Установленная концентрация исходных образцов для тестирования вкусовой чувствительности дегустаторов

Вкус	Вкусовое вещество	Концентрация раствора,%
		1	2
Сладкий	Сахароза	0,4	1,0
Соленый	Хлористый натрий	0,12	0,25
Кислый	Виннокаменная кислота	0,01	0,02
Горький	Хлористоводородный хинин	0,0005	0,001

*Пройдено испытание, если даны 8-6 правильных ответов

Органом восприятия запаха служит нос. Обонятельное поле, где расположены рецепторы запаха, занимает небольшой участок (около 5 см²) слизистого эпителия в области верхних носовых ходов. Обонятельные клетки заканчиваются булавовидными утолщениями с ресничками, доходящими до поверхности слизистой. Ароматические вещества характеризуются повышенной летучестью и попадают в носовую полость при дыхании, при приеме, разжевывании и проглатывании продукта. Согласно теории Эмура решающую роль в передаче запаха играет форма молекулы пахучего вещества и то, как она входит в соответствующее углубление рецептора. Теорию запаха Эмура дополняет физическая, согласно которой молекулы пахучего вещества излучают электромагнитные волны строго определенного диапазона (1-100 мкм), которые улавливаются обонятельными клетками. Спектры излучения сходных по строению пахучих веществ мало различаются.

Запах пищевого сырья и продовольственных товаров обусловлен сложным составом летучих веществ, относящихся к различным классам химических соединений: спиртам, эфирам, альдегидам, кетонам, летучим кислотам, терпенам, аминам, серосодержащим веществам. Классификация запахов.

Запахи подразделяются на эфирные (ацетон, хлороформ); ароматические (камфора, ментол, лимон, миндаль); цветочные (ванилин); мускусный запах; чесночный (H₂S, J₂); пригорелый (бензол, фенол, анилин); каприловый (каприловая кислота); отталкивающий (пиридин, хинолин); тошнотворный (индол, скатол). Для продукции ПОП характерно другое подразделение запахов. Выделяют естественный (приятный) запах, свойственный исходному сырью (аромат) и запах, образующийся под влиянием изменений, происходящих в продуктах вследствие их кулинарной обработки (букет). Запах пищи определяют по его характеру и интенсивности. Неприятный запах как признак порчи пищи вызывается условиями ее хранения, возникает в блюдах и изделиях при использовании сырья низкого качества, несоблюдении установленного температурного режима тепловой обработки, упаковки, хранения и других условий.

Испытания восприимчивости органов обоняния проводятся на 10 специально подобранных ароматических образцах.

табл. №2

Установленное количество исходного образца для тестирования обонятельной чувствительности дегустаторов

Наименование	Способ подготовки	Кол-во
Гвоздика	Растереть	20 мг
Корица	-	30 мг
Ванилин	-	50 мг
Лавровый лист	Раскрошить	50мг
Тмин	Растереть	70 мг
Майоран	Растереть	70 мг
Перец черный горшком	Размолоть	50 мг
Чеснок	Мелко порубить	50 мг
Мускатный орех	Измельчить, растереть	30 мг
Уксус 9%	Нанести на вату	1 капля

*Пройдено испытание, если даны 8-7 правильных ответов

Разницу во вкусе и запахе следует определять на образцах мясного и рыбного бульонов трех концентраций.

табл.№3