№ 21,22 Тәжірибелік сабақ жоспары

 

Сабақ тақырыбы: Консервілеу өндірісі.

Оқыту мен тәрбиелеудің мақсаты:

1. Білімділік

2. Тәрбиелік: студенттерді талдау, қорытынды жасау, өнім сапасын бағалау кезінде ұқыптылыққа, технологиясына нақты баға беруге, жүйелікке, жауапкершілкке тәрбиелеу.

3. Дамыту: студенттердің логикалық ойлау қабілетін дамыта отырып, кәсіптік бағдар беру. Өз ойларын дұрыс жеткізе білу, сонымен қатар тіл мәдениетін дамыту.

Сабақ түрі : аралас, ауызша-жазбаша

Құрал-жабдықтар, көрнекілік құралдар: Таратпа материалдар

Пайданылатын әдебиеттер:

1. Қ.Күзембаев, Г.Күзембаева «Тамақ өнімдерін тану».

2. Бектурганова А.А., Омаралиева А.М., Курмангалиева Д.Б. Глоссарий по пищевым производствам - Астана, 2008.

3. Флауменбаум Б.Л., Таничев С.Е.и др. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986-494 с.

Сөздік

Қалбыр-жестяная банка күкірт-сера

Затбелгі –этикетка жапсырма-наклейка

Саңырауқұлақ-грибы жиілік-частотный

Распылительная сушилка-бүркіп кертіргіш

Контактная сушка-контактты,жанаспа кептіру

Сублимационная сушилка-сублимациялық кептіру (сұйылтпай буландырып кептіру)

Вяление-қақтау,қақтап құрғату,дегдіту

1. Ұйымдастыру кезеңінде аудиторияға кіріп студеттермен амандасып, аудитория тазалығына, студеттердің киім киісіне және де сабаққа қатысу жағдайына мән беру.

2. Үй тапсырмасын тексеру (сөж).

3. Жаңа тақырыпты түсіндіру

Консервілеу технологиясы – көкөніс, жеміс консерваларын өндіру, оларды іріктеу, сорттау, тазалау, жуу, өнімдерді қалбырға салу, қалбырларды жабу және зарарсыздандыру операцияларынан тұрады.

Консерві қалбырлары – консерві өнімдерін салуға арналған, сыйымдылығы 100-ден 10000мг-ге дейін болатын, цилиндр не сопақ бітімді, түссіз шыныдан жасалған сыйымдылық.

Сульфитация – жемістерді, көкөністерді және олардың жартылай фабррикаттарын консервілеу мақсатында күкіртті ангидритпен, күкірт қышқылымен, сондай ақ натрий биосульфитімен өңдеу.

Затбелгі – заттың аты, бағасы және басқа да көрсеткіштері жазылған жапсырма.

Консервілер - белгіленген технологияға сәйкес қайта өңделген, ыдысқа салуға және герметизацияға дейін немесе кейін пастерлеген немесе стерилденген, сақтау шарттарын сақтау кезінде барлық жарамдылық мерзімінде микробиологиялық тұрықтылықты және сапаны сақтайтын және қолданысқа дайын тамақ өнімдері;

Консерві өнеркәсібі - өсімдік және жануар тектес өнімдерді (жемістерді, көкөністерді, сүтті, етті, балықты) өндейтін тамақ өнеркәсібінің саласы. Консервілер герметикалық ыдыстағы жартылай фабрикаттар мен дайын азықтар шығарады.

Тұздау. Етті, балықты, көкөністі, саңырауқұлақты, кейде жеміс-жидекті консервілеу әдісі. Қажетті материал - ірі тұз. Йодталған немесе ұнтақталған тұз түрлері жарамайды. Тұздау процесі ағаш ыдыстарда жүргізілгені дұрыс. Беті эмальданбаған металл ыдыстар жарамайды.

Консервлеу бұл тамақ өнімдерін ұзақ сақтау үшін ерекше өңдеуден өткізу. Консервілеудің әртүрлі әдістері болады: физикалық, биология- лық,химиялық,аралас әдіс.

