22. Характеристика сырья, используемого в колбасном производстве.

Основным сырьем для про-ва КИ является мясное сырье. Его исп. в любом термическом состоянии (парное, охлажд, заморож) А также всех категорий упитанности с предпочтением мясв=а сод. Меньше жира.

КИ высокого кач-ва получаются только при соотвт. подборе мяса (вид, возраст, упитанность)

Для про-ва сосисок, вар. колбас, используют мясо молодых животных, а для полукопченных и копч. – мясо взрослых.

Мясо должно быть получ. От здоровых животных и быть абсолютно здоровым.

Говядина – основной вид сырья, является связующим компонентом фарша, лучшим явл. Мясо сод. Около 20% белка и 3-4% жира.

Свинина – входит в сост. Фарша с жиром, который как правило легкоплавкий и улучшает вкус, консист и повышает энергетич. Ценность колбас.

Баранина,козлятина, конина – использ. В ограниченном количесвте или при производстве отд. Видов колбас.

Кроме мяса в КИ исп. также др. виды мясного сярья: субпродукты (печень, языки, мозги –для спец. Колбас; легкие, сычуги – для ливерки; ноги, уши, хвост – студней и зельцев. Пищевая кровь – для кровяных колбас и вареных.

Особое значение в про-ве колбас имеет жир, в основном свинной, кот. Исп. в различных по качеству колбасах в соотв. с качеством самого жира. Лучшим считается – снятый с боковой части грудинки. Его нарезают в виде мелких кубиков, но перед нарезкой подмораживают.

В колбасном про-ве исп также немясное сырье: молочные прод. –для повыш пищ ценности колбас; яйца и яйцепродукты – для повыш. Пищ. Цен и связ фарша; муку и крахмал – при производстве колбас 1 сортаи ниже как вяжущие фарш.

Кроме того специи и пряности. Их применяют в свежем виде, но если это невозможно, использ. их экстракт.

Кроме того исп. различный пищ. Добавки. Конккретный перечень сырья предоставлен в соотв. С НД.

Большинство колбас выпускают в оболочке, кот. м/б натуральными (кишечника), искусственные(на основе природных полимеров), синтетические (полиамидные).

Полиамидные могут быть однослойными и многомлойными, при этом каждый слой выполняет опред. Ф-ю, в основном – антимикробную.

23. Варёные колбасные изделия. Сырьё, ассортимент, требования к качеству, условия хранения.

Вареные колбасные изделия вырабатывают преимущественно из смеси говяжьего и свиного мяса, шпика, измельченного на кусочки определенного размера в оболочках, подвергнутые обжарке, варке и охлаждению. Отличаются нежной консистенцией, сочностью и ароматом. Лучшим мясом для вареных колбас является жилованная говядина в/с в парном или охлажденном виде, также свинина жилованная нежирная. Пр-во: мясо измел. на волчках. Посоленное мясо выдерж-тся от 6-29ч. Посол оказывает влияние на спос-ть фарша поглощать при куттеровании воду и не выделять ее в проц. изготов-я. Куттерованием достигается тонкое измельч-е мяса и образов-е эмульсии, при этом повыш-тся вязкость фарша, пластич-ть. Продол-ть куттер-я 3-10мин. Готовый колб. фарш шприцуют в оболочку неплотно, т.к. при варке V его увелич-тся. Навешанные на палки батоны обжаривают в обжарочных камерах дымоввыми газами t = 90-110˚C. После батоны варят паром до t в центре батона 68-72˚С. Затем охлаждают холод. водой до t=27-30˚C во избежание роста бактерий. Ас-т: в завис-ти от сорта подраздел на: экстра, в/с (Останкинская, любительская), 1/с (столовая, отдельная, московская), 2/с (закусочная, чайная), бессортовая (ласунак, новинка). Сосиски: особые, сливочные, молочные. Сардельки – говяжьи, свиные, Шпикачки – чайные, любительские, московецкие. Треб-я к к-ву. Органолеп. пок-ли: внешний вид, форма, размер, товарная отметка - Батоны (батончики) разнообразной цилиндрической, овальной формы, прямые или слегка изогнутые, с чистой сухой поверхностью, без слипов, бульонных и жировых отеков, без повреждения оболочки, с нанесенными товарными отметками и (или) маркировкой с информацией для потребителя; консист-я – упругая; вид на разрезе - Равномерно перемешанный фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных ингредиентов размером не более 25 мм (или без них). Цвет шпика белый или с розоватым оттенком; вкус и запах - Свойственные данному продукту с ароматом пряностей, чеснока (при использовании), вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Ф-х пок-ли: мас. доля белка (не менее 6%), влаги (не более 70-75%), поваренной соли (не более 2,4%), нитрита натрия, крахмала (в сорте экстра и в/с не допускается). Усл-я хр-я: Колбасные изделия хранят при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 70 % ― 80 %. Сроки годности:для сортов экстра и высшего ― 72 ч; для первого, бессортовых, второго сортов ― 48 ч. упакованных под вакуумом и в модифицированной среде ― 72 ч. в многослойных полиамидных оболочках ― 10 сут; При нарушении целостности оболочки ― 72 ч.