казахский / 23,24 казТПП

№ 23,24 Тәжірибелік сабақ жоспары

 

Сабақ тақырыбы: Консервілеу өндірісі.

Оқыту мен тәрбиелеудің мақсаты:

1. Білімділік

2. Тәрбиелік: студенттерді талдау, қорытынды жасау, өнім сапасын бағалау кезінде ұқыптылыққа, технологиясына нақты баға беруге, жүйелікке, жауапкершілкке тәрбиелеу.

3. Дамыту: студенттердің логикалық ойлау қабілетін дамыта отырып, кәсіптік бағдар беру. Өз ойларын дұрыс жеткізе білу, сонымен қатар тіл мәдениетін дамыту.

Сабақ түрі : аралас, ауызша-жазбаша

Құрал-жабдықтар, көрнекілік құралдар: Таратпа материалдар

Пайданылатын әдебиеттер:

1. Қ.Күзембаев, Г.Күзембаева «Тамақ өнімдерін тану».

2. Бектурганова А.А., Омаралиева А.М., Курмангалиева Д.Б. Глоссарий по пищевым производствам - Астана, 2008.

3. Флауменбаум Б.Л., Таничев С.Е.и др. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986-494 с.

Сөздік

Тара-ыдыс,ыдыс-қап,қап-қорап Потребительская-тұтыну

Банка-қалбыр,құты,ыдыс Бутылка-бөтелке,шөлмек

Эксгаустирование-сорып шығару Короб-қорап

Комбинированный-құрамалы Транспортный-тасымалдау

Бочка-бөшке,кеспек,күбі Корзина-себет,корзинка

Картон-картон,қатырмақағаз Ящик-жәшік

Мешок-кенеп мата Лоток-астауша, науа

Упаковочный материал-буып-түю материалдары

Компонент-компонент, құрамдас бөлігі, құрамбөлік

Упаковка-буып-тұ, буу, түю, орау, байлау, қаптау

Вкладыш-ішпек,астар,таңдайша

Герметичность-тұмшалылық (ауа кірмейтін етіп саңылаусыз қымтау)

Надежность-беріктік,сенімділік

Поддон-түп,түбі,табаны

Совместимость-бірге сақтауға, қатар сақтауға болатындығы

Фольга-фольга,жұқалтыр

1. Ұйымдастыру кезеңінде аудиторияға кіріп студеттермен амандасып, аудитория тазалығына, студеттердің киім киісіне және де сабаққа қатысу жағдайына мән беру.

2. Үй тапсырмасын тексеру (СӨЖ).

3. Жаңа тақырыпты түсіндіру

Консервілеу дегеніміз ең біріншіден микробиологиялық бұзылудан қорғайтын, тамақ өнімдерін өңдеу тәсілі.

Ерте замандарда да консервілеудің қарапайым тәсілдері қолданылды. Алғашында өңдеудің мынадай тәсілдері: ашыту және тұздау, қақтау және өнімдерді күн сәлесі астында немесе оттың көмегімен кептіру, қыста қар және мұздың табиғи суығын пайдалану, ал жазда – жердің суығын (жұңқыр, жер төле және т.б.). қолдану пайда болды.

XIX ғасырдың басында герметикалық ыдыста тығындалған және жылумен стерилденген консервілер пайда болды. Консервіленген өнімдердің үлкен ас­сортименті жетілдірілуде, ағымды механизацияланған және автоматтандырылған линиялар жасалуды, прогрессивті технологиялар енгізілуде, жаңа ыдыс түрлері кеңейтілуде.

Банкілі консервілердің жоғарғы сапасын және санитарлы-эпидемиологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін, ең бастысы бактериалды және химиялық ластануды болдырмау қажет.

Классификация және осы тәсілдер негізінде, Я. Я. Никитский ұсынған келесідей принциптер жатыр: биоз, анабиоз және абиоз

Бірінші принцип – биоз – микроағзалардың дамуына бөгет және шикізатта болатын, өмірлік процестерді қолдауға негізделген. Бұл принцип балғын жемістерді, жидек және көкөністерді сақтау үшін негіз болып табылады.

Екінші принцип – анабиоз – әр түрлі физикалық және химиялық факторлармен әсер ету арқылы микроағзалардың өмір тіршілік әрекетін басуға негізделген. Бұл принципті қолдануға мысал, шырынды өсімдік шикізатын оттегі мөлшері айтарлықтай төмен, ал көміртегі диоксидінің мөлшері жоғары (атмосфералық ауада мөлшері салыстырмалы түрде), реттелетін газдық ортада сақтау.

Үшінші принцип – абиоз – өсімдік шикізатындағы өмірлік процестер және микроағзалар тіршілігінің толық жойылуына негізделген. Ұлпаларда пайда болатын, қайтымсыз өзгерістер нәтижесінде, микроағзалар түгелдей өлетін барлық әсерлер тәсілі (жоғарғы температуралар, электр тоғы, ультрадыбыс, высокие дозы ионизацияланған радиацияның жоғарғы дозалары, антисептиктармен өңдеу және т.б.).

Сонымен, мынадай қорытынды жасауға болады, тамақ өнімдеріне бес фактор арқылы әсер етуге болады: физикалық (қыздыру, кептіру, ионизацияланған радиация, электр тоғы және т.б.), химиялық (антисептиктер), физико-химиялық (осмостық қысымды тудыратын заттар), биохимиялық (ашыту, тұздау) және аралас (мысалы, қыздыру және консервілеуші құралдар).

