МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

260807 «Технология продукции общественного питания»

(шифр, наименование специальности)

Курсовая работа

по ПМ. 04 «Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Тема работы: Разработка йогуртового пирожного

Выполнил студент: Камалова Р. А. Группа: ТХ-192

Работа выполнена: «___»_______2014г. _________________________

(подпись выпускника)

Руководитель работы:_________ Ротанова А.Н. «___»______2014г

(подпись) (фамилия, инициалы)

Работа допущена к защите:_____________________________________

Дата защиты _______________ оценка___________________________

г. Набережные Челны – 2014 г.

Содержание

Введение
1 Теоретическая часть
1.1 Классификация и характеристика йогуртовых пирожных
1.2 Организация технологического процесса приготовления йогуртового крема
1.3 Анализ традиционных технологий приготовления йогуртовых пирожных
1.4 Выбор технологии приготовления йогуртовых пирожных для внедрения в г. Набережные Челны
2 Практическая часть
2.1 Технико−технологическая карта на разрабатываемое изделие
2.2 Характеристика сырья
2.3 Технологическая схема приготовления
2.4 Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления
2.5 Организация рабочего места при приготовлении йогуртового пирожного
2.6 Шкала оценки органолептических показателей
2.7Разработка различных вариантов оформления и подачи разработанного изделия
2.8 Контроль качества и безопасности разработанного изделия
Заключение
Список использованных источников и литературы
Приложения

Введение

По данным исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов — это больше, чем в других странах. Кондитерский рынок — один из немногих, на котором уровень потребления в России опережает аналогичный показатель в Европе.

В 2012 году рынок мучных кондитерских изделий продемонстрировал тенденцию к снижению темпа роста его объема. Комплексное исследование компании Intesco Research Group «Рынок мучных кондитерских изделий - 2013» показало, что объем мучной кондитерской продукции на российском рынке в текущем году по сравнению с предыдущим годом снизил темп роста на 2,2 п.п. и прирост продукции за год может составить 2,3%.

Актуальность данной темы заключается в том, что главная тенденция настоящего времен – эта мода на облегченные низкокалорийные кондитерские изделия йогуртовые и творожные пирожные с добавлением ягод и фруктов (с клубникой, манго, киви, ежевикой, ананасом и т.д.). При производстве большинства таких тортов используется свежая и свежезамороженная ягода, что позволяет сделать торт витаминизированным. Фруктово-ягодные торты позиционируются как продукт с очевидной пользой (низкокалорийный, витаминизированный и т.д.)

Целью курсовой работы является разработка йогуртового пирожного. Для раскрытия поставленной цели перед работой стоят следующие задачи: рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента пирожных; описать организацию технологического процесса; произвести анализ традиционных технологий; разработать нормативно-технологическую документацию; разработать различные варианты оформления и подачи йогуртового пирожного, сделать выводы по работе.