№ 15,16 Тәжірибелік сабақ жоспары

 

Сабақ тақырыбы: Сүт және сүт өнімдері.

Оқыту мен тәрбиелеудің мақсаты:

1. Білімділік

2. Тәрбиелік: студенттерді талдау, қорытынды жасау, өнім сапасын бағалау кезінде ұқыптылыққа, технологиясына нақты баға беруге, жүйелікке, жауапкершілкке тәрбиелеу.

3. Дамыту: студенттердің логикалық ойлау қабілетін дамыта отырып, кәсіптік бағдар беру. Өз ойларын дұрыс жеткізе білу, сонымен қатар тіл мәдениетін дамыту.

Сабақ түрі : аралас, ауызша-жазбаша

Құрал-жабдықтар, көрнекілік құралдар: Таратпа материалдар

Пайданылатын әдебиеттер:

1. Қ.Күзембаев, Г.Күзембаева «Тамақ өнімдерін тану».

2. Бектурганова А.А., Омаралиева А.М., Курмангалиева Д.Б. Глоссарий по пищевым производствам - Астана, 2008.

3. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов - М.: ДеЛи принт, 2006.

Сөздік

Байыту,баю -обогащение Сарсу-сыворотка

Жанама өнім-побочный продукт Престеу,баспалау-прессование

Құрамдас бөлігі-компонент Біркелкі-равномерный

Тарату,үлестіру-распределение Май сары суы-пахта

Аққыштық-текучесть Жандандыру-активизация

Мәйек (ұлтабарда болатны сүтті ұйытуға пайдаланылатын фермент) - сычужина (сычужный фермент)

1. Ұйымдастыру кезеңінде аудиторияға кіріп студеттермен амандасып, аудитория тазалығына, студеттердің киім киісіне және де сабаққа қатысу жағдайына мән беру.

2. Үй тапсырмасын тексеру (СӨЖ).

3. Жаңа тақырыпты түсіндіру

Сүт өнімдері - сүттен дайындалатын әр түрлі тағамдар. Сүттен әр түрлі тағамдық өнімдер дайындалған кезде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Қазіргі кезде мұнымен катар сүт консервілерін, ашытылған сүт өнімдерін өндіру кеңінен дамып келеді. Сүттің майлылығы оның негізгі сапа көрсеткіші болады. Әр түрлі мал сүттерінің майлылығы (% есебімен) мынадай: сиыр сүті — 3,9, ешкі — 4,3, қой — 7,2, шошқа — 5,9, түйе — 5,0.

Қатық - көбінесе қойдың, ешкі мен сиырдың қаймағы алынбаған сүтінен ұйытқан аса қою айран. Оны әзірлеу әдісі былай: піскен сүт қан жылым дәрежесіне дейін салқындатылады да, бұрынғы айраннан ұйытқы құйып (бір шелекке бір кесе) араластырады, одан кейін бетін қымтап жауып қояды. Ұйыған уақытта қатықтың бетін (жазда 2-3 сағат, күзге таман салқын түскен кезде 3-4 сағатта) ашып, біраз салқындатады. Қатықты сол күйінде ішеді. Бұл - қарын аштырмайтын өте жұғымды әрі сіңімді тағам.

Кефир — диеталық сусын. Оны әзірлеу үшін пісірілген сиыр сүтіне ашытқы салып ұйытады. Кефирдің бір күн, екі және үш күн ұйытылатын түрлері болады. Кефир неғұрлым ұзақ ұйыса, онда спирт (0,2—0,6 % ке дейін), сүт қышқылы мен көмір қышқыл газы соғұрлым мол жинал ады. Сүт заводтары майлы кефир (2,5, 3,2 және 6% сүт майы бар), С витаминді майлы кефир, жеміс-жидек сиропы қосылған жемісті кефир, майлылығы 2,5%-тік кефир және майсыз (0,5%-ке жуық сүт майы бар) кефир шығарады. Сүтке қарағанда кефир тез қорытылып, жақсы сіңеді. Кефир құрамындағы спирт пен көмір қышқылы және де оның өзіне тән қышқылтым дәмі жүйке мей жүрек-қан тамырлары жүйелеріне пайдалы, жұғымды. Асқазан сөлінің қышқылы жоғары, қарын мен тоқ ішегінде жарасы бар адамдарға ашып кеткен кефирді ішу зиян.

Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене тұз салады. Қазақтар сүзбеден құрт жасайды. Кейбiреулер мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына астатым ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады.

Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып,соны кәдімгі қапшыққа құйып,жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып,қап түбінде айранның маңызы,яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады. Сүзбе әдетте күн суыған кезде,қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын,сапасын арттырады. Сүтке,қайнаған суға езіп ішсе,шөлді тез басатын қасиеті де бар.

Ірімшік — сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98—99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500—4500 ккал аралығында. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады. Сүттің сапасына, оның өңделу жайына және технологиялық дайындау әдістеріне байланысты дәмдік қасиеттері, жұмсақ-қаттылығы және сыртқы түрі жағынан әр түрлі болып келетін ірімшіктер алынады.