Бомбажға немесе қышқылық зақымдалуға әкелетін консервілердің микробиологиялық зақымдануы , герметикалы емес жабыл консервілердің микробиологиялық зақымдануы , герметикалы емес жабылған банкіде ғана емес, сонымен бірге герметикалы жабылған банкіде де байқалады. Бұл консерві өндірісінің барлық тізіміндегі санитарлық жағдайға және жабдықтардың конструктивті ерекшелігіне байланысты болады. Жабдықтармен мен құралдардың өнім қалдықтарынан дұрыс тазаланбауы, келесі түсетін өнімдерді залалдайтын микробтық ошақтар пайда болуына әкеледі. Әртүрлі микрофлоралармен бірге өнімге термотұрақты және термофильді флоралардың түсу мүмкіндігі туады. Бұл флоралар +40-70⁰С температурада және 25-30⁰С температурада өсіп, көбейе алады. Олардың көбісінің көзі топырақ болып табылады. Олар өнімдерге , жабдықтарға түсуі мүмкін.

Осы және тағы басқа бацилалардың спора түзуі 8 сағат ішінде болады. Бацилланың вегетативті формасына қарағанда споралар тұрақты болып келеді, сондықтан жабдықтарды жиі жуып отыру керек. Осы жағдайда консервілі өндірістің жабдықтарын ыстық сумен, бумен өңдеу, дезинфекциялау ластаған микробтармен күресудің тиімді жолы болып табылады.

Ыдыстар мен орау тауарлардың сапасын сақтау факторлары

Ыдыс тауарды бүлінуден,жоғалудан басқа дәм иістен сақтау керек және тасымалдауға сақтауға бейімделген болу керек. Мақсаттары бойынша ыдыстар тұтыну немесе алғашқы ыдыстар болып бөлінеді, бұлармен өнім сатып алушыға келеді және сыртқы ыдыстар, бұлар тұтыну ыдыстарының сыртында болады немесе ал алғашқы ыдыссыз салынады (бөшкелер, жәшіктер, контейнерлер).

Ағаш ыдыстар - жәшіктер, астаулар, бөшкелер, корзиналар. Бұлар кең қолданылады,өздерінің мықтылығы, арзандығы, жеңілдігі арқылы.

Картон не қағаз ыдыстар - жеңіл картон, желімделген, құйылған қағаз жәшіктер. Бұларда өнімдер жақсы сақталады тасуға жақсы бейімделген ағаш ыдыстан артықшылығы көп.

Мата ыдыстар - мата қаптар, кенеп қаптар (25-100кг) ұн тағамдары, жармалар, крахмал сақтауға қолданылады.

Шыны ыдыстар - бөтелкелер, банкалар, балондар, консервленген немесе сұйық заттарды жабық түрде сақтауға қолданылады, сүт өнімдері, шараптар, арақ, сыра сусындар.

Темір ыдыстар - бұлар флягтар сүт құятын алюминиден, тот баспайтын темірден, қалайылған, дәнекерленген, сұйық майға араналған, ақ қанылтырдан жасалған банкалар, лакталған қаңылтырдан жасалған, консервілер мен шайға арналған тюбиктер, алюминеден соустарға темір жәшіктер, контейнерлер, цистерналар сүтке, сыраға, шараптарға, ұнға арналған.

Полимерлік материалдардан жасалған ыдыстар - бұл полимерлерден жасалады (полиэтилен пленкасы, полиэтилен, полипропилен) немесе күрделі композициялар (пластмассалар, полимермен қапталған материалдар).

Полиэтиленнен - қатты немесе жұмсақ ыдыстар жасайды. Қатты поли- этиленнен жәшіктер, бөшкелер, флягтар, контейнерлер, стакандар жасалады.

Полипрпиленнен - қатты ыдыстар мен пленкалар жасайды. Қатты ыдыстар берік және жоғары температураға 110ºС төзімді болады.

Поливинилхлорид - қатты ыдстармен және пленка жасауға қолданылады. Олар берік болады, ылғал өткізбейді, ыстық суыққа шыдамды болады.

Целофан - мөлдір, жылтыр пленка қалыңдығы 27-60мк. орау пленкалары. Орау пленкаларының ішінде 1 орында. Олар арзан шикізаттан жасалған, жыртылмайды, газ май өткізбейді, 40-50ºС дейін шыдамды. Кем-

шілігі ылғал өткізеді және ыстықтай біріктіруге жарамайды. Целофан кондитер және темекі бұйымдарын сыртынан орауға қолданылады.

4. Жаңа тақырыпты бекіту

1. Тапсырма: Жаңа сөздерден 5 сөйлем қурастырыңыз

2 Тапсырма: Төмендегі мәтінді оқып, орыс тіліне аударып, мазмұндаңыз.

Концентрацияланған не қоюлатылған сүттен не құрғақ табиғи сүттен немесе құрғақ майсыздандырылған сүттен өндірілген сүт консервілерінің орамасының беткі жағында тиісінше: «концентрацияланған сүттен қалпына келтірілген», «қоюлатылған сүттен қалпына келтірілген», «құрғақ табиғи сүттен қалпына келтірілген» және «құрғақ майсыздандырылған сүттен қалпына келтірілген» деген сөздер көрсетіледі.». Бұл ретте өнімнің атауы және көрсетілген жазулар бір өлшемдегі қаріппен орындалуы тиіс.

3 Тапсырма: Төмендегі сөйлемде етістіктерді анықтап жазыңыз

Консервілерді, пресервілерді тасымалдау кезінде басқа тамақ өнімдерімен бірге олардың жанасуын, ластануын болдырмайтын жағдайды қамтамасыз ету қажет.

5.Сабақты қорытындылау, бағалау

6.Үй тапсырмасын беру (СӨЖ).

Жаңа тақырып бойынша 5 глоссарий жазу және сөздікті толықтыру.