Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Загальна характеристика бази практики.doc
Скачиваний:
45
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
590.34 Кб
Скачать

56

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ, МОЛОДІ І СПОРТУ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

Кафедра технології в ресторанному господарстві

ЗВІТ

про проходження виробничої переддипломної практики

(частина І – організаційно-технологічна)

База практики: кафе «Мрія»

Виконав:

Студент гр.ТРГ- 08Г Васильєва М.А.

/П.І.Б./

Керівник від університету: Федотова Н.А.

/П.І.Б./

Керівник від підприємства: ______________ Васильєва О.О.

/підпис, печатка/ /П.І.Б./

Звіт захищено з оцінкою:

національна шкала_____________________

кількість балів ________________________

оцінка ECTS _________________________

ДонНУЕТ

Донецьк 2013

Зміст

1

1. Організаційно-технологічна характеристика підприємства 3

1.1. Загальна характеристика підприємства 3

2. Характеристика організації та просторового забезпечення 4

сервісного процесу в закладі 4

3. Характеристика стратегії формування сировинних та матеріально-технічних ресурсів закладу, системи їх постачання та зберігання 8

4. Організація виробничих процесів у підприємстві 15

4.1.Аналіз поверхових планів (компоновки) підприємства 25

5. Характеристика системи менеджменту та маркетингової політики на підприємстві 27

6. Впровадження сучасних інноваційних технологій у сервісно-виробничому процесі закладу 34

8.Висновки та пропозиції 46

Список літератури 47

АНКЕТА 53

1. Організаційно-технологічна характеристика підприємства

1.1. Загальна характеристика підприємства

З 18 лютого по 14 квітня 2013 року я проходила виробничу практику в місті Донецьк у кафе «Мрія», яке розташовано за адресою: вул. Барнаульська, 129 б. Кафе є приватним підприємством.

Кафе «Мрія» має прекрасний інтер'єр, створений дизайнером, спокійну, мрійливу атмосферу. Для створення оптимального мікроклімату в залі кафе є система кондиціонування повітря. Кафе може прийняти до 60 відвідувачів. Зони кафе розташовані таким чином основна зала, банкетна кімната в якій розташован більярдний стіл, бар на 20 місць, влітку на території кафе також діє літній майданчик. Кафе має асортимент страв української кухні, звичної для кожного мешканця нашої країни, а також кавказької кухні. Карта бару кафе містить більше 30 найменувань напоїв. Працює кафе «Мрія» в п'ятницю та суботу з 10:00 до 22:00, бар працює з 12:00 до 24:00.

Обслуговування здійснюється офіціантами. Послуги з організації дозвілля включають обслуговування сімейних торжеств, банкетів. Основні відвідувачі кафе це жителі міста і працівники підприємств, що знаходяться поруч. Кафе «Мрія» розташовується поручь з дорогою, тому є зручні під'їзні колії для автотранспорту.

Підприємство працює на напівфабрикатах та на сировині. З урахуванням вимог проектування підприємства, що здійснюють функцію виробництва, мають в своєму складі наступні групи приміщень: складські, виробничі, для споживачів, службові, побутові і підсобні.

Складські приміщення включають: охолоджувані: камера для зберігання напівфабрикатів м’яса, риби та молочно-жирових напівфабрикатів, гастрономічних товарів; неохолоджувані: комора сухих продуктів, комора овочів, комора вино-горілчаних виробів, завантажувальна.

Виробничі приміщення: доготівельний, холодний, гарячий цехи, м’ясо-рибний цех, мийна столового і кухонного посуду, сервізна, роздавальна.

Приміщення для споживачів: гардероб, санвузли для споживачів, зал ресторану.

До групи службових, побутових приміщень входять: адміністративні приміщення; приміщення для персоналу, туалети для персоналу; комора білизни.

Група технічний приміщень - це вентиляційні камери, електрощитова, тепловий вузел і машинне відділення охолоджуваних камер.

2. Характеристика організації та просторового забезпечення сервісного процесу в закладі

Для сучасних закладів ресторанного господарства важливим є забезпечення належного рівня сервісу послуг, культура під час обслуговування споживачів, оскільки сьогодні така проблема є актуальною проблемою для багатьох підприємств ресторанного господарства. Це пов'язано з тим, що у галузі ресторанного бізнесу відбуваються значні зміни: розвиваються сучасні форми обслуговування, стають популярними європейські стандарти й технології, зростають вимоги до рівня сервісу обслуговування споживачів.

Підприємство ресторанного господарства кафе «Мрія» розташовується в житловій зоні, яка включає житлові масиви, адміністративні та громадські установи. Підприємство розміщене раціонально, тому що задовільняє повсякденний попит споживачів. До приміщень для споживачів у підприємствах ресторанного господарства належать наступні: вестибюльна група, зали.

Вестибюльна група приміщень на підприємстві представлена вестибюлем, туалетною кімнатою та умивальниками для споживачів.

