Лабораторна робота №1

Тема: Токсикологічна характеристика продуктів харчування за вмістом важких металів.

Мета: Визначення відповідності продукту харчування вимогам державного стандарту за вмістом важких металів.

Питання для самоконтролю:

1. Основні типи неорганічних екотоксикантів, їхні джерела та зумовлені ними стреси?

2. Основні типи металоорганічних екотоксикантів, їхні джерела та зумовлені ними стреси?

3. До яких класів небезпеки відносяться важкі метали, що досліджувались у даній роботі?

4. Екотоксикологічна характеристика Pb та Cd?

5. Екотоксикологічна характеристика As та Hg?

6. Екотоксикологічна характеристика Cu та Zn?

7. Нормування якості продуктів харчування (за вмістом важких металів)?

Теоретичні відомості Нормування якості продуктів харчування.

Нормування якості продуктів харчування регламентується Державним нормативом ДР-97, санітарними нормами і правилами СанПіН № 5061, Міждержавними стандартами ГОСТ 26926, ГОСТ 26927, що розробляють гранично допустимі концентрації (допустимі залишкові кількості) шкідливої речовини у продуктах харчування (ГДКхр) і максимально допустимі рівні нітратів (МДР) у плодоовочевій продукції; нормативи оцінок пестицидного забруднення продуктів харчування; санітарну оцінку продуктів тваринництва, гранично допустимі кількості отруйних речовин у м’ясі та м’ясних продуктах, отруйні речовини , з яких м'ясо допускається для використання на харчові цілі, нормування вмісту важких металів в продуктах харчування і продовольчій сировині, гранично допустимі концентрації важких металів у харчових продуктах.

Санітарно-гігієнічне нормування забрудненості продуктів харчування.

При розробці нормативів гранично допустимих концентрацій рівнів шкідливих речовин у продуктах харчування (ГДКхр) враховуються матеріали з токсикології та гігієнічного нормування цих речовин в різних об’єктах природного (у повітрі, воді, ґрунті), а також інформація про природний вміст різних хімічних елементів у харчових продуктах.

ГДКхр − це допустима залишкова кількість шкідливої речовини у продуктах харчування, яка протягом необмеженого часу (при щоденному впливі) не викликає захворювань або відхилень у стані здоров’я людини.

Санітарно-гігієнічне нормування забрудненості харчових продуктів стосується головним чином нітратів, пестицидів, важких металів і радіоактивних речовин. Необхідно відзначити, що при інтерференції результатів дослідження не можна використовувати ГДКхр як стандарт, прийнятий для будь-яких об’єктів біоти. Наприклад, опис результатів досліджень накопичення сполук ртуті у тканинах птахів не можу бути підставою для висновків про перевищення ГДКхр.

Нормування вмісту важких металів в продуктах харчування.

Вміст важких металів в харчових продуктах і продовольчій сировині не повинен перевищувати допустимі рівні, встановленні санітарними правилами і нормами (СанПіН), медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів № 5061. Норми вмісту важких металів в харчових продуктах зазначенні також в державних стандартах України. Налічується близько 20 токсичних важких металів, але вони неоднаковою мірою токсичні. Їх поділяють на три класи небезпечності. Харчові продукти і продовольча сировина контролюється на вміст тільки кадмію, міді, ртуті, свинцю, цинку, олова, миш’яку і заліза.

Нормується вміст важких металів і в продуктах тваринного походження та питній воді. Вміст кадмію, міді, свинцю, цинку, олова, миш’яку і заліза визначаєть у пробах, відібраних відповідно до стандартів ”Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов” (ГОСТ 26926, ГОСТ 26927 та інш.)