Мәйекті (сычужные) ірімшіктердің өзі қатты, қаттылау, жұмсақ, тұзды және қышқыл болып келеді. Ірімшіктің майлылығы құрғақ затпен салыстырғанда 20%-тен 60%-ке дейін болады.

Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді. Сыр құрамында минералды заттар (кальций тұздары, натрий тұздары және т.б.), А, В, Е, В,, В2, РР витаминдері бар. Сыр калориялығы 100 грамға шаққанда 250— 400 ккал-ды құрайды. 

Қатты ірімшіктер. Бұларға: швейцар, голланд, латыш, россия ірімшіктері жатады.

Жұмсақ ірімшіктер. Бұған дорогобуж, десерт ақ ірімшігі және рокфор тобындағы ірімшіктерді жатқызады.

Балқытылған ірімшіктер қатты және жұмсақ ірімшіктерден, сүзбеден, сиыр майынан т. б. сүт өнімдерінен өңделіп жасалады. Кейбір балқытылған ірімшіктерді дайындау кезінде, сондай-ақ әртүрлі қоспалар (томат, қақталған балық және т. б.) мен дәмдеуіштер (бұрыш, зире және т. б.) қолданылады. Басқа ірімшіктермен салыстырғанда, балқытылған ірімшік сіңімділеу келеді.

Сарымай — қой, ешкі, сиыр сүтінен алынған қаймақты күбіде пісу арқылы алынатын тағам. Сарымайдың түсі сары әрі сүт тағамдарының ішіндегі ең майлылығы мол, құнарлысы.

Құрғақ сүт - ұзақ мерзім сақталуы үшін кептірілген сүт ұнтағы. Құрғақ сүтті тез арада жоғары температурада кептіру қондыргыларында дайындап, төл азығы мен адамтағамына қосыңды ретінде пайдаланады.

Балмұздақ – тоңазытылып жасалған тағам. Балмұздақты сүт, қаймақ, қант, сары май, жеміс-жидек, сондай-ақ, дәмді, хош иісті тамақтық заттар қоспаларынан жасайды.

Құрғақ қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы, бал, хош иісті шәрбәт, шырындар және агар, альгинат, желатин, крахмал, пектин сияқты тұрақтандырғыштар қосады. Балмұздақ — жұғымды және адам ағзасына жеңіл, шөл басатын сіңімді тағам. Сүттен дайындалған балмұздақта А, В, Д, Е, ал жеміс-жидектен жасалған балмұздақта С витаминдері мол.

4. Жаңа тақырыпты бекіту

1. Тапсырма: Жаңа сөздерден 5 сөйлем қурастырыңыз

2 Тапсырма: Мәтінді оқып, орыс тіліне аударып, мазмұндаңыз.

Балмұздақтың қыр-сыры

Тарихшылардың айтуынша, балмұздақ осыдан 5000 жыл бұрын пайда болған. Б.з.д 3000 жылдары Қытайда дастарханға апельсин, лимон, анар кесінділері араластырылған қар мен мұз қойылатын болған екен. 

Ресейде сүтті мұздатып дастарханға қою – ежелден келе жатқан дәстүр. Олардың сүзбені, қаймақты мұз қылып қатырып, жүзім мен қант қосатын тағамдары кең сұранысқа ие болып келеді.

Жаз мезгілінде әлем бойынша әрбір үш секунд сайын балмұздақ сатылады екен. АҚШ-та жыл сайын әрбір азамат орташа есеппен 20 келі балмұздақ сатып алады.

Венесуэллалық Coromoto атты балмұздақ-кафесі өз келушілеріне 709-ға жуық балмұздақ түрін ұсынады. Бұл әлемде ешбір жерде жоқ көрсеткіш. Ол жерден пияз, шошқа шыжығы, сәбіз, қызанақ, сыра, майшабақ, спагетти, сарымсақ, тіпті ащы бұрыш қосылған балмұздақтарды жеуге болады.

Балмұздақтан жасалған әлемдегі ең үлкен тортты Пекинде жасап шығарған. Торттың ұзындығы 3 метр ғана болғандығымен, салмағы 8 тоннаны құрайды. Балмұздақ торты – балалардың «Балмұздақ тауы» атты қойылымдарының құрметіне әзірленген болатын.

Ең қылмысты балмұздақ 2002 жылы Чилиде тіркелген. Полиция қызметкерлері шоколад балмұздағының ішіне кокаин тығып жасырып жүрген көше саудагерін әшкерелеген.

2. Тапсырма: Технологиялық процесстердің көрсеткіштерін анықтаңыз

(45-48°С); (85-87°С); (28-32°С); (30-40°С); (100°С жоғары)?

• Сепарациялау және нормализациялау - ?

• Гомогенизациялау - ?

• Зарарсыздандыру - ?

• Пастеризациялау - ?

• Ұйыту температурасына дейін салқындату -?

5.Сабақты қорытындылау, бағалау

6.Үй тапсырмасын беру (СӨЖ).

Жаңа тақырып бойынша 5 глоссарий жазу және сөздікті толықтыру.