- •Перші страви
- •Приготування бульйонів
- •Таблиця 6 Тривалість теплової обробки продуктів
- •Борщ з капустою і картоплею.
- •Борщ український.
- •Борщ полтавський з галушками.
- •Борщ флотський.
- •Щі зі свіжої капусти
- •Щі зі свіжої капусти з картоплею
- •Щі із квашеної капусти
- •Щі по-уральському (з крупою)
- •Вимоги до якості щів
- •Капусняк звичайний
- •Капусняк запорізький
- •Капусняк з грибами
- •Вимоги до якості капусняків
- •Розсольник ленінградський
- •Розсольник домашній
- •Розсольник московський
- •Вимоги до якості розсольників
- •Солянки
- •Солянка м'ясна збірна
- •Суп картопляний
- •Суп картопляний з крупою
- •Суп картопляний з макаронними виробами
- •Суп картопляний з бобовими
- •Суп картопляний з фрикадельками
- •Суп картопляний з грибами
- •Суп картопляний з грибами і галушками
- •Суп селянський
- •Суп із овочів
- •Суп з крупою
- •Куліш пшоняний
- •Куліш з м'ясом
- •Куліш з грибами
- •Суп-пюре з картоплі
- •Суп-пюре з різних овочів
- •Суп-пюре з крупи перлової або рисової
- •Суп-пюре з бобових
- •Суп-пюре з птиці
- •Суп-пюре з печінки
- •Вимоги до якості супів-пюре
- •Варіння або припускання продуктів
- •Додавання пасерованих овочів
- •Розведення бульйоном
- •Додавання солі
- •Подавання
- •Протирання
- •Змішування з соусом
- •Проварювання
- •Прозорі бульйони
- •Бульйон - борщок
- •Бульйон із курки або індички прозорий
- •Бульйон рибний прозорий
- •Гарніри до прозорих супів
- •Суп молочний з крупами
- •Суп молочний з овочами
- •Вимоги до якості
- •Холодні супи
- •Хлібний квас
- •Окрошка м'ясна
- •Окрошка овочева
- •Борщ холодний
- •Солодкі супи
- •Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.
- •Суп із свіжих плодів
- •Суп із суміші сухофруктів
- •Вимоги до якості солодких супів
- •Розсольник з напівфабрикатів
- •Суп гороховий з концентратів
- •Суп картопляний з консервами з бобових
Борщ з капустою і картоплею.
У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоплю і доводять до кипіння, потім — нашатковану свіжу капусту, варять 10—15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і варять до готовності. За 5— 10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кладуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану картоплю, її кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10—15 хв., потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.
Борщ український.
У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10—15хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, спасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з часником, настоюють 20 хв.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою ( див. схему).
Технологічна схема приготування борщу українського
Цукор Оцет Томатне
пюре Жир Механічна
кулінарна обробка Буряки Бульйон Картопля Сіль,
спеції Капуста Коріння
і цибуля Час-ник Перець
солодкий Борошно
пшеничне Сало-шпик Нарізування
соломкою Тушкування Проціджування Доведення
до кипіння Варіння
до напівготовності Закладання
продуктів Додавання
солі, спецій, цукру Заправлення
часником і салом Доведення
до готовності Настоювання
20 хв. Порціонування Подавання Механічна
кулінарна обробка Розведення
бульйоном Обробка Розтирання Нарізування
брусочками або часточками Нарізування
соломкою Пасерування
Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом . Для цього у підігріту до температури 35—40°С воду додають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду.
Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5—4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі в 2—З рази, його обминають і знову залишають для бродіння. Тісто обминають ще 1—2 рази.
З підготовленого тіста формують кульки масою ЗО г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7—8 хв.
Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.
Борщ полтавський з галушками.
Готують борщ на бульйоні з курки або гуски. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім — капусту, нарізану шашками, і варять 10—15 хв., додають тушковані буряки, пасеровані коріння, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею. Подають борщ зі шматочками курки або гуски І галушками, додають сметану й посипають зеленню.
Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують круте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Галушки можна приготувати іншим способом. Тісто розкачують скалкою шаром 4— 5 мм завтовшки, нарізають квадратиками (10x10 або 15x15 мм) і варять до готовності в підсоленій киплячій воді.