№ 25,26 Тәжірибелік сабақ жоспары

 

Сабақ тақырыбы: Шай, кофе және кофетектес сусындарды өндіру.

Оқыту мен тәрбиелеудің мақсаты:

1. Білімділік

2. Тәрбиелік: студенттерді талдау, қорытынды жасау, өнім сапасын бағалау кезінде ұқыптылыққа, технологиясына нақты баға беруге, жүйелікке, жауапкершілкке тәрбиелеу.

3. Дамыту: студенттердің логикалық ойлау қабілетін дамыта отырып, кәсіптік бағдар беру. Өз ойларын дұрыс жеткізе білу, сонымен қатар тіл мәдениетін дамыту.

Сабақ түрі : аралас, ауызша-жазбаша

Құрал-жабдықтар, көрнекілік құралдар: Таратпа материалдар

Пайданылатын әдебиеттер:

1. Қ.Күзембаев, Г.Күзембаева «Тамақ өнімдерін тану».

2. Бектурганова А.А., Омаралиева А.М., Курмангалиева Д.Б. Глоссарий по пищевым производствам - Астана, 2008.

3. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов - Учебное пособие для ВУЗов, Академия, 2004-384с.

Сөздік

Бұта-кустарник күй-уход

Талғамайтын-неразборчивый қалемше-черенки

Сергітетін (сергіткіш) -тонизирующий тұтқыр -дубильные

Өркен -побеги бүршіктер,бүрлер -почки

Солдырылған -завяливание ширатылған -скручивание

Уылдыратын дәм,тұтқыш-вяжущий қатқыл-жесткий Экстракт, шырсөл –экстракт кездейсоқ-случайный Қосарланған-парный; сдвоенный; спаренный

1. Ұйымдастыру кезеңінде аудиторияға кіріп студеттермен амандасып, аудитория тазалығына, студеттердің киім киісіне және де сабаққа қатысу жағдайына мән беру.

2. Үй тапсырмасын тексеру (сөж).

3. Жаңа тақырыпты түсіндіру

Шай (Thea) — шай тұқымдасына жататын мәңгі жасыл ағаштар мен бұталар туысының бір түрі; өзі аттас тұқымдасқа жататын өсімдік туысы. Осы өсімдік жапырағынан дайындалатын және сусын ретінде пайдаланылатын өнім де шай деп аталады. Шайдың жабайы өсетін 2 түрі тараған:

• Қытай Шайы Оңт.-шығыс Азияның таулы аймақтарында өсетін, биікт. 3 м бұта,

• Aссам Шайы (ассам, лушан, нага, хилл, манипурий, бирма, шан, юань, т.б) Үндістанның Ассам ормандарында өсетін, биіктігі 10 — 15 м ағаш.

Осы екі Шайдың табиғи гибриді цейлон Шайы да екінші топқа жатады.

Шайдың бұл екі түрі де Жер шарының тропиктік және субтропиктік аймақтарында өсіріледі. Және Әзербайжан, Грузия, Краснодар және Грекия жерлерінде өсіріледі. Шайдың құрамына танин, кофеин, теобромин, эфир майы, витаминдер (Р,С, В, В2, РР), пигмент, т.б. заттар болады.

Шай бұтасы — күй талғамайтын, тамырлы, көпжылдық өсімдік. Дегенмен жер қыртысы мен климаттық жағдайлардың өзгерісін жылдам сезінеді. Жапырақтары кезектесе орналасқан, қалемше тәріздес, жылтыр, шеттері өткір тісті, ұзындығы — 7, ені 4 сантиметр болады. Шай жас жапырақтардан, оның бүрлерінен өндіріледі. Алғашқы өнім бірінші вегетациядан кейін жиналады. Шай өнімдерінің ішіндегі  ең бағалысы —бірінші және екінші бүрлері. Бірінші өнім, әдетте, ақпан айынан бастап наурыз айына дейін жиналады.

Қазір біз сатып алып, қайнатып ішіп жүрген шай – мәңгі жасыл өсімдіктің солдырылған, ширатылған, ферменттелген, кептірілген жапырақтары. Бұл өсімдіктің алуан түрі (Қытай, жапон, цейлон, грузин шайы) бұтасының биіктігімен, жапырақтарының мөлшерімен, басқа да бірсыпыра ерекшеліктерімен өзгешеленеді.

Шайдың жеті түрі бар.

Ақ шай – шай жапырақшалары жұқа және ашық түсті. Өте нәзік.  Көк шай – бұл атау Күн көзіне кептірілген соң берілген. Сары шай - өте сирек кездеседі және шайдың ең қымбат түрі. Жылына 300 – 600 келі ғана өндіріледі. Бір ғана жерде, Дунтиху өзені ортасындағы аралда өседі. Өте қатқыл, әсері күшті. Дайындалу процедурасын қытайлықтар өте құпия ұстайды. Адам қуатын тез арада қалпына келтіреді.  Улун шайы – жартылай ферментті, ашық түсті. Жапырақты. Бас пен ми жұмысына күш түскенде өте жақсы жәрдемдеседі.

