Оброблення тіста

Оброблення пшеничного тіста включає розподіл тіста на порції, округлення, попередню розстойку, формування тістових заготовок і остаточну розстойку.

Оброблення житнього тіста складається з таких етапів: розподіл тіста на порції, формування тістових заготовок, остаточна розстойка.

Відмінності в обробленні пшеничного і житнього тіста пов’язані з відмінностями в їхніх властивостях.

Операція розподілу тіста на порції повинна забезпечити одержання заданої маси хліба. Розподіл здійснюється на тістодільних машинах за об’ємним принципом.

Процес округлення тістозаготовок необхідний для надання їм кулястої форми. Округлення необхідне для згладжування кутів на їх поверхні і створення плівки, що перешкоджає виходу газів з тіста в процесі попередньої розстойки.

Попередня розстойка – це короткочасний процес відлежки тістозаготовок протягом 5 – 8 хв у визначених умовах, внаслідок чого послаблюються виниклі в тісті при розподілі й округленні внутрішні напруження.

Формування тістових заготовок – це процес надання порціям форми, що відповідає даному сортові виробів.

Під час остаточної розстойки відбувається шумування тіста, яке необхідно для поповнення діоксиду вуглецю, що видалився в процесі розподілу, округлення і формування. Якщо випікати хліб без остаточної розстойки, то він виходить низького об’єму, із щільною, погано розпушеною м’якушкою, з розривами і тріщинами на шкуринці.

Для прискорення шумування і запобігання обвітрюванню зовнішніх шарів тіста остаточна розстойка проводиться в атмосфері повітря з визначеною температурою (35 – 40°С) і відносною вологістю (75 – 85%). Тривалість розстойки коливається від 20 до 120 хв залежно від маси порцій, умов розстойки, властивостей борошна, рецептури тіста та ряду інших факторів. Устаткування для оброблення може бути укомплектоване в тістообробні лінії, відносно до визначеного виду хлібобулочних виробів, що дозволяє механізувати й автоматизувати процес.

Випічка хліба

Зміни, що відбуваються при переході тістової заготовки в процесі випічки в хліб, також є результатом цілого комплексу фізичних, мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів.

Для більшості пшеничних і житніх виробів режим випічки включає три періоди.

У перший період випічка протікає при високій відносній вологості (до 80%) і порівняно низькій температурі (110 – 120°С) і триває 2 – 3 хв. За цей час тістова заготовка збільшується в об’ємі і пара, конденсуючись, поліпшує стан її поверхні.

Наприкінці періоду необхідне інтенсивне підведення теплоти для підвищення температури до 240 – 280°С. Другий період йде при високій температурі і трохи зниженій вологості газового середовища. При цьому утворюється шкуринка, що закріплює об’єм і форму виробу. Третій період – це завершальний етап випічки. Він характеризується менш інтенсивним підведенням теплоти, що приводить до зниження упіку.

Упік – це втрати маси хліба в % при випічці, що визначаються різницю між масами тіста і гарячого хліба, віднесеної до маси тіста. Близько 95% цих втрат припадає на вологу, а інша частина – на спирт, діоксид вуглецю, летючі кислоти й ін. Упік складає 6 – 14% і залежить від форми хліба: у формового хліба він менше, ніж у подового. Для зниження упіку збільшують масу хліба, а на завершальному етапі випічки підвищують відносну вологість повітря і знижують температуру в пекарній камері.

Основний техніко-економічний показник хлібобулочного підприємства – це вихід хліба. Вихід – це кількість готової продукції, одержаної з 100кг борошна й іншої сировини, внесеної відповідно до затвердженої рецептури.

У хлібопекарському виробництві керуванню підлягають такі структурні технологічні операції – підготовка сировини до виробництва, складання рецептури тіста, готування напівфабрикатів, формування та випічка виробів. Оскільки співвідношення кількості борошна, води і солі строго регламентовано для кожного виду виробів, можна вважати, що основний вплив на якість хліба роблять вхідні параметри: якість борошна, що переробляється, води, дріжджів і добавок. Крім цього, якість хліба визначають витрата енергії на заміс, режим шумування опари і замісу, розстойки і випічки хліба, температура, вологість тіста та ін.

Якість хліба і хлібобулочних виробів повинна задовольняти вимоги відповідних стандартів або технічних умов (ТУ). Стандарт визначає вимоги до якості сировини, форму, масу виробу, сорт борошна, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники якості хліба. Основними показниками якості хліба як готового продукту прийняті вологість, кислотність і пористість.

Після випічки хліб направляють у хлібосховище для охолодження, а потім в експедицію для відправлення в торговельну мережу.