33. Хімічна безпека харчових продуктів.

Хімічна безпека обумовлюється відсутністю або нормуванням вмісту в харчовій продукції шкідливих хімічних речовин.

До небезпечних хімічних чинників відноситься величезна кількість речовин різної природи та походження. Чіткої суворої класифікації їх поки що немає. Проте, частіше за все, їх поділяють за походженням на дві групи: природні та додані. До природних відносяться ті речовини, що утворюються в продукції природним шляхом та під впливом технологічних процесів обробки, транспортування і зберігання.

Представниками цієї групи є мікотоксини, рослинні отрути, токсини риби та молюсків, алергени, продукти розпаду білків і окислення жирів та багато інших. Доданими є речовини, що навмисно вводяться до складу продукції або ненавмисно потрапляють до неї через забруднення з навколишнього середовища, таропакувальних матеріалів, з технологічного обладнання та іншими шляхами. До них відносяться пестициди, нітрати і нітрити, токсичні елементи, антибіотики і гормональні препарати, харчові добавки, дезінфікувальні засоби, отрутохімікати проти шкідників, хімікати для водоочищення, захисні покриття та фарби, мастила тощо.

34. Природні хімічні небезпечні чинники харчових продуктів.

Продуктами метаболізму багатьох (понад 300) мікроскопічних пліснявих грибів є сильно отруйні речовини — мікотоксини.

До найбільш поширених мікотоксинів відносяться афлотоксини, патулін, фузаріотоксини, зеараленон, дезоксиниваленон, бутенолід, охротоксин, Т-2 токсин та інші.

Вони утворюються в сировині та харчових продуктах, які уражаються пліснявами: зерні та продуктах його переробки, плодах та овочах, м'ясі і м'ясних продуктах, молочних, рибних та інших.

Вони є стійкими і залишаються в харчових продуктах під час їхньої технологічної обробки та тривалого зберігання. Крім токсичної дії більшість мікотоксинів виявляють канцерогенну, мутагенну та тератогенну дію. Канцерогенна дія полягає в стимулюванні розвитку злоякісних пухлин.

Мутагенна — в порушенні генетичної інформації через ушкодження структури ДНК.

Тератогенна — в аномальному розвитку плоду у вагітних жінок.

Афлотоксини — так називаються мікотоксини деяких штамів грибів. Вони переважно розвиваються на зернових культурах, а також на

горіхоплідних, особливо арахісу.

Афлотоксини накопичуються в зерні під час його вирощування та зберігання, є надзвичайно стійкими, а тому являють небезпеку і в продуктах переробки зерна: борошні, крупах, макаронних виробах, хлібі тощо.

При споживанні таких продуктів спостерігаються різноманітні тяжкі ураження внутрішніх органів: печінки, нирок, шлунку, кишечнику, легенів. Особливо тяжкі наслідки отруєння афлотоксинами виявляються у дітей.

Фузаріотоксини продукуються грибками, які також розвиваються переважно на злакових культурах. Продукти переробки такого зерна (борошно і крупи) і харчові продукти, вироблені з них, мають галюциногенну дію, порушують діяльність шлунково-кишкового тракту, обумовлюють некротичні зміни в м'язових тканинах. Тривале вживання таких продуктів призводить до важких психічних розладів, анемії, втрати працездатності.

Патулін — це токсин, який утворюється в свіжих плодах та овочах. Токсин досить стійкий до дії технологічних факторів, а тому при переробці він потрапляє з ураженої сировини до складу готової продукції. Саме з цієї причини запліснявіла сировина повинна бути відбракована, а решта пе-ревірена на присутність патуліну тому, що навіть за відсутності видимих колоній плісняв токсин може бути присутнім.

Зеараленон — токсин мікроскопічних грибів, які розвиваються переважно на качанах та зерні кукурудзи. Відрізняється високою термостійкістю, здатністю зберігатися без руйнації тривалий час. Вживання продуктів з кукурудзи, ураженої пліснявою (зернопродукти, крупи, борошно, консерви, олія), супроводжується важкими захворюваннями внутрішніх ор-ганів (печінки, нирок, травного шляху). Зеараленон виявляє також чітко виражену тератогенну, канцерогенну та мутагенну дію.

До групи природних небезпечних чинників відносяться отруйні речовини рослин і тварин. Ці речовини мають різну хімічну природу, тому ступінь їхньої токсичності і характер токсичної дії суттєво відрізняються.

Глікозіди — це сполуки, що утворені цукрами (пентози і гексози) з речовинами невуглеводної природи (фенольні сполуки, алкалоїди, альдегіди). Деякі з них містять в своєму складі залишок синильної кислоти. Так, у ядрі кісточкових плодів (вишня, черешня, абрикоси, сливи, мигдаль, алича) міститься ціаногенний глікозід амігдалін. При тривалому зберіганні або під дією фермента емульсина в організмі людини він руйнується з виділенням вільної синильної кислоти. В бобах білої квасолі міститься ліномарін, який також є ціаногенним глікозідом.

В зелених томатах містяться а-, Р- і у- чаконіни та томатін, які також відносяться до груп соланінів. При отруєнні соланінами спостерігаються захворювання крові, слизових оболонок, некротичні явища внутрішніх органів.

Лектіни похідні цукрів і складних білків (глікопротеїди). Вони зустрічаються майже у всіх бобових культурах (соя, квасоля, боби) в арахісі, олійному насінні (рапс, бавовник, кліщоніша). Їх токсична дія виявляється в зниженні захисної властивості слизових оболонок шлунку і кишечника,

внаслідок чого в кров'яне русло потрапляють чужерідні сполуки, що вик-ликають алергічну реакцію організму. При термічній обробці іюни руйнуються і їхня токсичність зникає. В квасолі і бобах поряд з лектінами містяться гемаглютеніни — речовини білкової природи, які викликають аглютинацію — з'єднування в агрегати червоних кров'яних тілець.

Алергени — це переважно білкові речовини, які для організму людини чужерідні.

Найчастіше алергічну реакцію викликають яєчні білки, молочні продукти, риба та молюски (особливо креветки), томати і томатопродукти, цитрусові, баштанні, полуниця, шоколад та інші продукти. Прояви алергії залежать не тільки від виду і кількості спожитих продуктів, а й від індивідуальних особливостей людини, її віку, стану здоров'я, рівня імунітету тощо.

У сировині тваринного походження отруйними речовинами частіше за все бувають токсичні білки, їх похідні, аміни, продукти окислення жирів та інші метаболіти. Так, у деяких видах риби, молюсків, ракоподібних містяться сильнотоксичні білки. При зберіганні м'ясних, рибних, яєчних і молочних продуктів під впливом гнильної мікрофлори утворюються поліпептиди, аміни та їх похідні, які можуть бути причиною харчових отруєнь. До таких сполук відносяться птомаїни (пу-тресцин, кадаверін), гістамін, індол, скатол та інші.

При нагріванні жировмісної і білкової сировини або термічній обробці в олії відбувається утворення і накопичення продуктів окислення та полімеризації жирів: гідрокси-, епокси-та пероксисполук.

При копченні димовими методами в м'ясних та рибних продуктах синтезуються поліциклічні ароматичні вуглеводні: бензпірени, бензантрацени, похідні фенантрена, хрізена, які є чужерідними для організму людини, мають чітко виражену канцерогенну та мутагенну дію.

Більш різноманітною і чисельною є група доданих небезпечних хімічних чинників: пестицидів, нітратів, токсичних елементів, антибіотиків, харчових добавок тощо.