технологические карты / компот из свежих фруктов
.docТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
342. Компот из свежих плодов
|
Наименование продуктов или полуфабрикатов |
Масса |
Количество питающихся |
Расход продуктов, г |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
|
Сахар |
20 |
20 |
40 |
800 |
|
Яблоки / вишня/ малина |
40 |
40 |
1.600 |
|
|
Вода |
200 |
200 |
8.000 |
|
|
Аскорбиновая кислота |
|
|
|
|
|
Выход |
|
200 |
8.000 |
|
Технология приготовления
Подготовленные фрукты (очищенные, нарезанные) опускают в кипящий сироп и доводят до кипения. Твердые сорта яблок проваривают 5-10 мин. Охлаждают.
В холодный компот вводят аскорбиновую кислоту в целях витаминизации питания школьников, о чем делается соответствующая запись в журнале витаминизации.
Требования к качеству
|
Внешний вид |
Сироп прозрачный, яблоки очищены, освобождены от сердцевины, нарезаны дольками, вишни – без плодоножек, малина – сохранила форму |
|
Консистенция |
Компота – жидкая, плодов - мягкая |
|
Цвет |
Присущий вареным плодам в сиропе |
|
Вкус |
Кисло-сладкий |
|
Запах |
Фруктов – концентрированный, приятный |