відносяться добавки двадцяти технологічних класів, серед яких: регулятори кислотності, піногасники, емульгуючі солі, фільтру-вальні агенти, освітлювачі, екстрагенти, розчинники і розріджувачі, засоби для зняття шкірочки плодів і овочів, диспергенти, каталізатори, ферменти та ферментні препарати тощо.

З метою гармонізації використання розроблена раціональна система цифрової кодифікації добавок.

Присвоєння літерного коду "Е" в сполученні з ідентифікаційним номером означає, що дана добавка має статус дозволеної, що її безпечність підтверджена дослідженнями, що для неї встановлені критерії складу та чистоти. Оскільки більшість добавок є синтетичними і сторонніми для організму людини речовинами, для отримання дозволу на використання їх піддають ретельним і суворим системним дослідженням на токсикологічну безпеку. Ці дослідження обов'язково є порівняльними і проводяться в різних країнах за ретельно розробленими і узгодженими методиками. Результати досліджень розглядаються і обговорюються регіональними та міжнародними органами системи охорони здоров'я.

Під час проведення такої експертизи аналізується ступінь чистоти складу добавки, залишковий вміст проміжних продуктів, вміст важких

металів, радіаційна та мікробіологічна безпека та інші показники. Одночасно визначається область та умови використання, транспортування та зберігання добавки. Дозвіл на використання нових харчових добавок у виробництві продуктів надає Головний державний санітарний лікар України на підставі позитивного висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи.

Перед початком виробництва харчового продукту з використанням добавки виробник зобов'язаний у відповідності з встановленим порядком внести до нормативних документів на цей продукт (стандарти, технічні умови) відповідні зміни або розробити (чи ініціювати розробку) нові документи. Ці документи необхідні для проведення обов'язкової сертифікації харчових продуктів промислового виробництва, що виготовляються серійно. За виробництвом харчових продуктів, використанням харчових добавок та їх вмістом у продуктах харчування здійснюється державний нагляд та відомчий контроль. Його виконують органи державної санітарно-епідеміологічної служби та відомчі і виробничі технологічні лабораторії.

При застосуванні харчових добавок необхідно дотримуватись таких принципів:

♦ введення харчових добавок у продукт або зміна умов їх застосування є виправданими тільки тоді, коли вони поліпшують якість, споживчі характеристики і не змінюють суті харчового продукту, не вводять в оману споживача і не збільшують ризик шкідливого впливу продукту на здоров'я людини;

♦ харчові добавки є доцільними в разі поліпшення умов підготування, оброблення сировини, виготовлення, пакування, транспортування, зберігання харчових продуктів та інших виробничих процесів;

♦ використання харчових добавок можливо лише за умови, якщо бажаний від їх застосування ефект не може бути досягнутий іншими більш безпечними шляхами;

♦ умови використання харчових добавок (рекомендовані дози, технологічні режими, умови зберігання, методи контролю тощо) повинні відповідати встановленим вимогам і постійно контролюватися, щоб виключити можливість впливу невивчених факторів;

♦ харчові добавки повинні застосовуватися в мінімальних кількостях, достатніх для досягнення бажаного ефекту, але не вищих за встановлені МДР;

♦ харчові добавки не повинні використовуватися для фальсифікації продуктів, для приховування вад сировини або змін у продуктах, що стали наслідком недотримання встановлених технологічних регламентів та санітарних норм і правил;

♦ споживачі повинні бути поінформовані через маркування продукту або іншим шляхом про використання при виробництві харчових добавок, їх види та можливі протипоказання при вживанні для певних груп споживачів.