технологические карты / мясо тушеное
.docТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
256. Мясо тушеное
|
Наименование продуктов или полуфабрикатов |
Масса |
Количество питающихся |
Расход продуктов, г |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
|
Говядина (бескостная) |
180 |
160 |
40 |
7.600/6.400 |
|
Лук репчатый |
5 |
4 |
200/160 |
|
|
Морковь |
5 |
4 |
200/160 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
80 |
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
200 |
|
|
Томатная паста |
7 |
7 |
280 |
|
|
Мука пшеничная |
2 |
2 |
80 |
|
|
Выход |
|
100/50 |
4.000/2.000 |
|
Технология приготовления
Обжаренные куски мяса тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном при тушении, готовят соус. Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, поливают соусом, доводят до кипения.
Требования к качеству
|
Внешний вид |
Куски мяса нарезаны одинаково, овощи сохранили форму |
|
Консистенция |
Мяса – мягкая, овощей – не разварившаяся |
|
Цвет |
Красновато-коричневый |
|
Вкус |
Тушеного мяса, пассерованных овощей и соуса |
|
Запах |
Немного кисловатый, соответствует вкусу говядины с овощами и соусом |