Визначення жирності молока

Жирність молока визначається з використанням спеціального приладу -бутирометра (або жироміра) за допомогою кислотного метода Гербера, що передбачає застосування як емульгатора жирів концентрованої сірчаної кислоти, котра зменшує адсорбцію ліпідів білками і. згодом, жирові кульки зливаються у суцільний шар жиру.

Процес злиття жирових кульок і вилучення шару жиру посилюється при додаванні до суміші амілового або ізоамілового спирту, а також при підігріванні жироміра та його центрифугуванні.

Для визначення вмісту жиру в молоці у бутирометр наливають (бажано з автоматичної піпетки) 10 мл сірчаної кислоти з питомою вагою 1.81 − 1.82 г/см³ і дуже обережно, не допускаючи змішування рідин, піпеткою Мора наливають молоко, необхідний об'єм якого вказаний безпосередньо на піпетці. Потім також автоматичною піпеткою додають 1 мл амілового спирту.

Бутирометр закривають сухою гумовою пробкою з одним шаром марлі для того, щоб вона міцніше фіксувалась в шийці, і струшують та перевертають, підтримуючи при цьому пробку, до повного розчинення білкових речовин молока. Після цього жиромір ставлять на 5 хвилин на водяну баню при температурі води 65 − 70° С.

Далі жироміри з різними пробами молока розміщують у металеві патрони центрифуги, вставляючи їх таким чином, щоб вузька частина ж промірі в була повернута до центру, а самі жироміри розмішувались один проти одного. При непарному числі жиромірів. для врівноважування слід помістити ще один прилад, який наповнений водою. Закривши кришку центрифуги, проводять центрифугування протягом 5 хвилин зі швидкістю понад 1000 обертів за хвилину.

Після центрифугування жиромір виймають із центрифуги і помішають на 3 хвилини в гарячу воду, щоб повністю зібрати жир. Після цього його виймають, утримуючи пробкою вниз. Межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Гвинтоподібним рухом пробки вверх і вниз установлюють нижню межу стовпчика жиру проти цілої поділки шкали і від неї відраховують кількість поділок до нижньої точки меніска верхньої межі жиру. Десять малих поділок жироміра відповідають 1% жиру в досліджуваному молоці.

Згідно з Державним стандартом вміст жиру у молоці повинен знаходитися в межах від 1% до 6,0% у залежності від ґатунку.

Визначення спроб фальсифікації молока

Визначення наявності соди. Один з найбільш поширених методів заснований на зміні кольору розчину індикатора бромтимолового синього при додаванні його в молоко, яке містить соду. У пробірку наливають 5 мл досліджуваного молока і обережно по стінці додають 7 − 8 крапель (0,1 мл) 0,04% розчину бром тимолового синього в 96% етиловому спирті.

Через 10 хвилин спостерігають за зміною кольору кільцевого шару, не допускаючи струшування пробірки. Одночасно проводять контрольне дослідження з молоком, яке не містить соди. Жовтий колір кільцевого шару вказує на відсутність соди у молоці, а поява зеленого кольору різних відтінків (від світло-зеленого до темно-зеленого) свідчить про наявність соди.

Ще один метод визначення наявності соди у молоці пов'язаний з використанням як індикатора розолової кислоти. У пробірку наливають 5 мл молока, шо досліджується, додають приблизно стільки ж 0,2% розчину розолової кислоти в 96% алкоголі і струшують. Критерієм наявності у молоці соди є рожеве забарвлення розчину. Натомість молоко без домішок соди набуває жовтуватого кольору і швидко згортається, залишаючи на стінках пробірки пластівці казеїну.

Визначення наявності аміаку. Один з найбільш відомих методів визначення кислотності при фальсифікації молока оснований на зміні кольору розчину індикатора Несслера при додаванні його в сироватку молока, яке містить аміак. В мірну склянку, місткістю 50 мл вимірюють циліндром 20 мл молока і підігрівають його на водяній бані при температурі 40 − 45° С. В підігріте молоко піпеткою вносять 1 мл 10% розчину оцтової кислоти. Для осаду казеїну залишають на 10 хв. Потім 2 мл відстояної сироватки (без осаду) вносять у пробірку та піпеткою додають 1 мл розчину Несслера. Відразу перемішують та чекають результату протягом 1 хв.

Оцінка результатів дослідження: лимонно-жовте забарвлення характерне для молока, яке не є фальсифікованим. Оранжеве забарвлення різної інтенсивності вказує на наявність аміаку у значно більшій концентрації від рівня природного вмісту.

Визначення наявності крохмалю. У пробірку наливають 5 мл молока, додають 2-3 краплі реактиву Люголя і старанно збовтують. Поява синього забарвлення вказує на наявність у молоці крохмалю.

Література