Лабораторна робота № 4

Тема. Методика санітарної експертизи та гігієнічна оцінка ступеня якості харчових продуктів (молока).

Мета заняття: Засвоїти методику санітарної експертизи харчових продуктів. Навчитися за даними органолептичних та фізико-хімічних досліджень визначати якість харчових продуктів.

Питання для самоконтролю:

Хід роботи Санітарна експертиза молока та молочних продуктів Відбір проб для лабораторного аналізу

У залежності він способу розливу, обробки та упакування молоко поділяється на пастеризоване та сире, незбиране та знежирене, фляжне та пляшкове.

Перед відбором проб з фляг молоко добре перемішують спеціальними мутовками. Для контролю відбирають 3% фляг від загальної кількості. Відбір проводять спеціальною металевою трубкою, опускаючи її на дно фляги з такою швидкістю, щоб молоко надходило у трубку одночасно з її зануренням. Проби молока перекосять у чистий та обполіснутий досліджуваним молоком посуд. З цього посуду після перемішування виділяють "середній" зразок об'ємом 500 мл.

Відбір проб молока, що розфасоване у пляшки або пакети передбачає відбір 1-2 одиниць упаковок з 100 ящиків, 2 − 3 одиниць − з 100 − 200 ящиків, 3 − 4 одиниць − з 200 − 500 ящиків. 4 − 5 одиниць − з 500 − 1000 ящиків.

"Середні" проби, що направляються у лабораторію, повинні мати етикетку з назвою підприємства, яким виготовлені продукти, номером партії або одиниць упаковки, назвою та сортом продукту, датою його виготовлення, температурою продукту в момент відбору проби, даними про посаду особи, котра здійснила відбір проби, та її підписом. Пляшки перев'язують цупкою ниткою (або шпагатом), кінці якої пломбують або опечатують поверх пробки або кришки упаковки.

Дослідження проб молока слід проводити зразу після їх доставки в лабораторію і не пізніше, ніж через 4 години після відбору. До початку дослідження зразки продуктів повинні зберігатися при температурі повітря у межах 6 − 8°С.

Органолептичне дослідження молока та молочних продуктів

Зовнішній вигляд та консистенція. Молоко повинно являти собою однорідну рідину без осаду. Для визначення консистенції молоко наливають у склянку, яку трохи нахиляють та повертають у вихідне положення − проба не повинна бути ані водянистою, ані тягучою, ані утворювати клубочків слизу внаслідок процесів слизового бродіння, що зумовлені дією мікроорганізмів.

Смак та запах. Молоко повинно мати смак і запах, які властиві для свіжого молока, У випадку наявності різноманітних, нехарактерних для нього присмаків та запахів молочні продукти не можуть бути допущені до реалізації. Побічні відтінки запаху молоко може придбати при неправильному зберіганні, передусім внаслідок поглинання різких запахів в результаті одночасного зберігання різноманітних продуктів, наприклад молока та гасу, молока та мила, молока та оселедців. Неприємний присмак молока спостерігається у випадку поїдання тваринами часнику, цибулі, полину тощо.

Колір. Для натурального жирного молока властивий білий колір з легким жовтуватим відтінком. Натомість для знежиреного молока характерний білий колір з наявністю блакитного відтінку.