Основні етапи приготування тіста

Приготування тіста – найбільш тривала операція, що визначає всі наступні технологічні режими і загальну тривалість виробництва. Основні етапи приготування тіста: змішування, заміс (ретельне перемішування), шумування і обминка.

Змішування. Основна і додаткова сировина для випічки хліба(борошно, вода, дріжджі, сіль, цукор і ін..) попередньо готують до виробництва, тобто приводять у такий стан, що дозволяє дозувати їх і вживати для приготування тіста. Борошно, воду і сіль дозують у строго заданому співвідношенні, установленому рецептурою. Дозування дріжджів, а також інших добавок, визначається якістю борошна, що переробляється, і способом тістоведення.

Усі компоненти по трубопроводах подаються у видаткові ємності, а далі, через дозуючі пристрої, на заміс тістових напівфабрикатів.

Заміс(ретельне перемішування). Це коротка, але досить важлива технологічна операція, тривалість якої для пшеничного тіста складає 7 – 8 хвилин, а для житнього – 5 – 7 хвилин.

Ціль замісу – одержати однорідну масу тіста з визначеними структурно-механічними властивостями. При замісі одночасно протікають фізико-механічні і колоїдні процеси, що взаємно впливають один на одного. Білки борошна, поглинаючи вологу, набухають, різко збільшуючись в об’ємі, і утворюють клейковинний каркас, усередині якого знаходяться набряклі зерна крохмалю і частки оболонок.

Злипання часток у суцільну масу, що відбувається внаслідок механічного перемішування, приводить до утворення тіста. Однак надмірний заміс може викликати руйнування вже утвореної структури тіста, що приведе до погіршення якості хліба.

Тісто після замісу складається з трьох фаз: твердої, рідкої і газоподібної. Від співвідношення цих фаз залежать властивості тіста. Співвідношення повинно бути оптимальним – збільшення кількості рідкої фази «послаблює» тісто, робить його більш рідким, текучим, липким, збільшення кількості твердої фази зменшує пластичність тіста.

Шумування. Шумування тіста охоплює період часу з моменту його замісу до розподілу на шматки. Ціль шумування – розпушення тіста, надання йому визначених структурно-механічних властивостей, необхідних для виконання наступних операцій, а також накопичення речовин, що обумовлюють смак і аромат хліба, його колір.

Комплекс процесів, що одночасно протікають на стадії шумування і взаємно впливають один на одного, поєднують під загальною назвою «дозрівання» тіста. Дозрівання містить у собі мікробіологічні (спиртове і молочнокисле шумування), колоїдні, фізичні і біохімічні процеси.

Спиртове шумування викликається дріжджами, внаслідок якого цукри перетворюються на спирт і діоксид вуглецю.

Молочнокисле шумування викликається молочнокислими бактеріями, що попадають у тісто з повітря з борошном і розщеплюють глюкозу до молочної кислоти.

Колоїдні процеси, що почалися на стадії замісу, продовжуються й у процесі шумування.

Внаслідок фізичних процесів підвищується температура тіста на 1 – 2°С та відбувається збільшення його об’єму за рахунок насичення діоксидом вуглецю.

Біохімічні процеси, що протікають у тісті, – одні з найважливіших, тому що від них залежать і мікробіологічні, і колоїдні, і фізичні перетворення. Суть біохімічних процесів полягає в тому, що під дією ферментів борошна, дріжджів і мікроорганізмів відбувається розщеплення складних компонентів борошна, насамперед білків і крохмалю. Для одержання еластичного і пружного тіста з оптимальними властивостями для одержання якісного хліба необхідний певний ступінь протікання цих процесів.

Обминка. У процесі шумування тісто, що готується порційно, піддається обминці, тобто короткочасному повторному промісу протягом 1,5 – 2,5 хв.

При цьому відбувається рівномірне розподілення пухирців діоксиду вуглецю в масі тіста, поліпшується його якість, м’якушка хліба набуває дрібної, тонкостінної і рівномірної пористості.

Готування пшеничного і житнього тіста має свої особливості, що пов’язано з відмінностями в складі пшеничного і житнього борошна.