1. Теоретическая часть

   1. Классификация и характеристика

Кондитерское изделие  многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырьясахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов 1.

Пирожные – штучные кондитерские изделия небольшого размера, массой от 35 до 110 г, заполненных или прослоенных кремом, поверхность украшена и имеет оформленный вид.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления пирожные делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндальноореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочношоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Качество тортов и пирожных оценивают по ОСТ 18-102-72. Форма должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Классификация пирожных представлена в приложении А.

1.2 Организация технологического процесса приготовления йогуртового крема

Технологический процесс подразумевает целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.

Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими ТИ.

В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Приготовляют крем в отдельном помещении, где устанавливают взбивальную машину, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Запрещается использование непромаркированных емкостей и емкостей, не соответствующих маркирове.

Венички для сбивания крема после завершения технологической операции снимают, очищают от крема, промывают горячей водой и обрабатывают, мытье в растворе моющего средства при 45-50°С; тщательное промывание проточной горячей водой (не ниже 65°С); стерилизация или кипячение 30 мин. По окончании смены кремосбивальную машину освобождают от крема, зачищают и обрабатывают на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами вначале моющих, затем дезинфицирующих средств в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывают горячей водой.

Крем готовят в количестве, не превышающем потребности одной смены. Остатки крема для отделки тортов и пирожных другой смене не передают. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. Кремы на основе сливок, йогурта, творога хранению не подлежат, их используют немедленно после приготовления. Если для изготовления кремов используются фонды, возможно хранение на производстве до их использования не более 1,5 час для массовой продукции и 2 часа для заказной при температуре не выше 4 +/- 2°С.

Для перекладывания крема из одной емкости в другую или перемешивания используют специальный инвентарь. Запрещено перекладывать крем руками. На рабочие места крем переносят в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом можно не закрывать крышками. Перевозить кремы для использования в других организациях не разрешается. Основной технологический процесс приготовления йогуртового крема представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 −Технологический процесс приготовления йогуртового крема

№ п/п	Технологические операции	Технологические линии, участки	Оборудование	Температурные условия и режимы	Контрольные показатели
		Отделение подготовки продуктов
1	Просеивание, дозирование	Отделение просеивания сахара, процеживание йогурта	Для подготовки сырья к производству используется инвентарь – сито, для дозирования весы электронные настольные	Влажность 0,02-0,04%, температура 20-22°С	Органолептические показатели (цвет, вкус, запах, консистенция), температурный режим, весовой показатель
2	Протирание	Участок обработки творога	Универсальный привод	Температура 4-6°С	Контролируемые показатели те же
		Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов
3	Замачивание, взбивание, охлаждение	Участок приготовления кремов	Плита электрическая, привод универсальный с комплектом механизмов	Температура замачивания желатина 20-25°С, соотношение воды и сырья 10:1, нагрев до 60°С; взбивание производится при температуре 20°С, охлаждение крема при температуре 4-6°С	Органолептические показатели (цвет, вкус, запах, консистенция), физико-химические показатели, временной режим, санитарный режим, температурный режим, весовой показатель