Відходи овочів та їх використання

За якістю овочі, що надійшли в підприємства масового харчуван­ня, мають відповідати стандартам, у противному разі під час кулінар­ної обробки збільшується кількість відходів і погіршується якість гото­вих виробів. Кількість відходів залежить від виду овочів, їхньої якості, способу обробки і пори року.

Відходи і втрати підчас холодної обробки овочів вказані у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів. Наприклад:

Вид овочів	Норма відходів, %
картопля молода – до 1.09	20
- з 1.09 до 31.10	25
- з 1.11 до 31.12	30
- з 1.01 до 28-29.02	35
- з 1.03	40
морква пучкова сира – до 1.01	20
- з 1.01	25
буряки столові – до 1.01	20
- з 1.01	25
редиска червона з бадиллям	37
капуста білоголова	20
Червоноголова	15
брюссельська з стеблом	75
Цвітна	48
Савойська	22
цибуля ріпчаста	16
Зелена	20
зелена парникова	40
кабачки без шкіри і насіння	33
баклажани обчищені	15
Гарбуз	30
перець підготовлений для фарширування	25
огірки свіжі необчищені	5
Салат	28
Шпинат	26
Щавель	24
Ревінь	25
Часник	22
капуста квашена	30
огірки солоні обчищені	20

Зниження підходів при обробці овочів - важливе народногоспо­дарське завдання.

Для зниження процента відходів під час обчищання овочів, необ­хідно додержуватись таких правил: стежити за режимом обчищання, справністю картоплечистки, використовувати овочі, які відсортовані за розмірами, застосовувати спеціальні жолобкові ножі, дотримуватись строків і режимів зберігання, правильної організації робочих місць, застосування прогресивних методів обчищання.

Велике значення має раціональне використання відходів.

З відходів картоплі виготовляють крохмаль.

З обчистків буряка готують буряковий настій. Їх добре промива­ють, подрібнюють, заливають водою, добавляють оцту, доводять до ки­піння і дають настоятись 15 -20 хв., потім проціджують. Використову­ють для забарвлення борщів. Стебла петрушки, кропу, селери проми­вають, зв'язують на пучки і використовують для варіння бульйонів, приготування соусів.

Обчищені качани білоголової капусти можна використовувати для приготування салатів, борщів, щів.

Обчистки від солоних огірків і розсіл прокип'ячують і використо­вують в розсольники, соуси.

Рідину від маринованих помідорів можна використати для приго­тування борщів.

З відходів моркви і буряків готують харчові фарби для кондитерсь­ких виробів.