Қызыл шай – (бізше қара шай) – күшті ферменттелген шай. Бұл да көк шайға жатады, бірақ жиналғаннан кейін өте жоғары температурада кептірілген. Қарт адамдарға қуат – күші төмендегенде шипалы.

Қара –пуэр – тым сирек кездесетін сорт. Жылына бірнеше келі етіп қана жасайды. Бұл шай кездейсоқ дайындалған. Шай плантациясынан дүкендерге әкелгеннен кейін, жаңбыр астында қалып қойып, қатты дымқылданған. Сөйтіп, бірнеше жылдар бойы қожайынның қоймасынды жатқан. Кейін шайдың бір қорабын алып, дәмін көргенде қожайын шалқасынан түсе жаздаған! Пуэр – уақыт өткен сайын бағасы, құндылығы өсіп келе жатқан шайдың жалғыз түрі. Ол шайдың басқа шай түрлерінен әсері өте күшті. 

Гүлді шай – гүлмен дәмін келтірген, жан рақаты үшін ішеді. Шайды көп ішетін елдер арасында жүргізілген зерттеулерге сүйенсек, адам басына шаққанда әр қазақ жылына 1-2 келі шай ішеді екен. Статистикаға сенсек, бүгінде жер бетінде әр секунд сайын екі миллионнан астам кесе шай ішіледі.

Халық ежелден – ақ шайды «Өмір зәмзәмі» деп атаса, атақты Ибн Сина шай туралы былай деген: «Шай денені сергітеді, жүрекке жылу ұялатады, көңілді көтереді».

Салқындатылған шай 1904 жылы Саинт-Луис қаласындағы көрмеде Ричарда Блечинден маркасы ұсынылған кезде пайда болды. Осылайша мұз салынған шай бүкіл әлемге танымал болды, дегенмен салқындатылған шай Америкада 19 ғасырдың басында-ақ ішілген.

Кофе - тропиктік кофе ағашының тұқымы (кофе бұршағы немесе дәні), сондай-ақ олардан дайындалатын өзіндік дәмі бар жағымды хош иісті сусын.

Кофе дәнінде: клетчатка, 13–14% азотты заттар, 0,65–2,7% кофеин, 2–3% қант, 10,6% май, микроэлементтер (темір, натрий, калий, кальций, фосфор және күкірт), минералды тұздар бар. Құрамында кофеин мөлшерінің көптігіне байланысты табиғи кофеден жасалған сусындар орталық нерв жүйесін қоздырады және сергітеді. 1 шай қасық ұнтақ кофеде 0,07-0,1 г кофеин бар. Дені сау және қан қысымы төмен адамдардың еңбек қабілеттілігін арттыруға, жүрек қызметін күшейтуге осы мөлшер жеткілікті.

Кофе шикі, қуырылған, ұнтақталған, никориймен араласқан күйінде сатыл алады.

Кофе ағашы (сoffea, араб. – кахва) – салпыстар тұқымдасына жататын аласа жасыл ағаш не биік ірі бұта. Қолдан өсірілетін түрлерінің биіктігі 3 – 6 м. Жапырақтары қалың, түсі қою жасыл, гүлі ақ, хош иісті. Жемісі – қызыл не қара көк, үлкендігі шиедей қосарланған дән. Осы дәндері не оның ұнтағы кофе деп аталады. Кофе ағашының Азия мен Африканың тропиктік аймағында, Мадагаскар мен Маскарен аралдарында өсетін 50-ге жуық түрі бар. Дүниежүзілік тауарлық кофе, негізінен, Бразилияда, Эфиопияда, Колумбияда және Йеменде өндіріледі. Кофе ағашын өсіруге топырағы борпылдақ, орташа ауа температурасы 18°С-тан төмен емес жерлер қолайлы. Оны кокос, май алынатын пальмалармен, банан, цитрус, т.б. өсімдіктермен бірге өсіреді. Кофе ағашы көбінесе дәнінен (бір ағаш 1 кг-ға жуық дән береді) және қалемшеден көбейтіледі. Ол үшін 2 жылдық көшеттерді көлеңке жерде өсіріп, сонан соң плантацияға отырғызады. 4-жылы жеміс бере бастайды. Жыл бойы гүлдейді және жеміс (1 га-дан 20 ц) береді.

Ерітілмелі кофе - әртүрлі технологиялық процесстер арқылы ұнтақ пен түйіршікке айналдырылатын кофе ағашының дәндерінен жасалатын сусын. Су қосқаннан кейін дәмі жағынан табиғи кофеге ұқсайтын сусын пайда болады. Кейбір ерітілмелі кофе маркалары дегидрациядан басқа, декофеинизациядан, яғни кофеин мөлшерін азайту процессінен өткізіледі.

Ерітілмелі кофе дайындау барысында кофе дәндерін қуырады, ұсақтайды және ыстық сумен өңдейді. Пайда болған концентрацияланған сусынды кептіріп, оны ұнтақтайды, немесе оны тоңазытып, сублимат алу мақсатында вакуумда кептіреді, иә болмаса кофе ұнтағын тағы бір рет ылғалдандырып, түйіршіктерге айналдырады

Кофеде «бақыт гормоны» аталып жүрген серотониннің бары дәлелденген. Ол күйзелістен арылып, көңіл күйді көтеруге септігін тигізеді.