Зал кафе розташовується з північно-західної сторони, а на північно-східній стороні розміщується така група приміщень, як - виробничі, складські та інші приміщення. Характерною особливістю є прямокутна форма залу. В залі є все для комфортного перебування споживача. Зал має максимальну природну освітленість (за бажанням клієнта офіціант може ввімкнути штучне світло. Уздовж вікон залу на підвіконнях розставлені квіткарки з живими квітами. Стеля і стіни залу світлі. Уся атмосфера залу передеє мрійливий настрій, грає музика тиха мелодична, що надихає на мрійливий стан душі. Обладнанням залу кафе є 2, 4 та 6 містні столи. Бар обладнаний холодильною камерою, кавоваркою, льодогенератор та усім необхідним барним посудом. Бар має не великий зал на 20 місць. Меблі розміщені з урахуванням забезпечення оптимальних умов для споживачів і персоналу. Столи розміщені змішаним способом, утворюючи зони обслуговування, стільниці покриті скатертинами, що створює в залі атмосферу, яка розташовує до співбесіди та відпочинку. Ширина проходів між столами в залі наступна: головний прохід має ширину 1,2 - 1,5 м, додатковий - 0,6 - 0,7 м, проходи між меблями і стіною - 0,3 - 0,5 м. Головний зал має прямий зв'язок з баром залу. У вестибюль споживачі потрапляють з вулиці. На видному місці у вестибюлі розміщена інформація для споживачів. У вестибюлі мається гардероб для одягу споживачів, а також передбачені санвузли окремо для чоловіків і жінок, де встановлені раковини для миття рук, а на стінах розміщені автоматичні сушарки. Санвузли містяться в чистоті та мають вентиляцію. На стінах розміщені дзеркала. До кафе є зручні під'їзні шляхи для транспорту. Є також зал на літній терасі, який починає працювати в теплий період року.

В кафе «Мрія» застосовується метод комбінованого обслуговування відвідувачів офіціантами. Цей метод полягає в тому, що гості закладу обслуговуються як офіціантами, за столиками та барною стійкою, так і самим барменом, лише за стійкою бару. У кафе на 60 місць готуються і реалізуються гарячі і холодні страви, страви і кулінарні вироби нескладного приготування, холодні та гарячі напої, а також реалізуються вироби із борошна. За характером виробництва заклад відноситься до підприємства з повним циклом, тому що працює на сировині та сам виробляє напівфабрикати, а потім готову кулінарну продукцію і реалізує через торговий зал.

У даному підприємстві застосовують попередню сервіровку столів. Попередню сервіровку столу виконують в процесі підготовки залу до обслуговування. Вона включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення: прилади для спецій, серветки, квіти. В залежності від виду та характеру обслуговування попередня сервірування буває різного ступеня складності. Для відвідувачів можлива готівкова форма розрахунку, а також гості можуть оплатити своє замовлення банківськими картами. Розрахунок замовлень споживача комп'ютеризований. Меню досить різноманітне. Кафе пропонує обіднє меню.

До обслуговуючого персоналу також відноситься адміністратор (метрдотель) він організує процес обслуговування споживачів. Зустрічає і розміщує споживачів у залі. Приймає та оформляє замовлення на обслуговування урочистих подій, організує їх проведення. Забезпечує гарантію безпеки харчування.

Складає графіки виходу на роботу вказаних працівників, розподіляє їх по змінах і робочих місцях з урахуванням раціональних форм організації праці та економії часу. Здійснює контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, проведенням розрахунків з ними. Слідкує за наявністю в залах меню, прейскурантів, цінників. Контролює правильне оформлення та якість страв, кулінарних виробів, напоїв, що відпускаються з виробничих цехів.

Для підвищення якості обслуговування споживачів в кафе «Мрія» пропонується використовувати електронне меню самообслуговування, широко відоме як "E-menu". Даний вид меню в тривіальному виконанні представляє собою настільний термінал, закріплений на краю столу й призначений для самостійної реєстрації замовлення.

Для покращення якості обслуговування можна ввести різні форми роботи офіціантів, наприклад, обслуговування двома офіціантами (венська система). При цій формі обслуговування обидва офіціанти працюють разом і несуть одинакову відповідальність. Вони розподіляють роботу так: один подає напої, зустрічає і розміщає відвідувачів, приймає замовлення і отримує гроші за рахунок, а інший офіціант приносить і подає страви, виносить використаний посуд. Столи підготовляють до зустрічі нових відвідувачів обидва офіціанти. При цій формі один офіціант повинен постійно знаходитись біля столиків, які він обслуговує.

Для підвищення якості процесу обслуговування в кафе «Мрія» потрібно:

  • закупити більш якісне обладнання;

  • проводити курси підвищення кваліфікації всього обслуговуючого персоналу;

  • задовольняти прохання офіціантів, барменів, гардеробників, метрдотелів про облаштування їх робочих місць.

Недоліком є те, що у зал з барною стійкою проникає повітря з гарячого цеху. А також прохід з гарячого цеху в банкетний зал лежить через вестибюль, що неприпустимо, тому що страви вже пройшли теплову обробку, слід готову продукцію переносити накритою.

Для втілення даних пропозицій в життя потрібні ресурси яких на даний час заклад не має. Проте в подальшому з ровитком, дані ідеї можуть втілитись в реальність.