6 Способов увеличения продажи дорогих спиртных напитков в составе коктейлей:

1. Официанты и бармены Вашего ресторана должны знать по крайней мере два спиртных напитка, пользующихся наибольшим спросом, которые подходили бы в качестве ингредиента для того или иного коктейля: ром, текила, бурбон, скотч, джин и водка.

2. Ежедневно проверяйте, знают ли официанты и бармены все необходимое о предлагаемых Вашим рестораном популярных и дорогих спиртных напитках.

3. Упоминая наиболее популярные и дорогие спиртные напитки, всегда предлагайте на выбор по меньшей мере два сорта.

4. Научите официантов произносить слово “попробовать”, когда они предлагают спиртные напитки, пользующиеся повышенным спросом. Например: “Не хотели бы Вы попробовать Tanqueray или Bombay с джин-тоником?”

5. Научите официантов кивать головой (ненавязчивый язык жестов), когда они говорят: “Не хотели бы Вы попробовать водку Finlandia или Absolut с Мартини?”

6. Не думайте, что бармены зарабатывают больше денег на продаже обычных, дешевых спиртных напитков, а не тех, которые гости им заказывают (часто это высококачественные спиртные напитки). Это совсем не так, и вот по каким причинам:

а) Вы уже заплатили за бутылку Bacardi Black, Cuervo Gold или

Chivas. Она стоит у Вас в баре на полке. Так продайте же ее!

б) Вы путаете понятия “стоимости одного бокала” и общей прибыли от продажи спиртного напитка. Например, предположим, что стоимость бокала Вашего обычного, дешевого джина 20%, а стоимость бокала джина, который Вам заказывают гости, - 25%. Вы предлагаете первый джин по цене $2 за бокал, а второй - по цене $2.50 за бокал. Прибыль от продажи порции $2-долларового (обычного, дешевого) джина составляет $1.60. А $2.50-долларовый джин (который заказывают гости) обходится Вам в 62 цента за порцию, но он приносит прибыль $1.88 за порцию. Итак, от продажи высококачественного спиртного напитка мы получили прибыль на 15% больше, чем от продажи спиртного напитка, который Вам заказывают гости! Пусть Ваши официанты не забывают, что когда гости пьют лучше, сами они тоже пьют лучше.

 

5 Способов увеличения продажи гарнира к закускам и горячим блюдам:

1. Ваши официанты должны знать по крайней мере два гарнира, которые они могут смело предложить к самым популярным закускам или блюдам Вашего ресторана. Научите их этому и ежедневно проверяйте полученные знания. Регулярно проводите ролевую игру, известную под названием “Я говорю, Вы говорите”:

Менеджер: “Гость говорит: “Я бы хотел фаршированный картофель.” Вы говорите?”

Официант: “Не хотите ли попробовать с этим блюдом гуакамоле или острого цыпленка?”

Менеджер: “Гость говорит: “Я буду жареную рыбу-меч.” Вы говорите?”

Официант: “Хороший выбор. Не хотите ли начать с порции похлебки из морепродуктов или французского лукового супа?”

Менеджер: “Гость говорит: “Стейк Нью-Йорк.” Вы говорите?”

Официант: “Не хотите ли попробовать с этим блюдом жареный лук или грибы?”

2. Во время обучения перед началом каждой смены для персонала можно устраивать “дегустации” небольших порций гарнира c закусками или горячими блюдами (например, гуакамоле или рубленое мясо с фаршированным картофелем).

3. Составьте список цен на все гарниры, внесите его во все учебные пособия и поместите на станции официантов, чтобы его всегда можно было легко найти. Ежедневно тщательно проверяйте знания официантов в письменной и устной форме.

4. Научите официантов использовать “Кивок Салливана”в момент предложения гарнира.

5. Внесите в меню список всех гарниров и их цен, желательно сразу после блюд.