технологические карты / овощи резаные
.docТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
71. Овощи натуральные свежие
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
масса |
Количество питающихся |
Расход продуктов, г |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
|
Помидоры свежие |
52 |
50 |
40 |
2.080 |
|
Огурцы свежие |
52 |
50 |
2.080 |
|
|
ВЫХОД |
|
50/50 |
2.000/2.000 |
|
Технология приготовления
Огурцы и помидоры перебирают, промывают небольшими партиями в подсоленной или подкисленной воде. У огурцов отрезают стебель с частью мякоти, у помидоров вырезают место прикрепления плодоножки.
Огурцы и помидоры нарезают кружочками или дольками непосредственно перед отпуском.
Требования к качеству
|
Внешний вид
|
Огурцы нарезаны кружочками или дольками |
|
Консистенция |
Огурцов – упругая, хрустящая, помидоров - мягкая |
|
Цвет |
Огурцов – зеленый, помидоров - красный |
|
Вкус |
Огурцов и помидоров |
|
Запах |
Огурцов и помидоров |