1.2.2.Склад шоколаду

У шоколаду довга й багата історія, протягом якої його склад неодноразово змінювався.

Основна частина шоколаду - це продукти з какао-бобів, - саме вони надають шоколаду специфічні властивості й роблять його корисним для здоров’я. У південноамериканських племен шоколад був холодним напоєм. Його готували з дрібних какао-бобів, води й перця чилі. Після того, як шоколад з’явився в Європі, а точніше, в Іспанії, - цілих шістдесят років склад його не змінювався. Пізніше за шоколад узялися монахи - єзуїти. Вони істотно змінили шоколадну масу склад, забравши з неї чилі, і додавши мед і корицю. Згодом склад шоколаду знову змінився - цього разу в нього замість меду почали додавати цукор.

Для приємного запаху до шоколадної маси почали додавати ваніль. На початку сімнадцятого сторіччя склад його перестав бути винятково іспанським надбанням, про цей напій довідалися й в інших країнах Європи. У 1631 році виявили, що до складу шоколаду входять речовини, що позитивно впливають на здоров’я. Увесь це час шоколад залишався у рідкому вигляді.

У 1659 році у Франції придумали перші шоколадні плитки, щоправда, їх теж потрібно було розчиняти.

В 1700 році склад шоколаду кардинально змінився - у нього вперше додали молоко. Це зробило його більш м’яким на смак, що істотно зменшило його вартість. Але однаково, продаж шоколаду продовжував залишатися справою вузьких кіл, а покупка його була по кишені лише дуже багатим людям.[9]

1828 рік – чергова зміна складу шоколаду. Люди навчилися відтискати масло какао, що зробило склад шоколаду майже таким, який використовується сьогодні. Винахід сухого молока також вплинув на склад шоколаду. З того моменту шоколад став більш дешевим, і з’явилися його різновиди - молочний шоколад, пористий, білий.

Сьогодні поняття «склад шоколаду» є відносним, тому що в нього почали додавати начинки й синтетичні продукти, що зробило шоколад дуже різноманітним.

Чорний шоколад містить більшу частку какао-порошку й не містить молока, молочний - менше порошку й молоко. А склад шоколаду, який ми називаємо білим, це: цукор, молоко, ванілін, какао-масло без какао-порошку Якщо до складу шоколаду входять лише натуральні продукти, то такий шоколад завжди буде відмінним подарунком до будь-якого свята.[7]

1.2.3. Виробництво шоколаду

Виробництво шоколаду - це сортування, очищення, обжарка, здрібнювання, перемелювання, конширування - це лише мала частина етапів виробничого циклу, що перетворює какао-боби в шоколад, який ми їмо.

Сучасна фабрика по виробництву шоколаду являє собою автоматизовану лінію з електронним керуванням, закриту від будь-яких зовнішніх впливів, технічне оснащення якої дозволяє підтримувати задані технологічні параметри на різних етапах виробництва, що гарантує випуск високоякісної шоколадної продукції з тривалим строком придатності без використання стабілізаторів і консервантів.

Основні технологічні етапи на виробничій лінії - це підготовка основних компонентів (по рецептурі), їхнє змішування, здрібнювання, темперування шоколаду, приготування начинки, формування шоколаду, дозування начинок і додаткових інгредієнтів (горіхів, повітряного рису, родзинків), обгортка й фасовка. Велика увага приділяється на фабриці вибору сировини, його аналізу - адже це запорука якості шоколаду.

Процес виробництва шоколаду починається з приготування відповідно до заданої рецептури шоколадної маси й начинки, які потім надходять на виробничу лінію. Найважливіший процес у виробництві шоколаду це темперування - поступове й контрольоване охолодження при передбаченому температурному режимі.

Заключною фазою складного процесу виробництва шоколаду є формування - де штампи, просуваючись при чергуванні “холодних” й “гарячих” ділянок, заповнюються формувальними машинами шоколадом, начинками й у них дозуються різні інгредієнти (повітряний рис, горіх, родзинки). Після чого штампи перевертаються (добре відтемперований шоколад легко вивільняється з форм), і готова продукція надходить на обгортку.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао – масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін або ванільна есенція).

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком. На какао – маслі(31%) і сухому молоці (25%) виготовляють білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого(6,9%) і високим сухого молока (32%).

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком. Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню какао бобів вищих сортів і конширу-ванню шоколадної маси.

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока

Шоколад з начинками буває різним залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і плиток (Світоч — різних смаків). Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадково-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадковою, помадково-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте в рівних частинах. Масова частка жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає цукрову пудру— 461кг/т, какао терте — 149,7, какао масло — 107,7, вершки сухі — 292,3, ванілін — 0,2. Масова частка жиру (30,8±2)%.

Пористий шоколад отримують із десертної шоколадної маси без добавок чи з добавками. Форми заливають на % об'єма, поміщають у вакуум-апарати і витримують в рідкому стані при температурі 40 градусів протягом 4 годин. При знятті вакууму кульки повітря розширяються і збільшують об'єм шоколадної маси. Після охолодження маса застигає, зберігаючи мілко-пористу структуру виробу. Дякуючи такій структурі, шоколад швидко тає у роті, миттєво віддаючи весь смаковий букет, що не може не сподобатись і дитячій, і дорослій аудиторії споживачів. Найбільш відомими представниками цього виду є "Каприз" і "Дамское счастье".

Також виготовляється шоколад спеціального призначення для хворих на діабет звичайний та десертний – виготовлений із заміненням цукру ксилітом, сорбітом, фруктозою, іншими замінниками, дозволеними до використання .[7]