- •Перші страви
- •Приготування бульйонів
- •Таблиця 6 Тривалість теплової обробки продуктів
- •Борщ з капустою і картоплею.
- •Борщ український.
- •Борщ полтавський з галушками.
- •Борщ флотський.
- •Щі зі свіжої капусти
- •Щі зі свіжої капусти з картоплею
- •Щі із квашеної капусти
- •Щі по-уральському (з крупою)
- •Вимоги до якості щів
- •Капусняк звичайний
- •Капусняк запорізький
- •Капусняк з грибами
- •Вимоги до якості капусняків
- •Розсольник ленінградський
- •Розсольник домашній
- •Розсольник московський
- •Вимоги до якості розсольників
- •Солянки
- •Солянка м'ясна збірна
- •Суп картопляний
- •Суп картопляний з крупою
- •Суп картопляний з макаронними виробами
- •Суп картопляний з бобовими
- •Суп картопляний з фрикадельками
- •Суп картопляний з грибами
- •Суп картопляний з грибами і галушками
- •Суп селянський
- •Суп із овочів
- •Суп з крупою
- •Куліш пшоняний
- •Куліш з м'ясом
- •Куліш з грибами
- •Суп-пюре з картоплі
- •Суп-пюре з різних овочів
- •Суп-пюре з крупи перлової або рисової
- •Суп-пюре з бобових
- •Суп-пюре з птиці
- •Суп-пюре з печінки
- •Вимоги до якості супів-пюре
- •Варіння або припускання продуктів
- •Додавання пасерованих овочів
- •Розведення бульйоном
- •Додавання солі
- •Подавання
- •Протирання
- •Змішування з соусом
- •Проварювання
- •Прозорі бульйони
- •Бульйон - борщок
- •Бульйон із курки або індички прозорий
- •Бульйон рибний прозорий
- •Гарніри до прозорих супів
- •Суп молочний з крупами
- •Суп молочний з овочами
- •Вимоги до якості
- •Холодні супи
- •Хлібний квас
- •Окрошка м'ясна
- •Окрошка овочева
- •Борщ холодний
- •Солодкі супи
- •Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.
- •Суп із свіжих плодів
- •Суп із суміші сухофруктів
- •Вимоги до якості солодких супів
- •Розсольник з напівфабрикатів
- •Суп гороховий з концентратів
- •Суп картопляний з консервами з бобових
Суп молочний з крупами
Підготовлену крупу варять у підсоленій воді до напівготовності 10—15хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності.
Кукурудзяну і перлову крупи варять у воді до готовності, потім воду зливають і готові крупи кладуть у суміш молока і води, доводять до кипіння, додають сіль і цукор.
Манну крупу попередньо просіюють і всипають, помішуючи, в киплячу суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять 5—7 хв. до готовності.
При відпусканні заправляють вершковим маслом.
Суп молочний з овочами
Моркву і ріпу нарізають скибочками, брусочками, часточками або кубиками: картоплю — кубиками або часточками: білоголову капусту — шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття; стручки квасолі розрізають на 2-3 частини.
Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість. Моркву злегка пасерують.
В киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до кипіння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5—7 хв., до закінчення варіння кладуть відварену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою і вершковим маслом. Суп молочний з гарбузом і манною крупою
Гарбуз обчищають від шкірки, м'якоті з насінням і нарізають кубиками. Кладуть у кипляче молоко або суміш молока з водою і варять до напівготовності, потім додають манну крупу або окремо зварене пшоно. Варять до готовності. Заправляють сіллю, цукром, вершковим маслом.
Вимоги до якості
Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м'яка, форма зберігається. Колір — білий, смак — солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Строк зберігання молочних супів — 30—40 хв.
Холодні супи
Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці, кефірі. До них належать окрошка. борщ холодний, щі зелені та ін.
Вони користуються великим попитом влітку. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8— І2°С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит.
Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркірований посуд га інвентар. Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху.
Для приготування холодних супів найчастіше використовують квас промислового виробництва. Квас можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість.
Хлібний квас
Для приготування хлібного квасу житній хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають кип'яченою охолодженою до температури 80°С водою і настоюють 1 —1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Настій зливають, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1 — 1,5 год. У проціджене сусло (температура 23—25°С) додають цукор, м'яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8—12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують І зберігають у холодильній камері.