Физикалық әдіс:

1. Жоғары температурамен консервілеу.

• Пастеризация - 100% тан төмен температурамен өңдеу. Олар қысқа 0.5-1мин t=85-90° C, ұзақ 25-30мин t=65°C. Мысалы:сүт,сыра,джем.

• Стерилдеу - өнімдерді 100°С тан артық температурада өңдеу.

2. Төменгі температурамен консервлеу.

• Суыту - бұл өңдеу және сақтау тамақ өнімдерінің клеткаларының қату температурасуына жақын -1°-4° C өткізіледі, сақталу мерзімі 24 сағаттан 6-10айға дейін.

• Мұздату - төмен температурада сұық заттардың қатқанша мұздату.

3. Суды азайтатын фильтрлер арқылы консервлеу (шырындар, сыра, шарап).

4. Йондағыш сәулелермен консервлеу.

5. Ультра жиіліктегі (УВЧ) өте жоғары жиіліктегі сәулелермен (СВЧ) ультрафиолеттік (УФЛ).

6. Ультрадыбыспен консервлеу.

Физико-химиялық тәсілдер:

• Кептіру - өнімдердің суын азайту. Шашыратпа, контакті, вакумдық, субитациялық тәсілдері болады.

• Баяу кептіру - тұздалған өнімдерді табиғи ортада баяу кептіру10-30 тәулік, t=10-25° C (ет,балық тағамдары).

• Тұздау не қант қосу арқылы консервлеу.

Биологиялық әдістер:

• Ашыту - бұл сүт кышқылы арқылы консервлеу, өнімдегі қанттарды сүт қышқылды бактериялармен ашыту. Бұл өнімдер өңдеу тәсілдері бойынша ашыған,тұздалған,суланған болып бөлінеді.

Биохимиялық әдістер:

• Этил спиртімен

• Маринадтау(сірке қышқылымен)

• Басқа қышқылдармен

• Антибиотиктермен

• Газдармен(СО2,азон)

Аралас әдіс:

• Сүрлеу - бұл ет, балық өнімдерін түтіндету арқылы өңдеу, олардың сақталу мүмкіндігін арттырады және дәмдік ерекшеліктер береді.

Ыстық сүрлеу: 60-110° С 40мин 2сағат.

Суық сүрлеу(түтінсіз) - түтіннен алынған сұйық препараттарды тұздағанда немесе бөлек шашырату арқылы қосады. Электростатикалық сүрлеу-сүрленетін затты жоғары кернеулі электростатикалық әсерге қояды және қою түтінімен әсер етеді.

Абиоз — мал және өсімдік шаруашылығы өнімдерін бүлдіретін зиянды микроорганизмдерді құрту арқылы консервілеу тәсілі. Бұған мәселен, сүтті қайнату жатады.

Автоклав — лабораторияда, ауруханаларда, аптектерде және түрлі консервілер жасайтын заводтарда микроорганизмдерді құртуда қолданылатын аппарат. Бұнда зарарсыздандырылатын затқа -)-100°С-та су буымен бірша-ма жоғары қысым (1,5—2 ат) әсер етеді.

Анабиоз — әдетте байқалмайтын тіршіліктің жасырын түрі. Өсімдіктер мен жануарлар өнімін консервілеудің негізгі принциптерінің бірі. Бұған шөпті құрғатып, пішёй даярлау, құрғақ дәндерді сақтау, енімдерді салқында сақтау тәсілдері жатады.

Консервілеу тәсілдері 

Пастерлеу — ферменттердің әсерінен өтетін биохимиялық процесті тоқтату мақсатында өнімдегі ашытқы, зеңдерді, бактерияларды жою үшін өнімді қажетті уақыт бойы 75-100° С аралығындағы температурада өңдеуДжемді, тосапты, кейбір жеміс шырындарын, көкөніс және жемісмаринадтарын, ұзақ сақталмайтын кейбір балық консервілерін де пастерлейді.

