Суп картопляний з грибами

Картоплю нарізають кубиками, моркву, цибулю, петрушку пасерують. Разом із овочами можна злегка спасерувати відварені, нарізані поломкою або скибочками, гриби.

У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані гриби і варять35 — 40 хв.. потім кладуть картоплю і пасероване коріння і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. При відпусканні посипають зеленню.

Суп картопляний з грибами і галушками

У киплячий грибний бульйон закладають нарізану часточками картоплю варять до напівготовності, додають галушки і ще варять 10—15 хв. Потім кладуть нарізані варені гриби, пасеровані цибулю і коріння, і парять 3—5 хв., заправляють спеціями.

Приготування галушок. Борошно просіюють, долають воду, яйця і замішують круте тісто. Залишають його, накривши серветкою, на 30— 40 хв., розкачують, нарізають квадратиками 10 x 10 мм.

Суп селянський

Овочі нарізають відповідно кубиками, часточками, кружальцями, скибочками: капусту — шашками. Коріння і цибулю пасерують. Крупу перлову, ячмінну, вівсяну промивають у теплій воді, кладуть в киплячу воду (3 л на 1 кг) і варять до напівготовності, воду зливають.

У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть крупу, картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10— 15 хв. Додають пасеровані овочі і томатне пюре. Рис або пшоно засипають одночасно з овочами. Пластівці вівсяні “Геркулес” кладуть за 15-20хв.до готовності супу. За 5—7 хв. до закінчення варіння суп заправляють спеціями. Подають суп зі сметаною, посипають подрібненою зеленню.

Суп із овочів

Капусту нарізають шашками, картоплю— кубиками або часточками, моркву, петрушку — часточками, скибочками, ріпчасту цибулю і томати — часточками. Моркву і цибулю пасерують з жиром У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, додають нарізану картоплю, варять 5—7 хв., кладуть пасеровані овочі, часточки томатів. За 5—7 хв. до закінчення варіння додають зелений горошок, спеції. В суп можна покласти варені білі гриби.

Асортимент овочів, які входять до складу супу, різноманітний і залежить від пори року: весною можна додати салат, шпинат, щавель, спаржу; влітку —цвітну капусту, кабачки, зелений горошок і квасолю: восени — брюссельську капусту; взимку — свіжоморожені або консервовані овочі.

Вимоги до якості

Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо суп з крупою). Картопля і овочі правильно нарізані, нерозварені. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Смак і запах — пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупами і бобовими

Супи готують на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах. Коріння і цибулю для супів з макаронними виробами нарізають соломкою або кубиками, а для супів з крупами — маленькими кубиками. Моркву і цибулю пасерують. Оскільки при тривалому варінні і зберіганні супів макаронні вироби деформуються, супи з такими виробами слід готувати невеликими партіями, щоб реалізувати їх протягом 30—40 хв.

Суп з макаронними виробами

Послідовність закладання продуктів залежить від виду макаронних виробів. Макарони у воду або киплячий бульйон кладуть першими, варять 10—15 хв., додають пасеровані овочі і варять до готовності, заправляють спеціями.

Локшину кладуть одночасно з пасерованими овочами. Готуючи суп з вермішеллю і фігурними виробами, їх кладуть після закладання пасерованих овочів. При відпусканні посипають зеленню.

Суп-локшина домашня

Суп готують на бульйоні із птиці або на грибному відварі. Моркву, цибулю, петрушку нарізують соломкою і пасерують.

Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1 —2 хв., відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5—8 хв.. додають підготовлену локшину. За 5—7 хв. до закінчення варіння кладуть спеції.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці чи гриби, наливають суп, посипають зеленню.

Приготування локшини. У воду додають яйця, сіть, перемішують і проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають його на 20—30 хв. для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і розкачують шаром 1 — 1,5 мм завтовшки. Підсушують на повітрі і нарізують на смужки 35—45 мм завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.