21. Общая характеристика колбасных изделий, их классификация и пищевая ценность.

Колбасные изделия (КИ) – это готовые к употреблению продукты из мяса, подвергнутого механической (удаление несъедобных и малоценных частей) и физико-химической (посол, копление) обработке с добавлением различных в-в.

КИ подразделяются:

1. По составу сырья – на мясные, субпродуктовые и кровяные.

2. По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи.. и других различных видов мяса

3. По рисунку фарша – с однородной структурой; с вкл. Кусочков шпика и языка, а также крупноизмельченной мышечной и жировой тканей.

4. По виду оболочки – в естественной, искуственной, синтетической оболочкой или без оболочки

5. По качеству: высший, 1, 2

6. По назначению – для широкого потребления; диетического; детского

В зависимости от использования сырья и технологии про-ва выпускают:

1. Вареные КИ (выраб. Преим. Из смеси говяжьего и свиного мяса и шпика, изм. На кусочки опред. Размера

Ассортимент: ВЫСШЕГО сорта: говяжьи и диабетич., докторская, любительская, телячья, столичная, люб. Свинная

1 сорт – отдельная, отдельная баранья, свинная, столовая, обыкновенная, московская, молочная..

2 сорт – закусочная, чайная, заказная

2. Сосиски – выраб. В/с – это особые и сливочные

1/с: любительские, молочные, говяжьи

Сардельки: 1/с – говяжьи, свиные, обыкновенные

Шпикачки: В/с – москварецкие

Мясные хлебы: В/с – заказной, любительский; 1/с – отдельный, говяжий и ветчиный; 2/с – чайный.

Фаршир. Колбасы выпускают только В/С –слоеная, языковая, фаршированная. Они отличаются своеобразным рисунком на разрезе, кот. Получен сочетанием колб. фарша языка и др. компонентов.

Все компоненты уклад. Слоями; плотно оборачивают пластиной шпика и вкладывают в оболочку.

После варки ее еще прессуют.

Ливерные и кровяные колбасы. Для изх пр-ва используют вареные субпродукты, а также копченосод. Сырье, крахмал, крупы, жир, кровь и бобовые.

ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ: по качеству делятся на В/С, 1, 2, 3,

Кровяные: 1, 2, 3

ЗЕЛЬЦЫ, СТУДНИ – КИ в которых фарш связан в монолитную фазу с застывшим бульоном, некоторые прессуют (зельц). Делятся на: В/С, 1, 2, 3 сорта.

Студни готовят из измельченного мяса, субпродуктов: 1, 2 сорта

МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ – это КИ, характериз. Более тонким измельчением основного сырья. Вып. В/С и 1.

ПОЛУКОПЧЕННЫЕ КОЛБАСЫ – В/С: краковская, охротничьи колбаски, полтавская; 1 – одесская, украинская, свинная; 2 – баранья, польская

ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ: В/С – деликатесная; московская, сервелат; 1 – баранья, любительская

СЫРОКОПЧЕННЫЕ: В/С –свинная, московская, сервелат, туристич. Колбасы; 1-го любительская

КИ особого назначения: лечебно-профилактические, диетические, для детпита, спортсменов и др.

Леч-проф – предназнач. Для профилактики различных заболеваний и отриц. воздействии на организм отдельных факторов окружающей среды

Диетические – это колбасы обогащ. Витаминами, йодом, кальцием. Прим. Для лечения диабетич. Заюолеваний.

Для детей: подраздел. На продукты прикорма, специализированные. Для детей школьного возраста и подростков.

При производстве вар. колбас, сосисок, сарделек часто применяют крупы, которые могут сост. До 15% от рецептуры, а при производстве полукопченных колбас исп. Рис, пшеницу, ячмень от 2 до 5% сырья.

ПО ПИЩ. Ценности колбасы не равноценны, т.к. их состав зависит от рецептуры. Однако в среднем КИ сод. От 10 до 30% белков, от 10 до 50% Жиров, а кол-во влаги от 25% к копч. До 80 у студней и зельцев.

ЭНЕРГ. Ценность КИ 800 кДЖ у варенных, до 2400 КДЖ у копченых .

Сорт колбас зависит от сорта говядины, однако нередко готовый продукт про вкусовым кач-вам превосходит сырье.