Зарарсыздандыру — өнімді ұзақ уақыт сақтау үшін 100°С-тан жоғары температурада, барлық микрофлораны жоюға қажетті уақыт бойы өңдеу.

Кептіру — микроорганизмдер тіршілік ететін ылғалдылықты азайту процесі. Кептіру өнімнің түріне байланысты, микроорганизмдер тіршілік ете алмайтын ылғалдылыққа дейін 40 -240°С температурада жүргізіледі. Жеміс-жидекті, етті, балықты, сүтті, саңырауқұлақтарды, жұмыртқаны және т.б. өнімдерді кептіреді.

  Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар.

Консервілер — сақтаған кезде бұзылып кетпес ұшін термикалық, химиялық немесе басқаша өңдеуден өткізілген азық-түлік өнімі. Консервілер төмендегідей болып жіктелінеді:

• балаларға және диетикалық жалпы консервілер: асарлық, түстік, табиғи, көкөніс маринадтары, көкөніс шырындары, көкөністі;

• томатты консервілерлер: томат шырыны, томат езбесі, томат пастасы, томат соусы;

• жеміс консервілері: компоттар, повидлолар, тосаптар, джемдер;

• табиғи жеміс-жидек шырындары: жүзім, жемістер.

 Көкөніс консервілері шикізат құрамына байланысты келесі топтарға бөлінеді: 

• Біркомпонентті көкөніс консервілері, көкөністің бір түрінен жасалған; 

• Көпкомпонентті көкөніс консервілері, көкөністің бірнеше түрінен жасалған. 

• Герметикалық ыдыста консервіленген көкөністер және жеміс- жидектер.

Дайындау әдісі мен қолданылуына қарай көкөніс консервілері

• Табиғи консервілер; 

• Жеңіл тағамдық консервілер; 

• Түстік консервілер; 

• Балалар тағамына арналған және ем-дәмдік; 

• Көкөніс шырындары;

•  Консервіленген томат өнімдері; 

• Көкөніс маринадтары. 

Консервілер дайындауға қолданылатын өнімдер    1) ет, ет өнімдері;       2) балық, уылдырық;       3) жемістер, көкөністер және саңырауқұлақтар;       4) сүт, сүтті құрайтын, құрамында сүт бар өнімдер

5) аквадақыл өнімдері - су ағзалары (балық, моллюскалар, балдырлар, шаян тәрізділер);

Балық-өсімдік консервілері - балық шикізаты немесе теңіз өнімдері бөлігінің нетто массасы кемінде елу пайызды құрайтын балықтан немесе теңіз өнімдерінен, аквдақылдардан және өсімдік қоспаларынан әзірленген консервілері; Ет консервілері - рецептурасында ет ингредиенттерінің массалық үлесі таза салмағы алпыс пайыздан кем емес құрайтын ет өнімдері ингредиенттерінің көпшілік үлесі құрайтын дайындалған консервілер; Ет-өсімдік консервілері - рецептурасында ет ингридиенттерінің массалық үлесінде нетто массасы отыздан көп емес және алпыстан аз емес пайыз болатын, өсімдіктен жасалған ингредиенттер пайдаланыла отырып, ет өнімдерінен әзірленген консервілер;

Компоттар - су, қант сиробы немесе табиғи қант алмастырғыштардың ерітінділері құйылған, тағамдық қышқылдар қосып немесе қоспай бүтін немесе туралған бір немесе бірнеше жеміс түрлерінен алынған консервілер; Повидло - үгітілген жемістің бір немесе бірнеше түріне қант немесе табиғи қант алмастырғыштар қосып, тағамдық қышқылдар, созылмалы ететін заттар қосып немесе қоспай қайнату арқылы алынған созылмалы етілген немесе созылмалы етілмеген консервілер; Сироптар - тағамдық қышқылдар, хош иісті заттар мен бояғыштар қосып немесе қоспай, жеміс шырындарына қант немесе табиғи қантты алмастырғыштар қосу арқылы алынған консервілер; эксгаустирлеу — тығындау алдында өніммен толтырылған ыдыстан ауа шығару үрдісі.