казахский / 29,30 казТПП

№ 27,28 Тәжірибелік сабақ жоспары

 

Сабақ тақырыбы: Макарон өнімдері.

Оқыту мен тәрбиелеудің мақсаты:

1. Білімділік

2. Тәрбиелік: студенттерді талдау, қорытынды жасау, өнім сапасын бағалау кезінде ұқыптылыққа, технологиясына нақты баға беруге, жүйелікке, жауапкершілкке тәрбиелеу.

3. Дамыту: студенттердің логикалық ойлау қабілетін дамыта отырып, кәсіптік бағдар беру. Өз ойларын дұрыс жеткізе білу, сонымен қатар тіл мәдениетін дамыту.

Сабақ түрі : аралас, ауызша-жазбаша

Құрал-жабдықтар, көрнекілік құралдар: Таратпа материалдар

Пайданылатын әдебиеттер:

1. Қ.Күзембаев, Г.Күзембаева «Тамақ өнімдерін тану».

2. Бектурганова А.А., Омаралиева А.М., Курмангалиева Д.Б. Глоссарий по пищевым производствам - Астана, 2008.

3. Медведев Г.М. Технология макаронного производства.- М.: Колос, 2000-272с.

Сөздік

Түтікше-трубчатые бұдырлы -рифленый

Жіп-жіңішке,қылдай -нитеобразный пилообразный-ара тәрізді

Таспа тәрізді -лентообразный толқын тәрізді-волнообразный

Әшекейлі,бейнелі-фигурный шыны-стекловидность

Сақталатындық-сохраняемость әуесқойлық-любительский

Жиырылған-корявый

Қамба зиянкестері -тәріздестікамбарные вредители

Пісірілу қасиеті -развариваемость

Металл араласпалары –металлопримеси

Оқшауланған-отдельный, обособленный

1. Ұйымдастыру кезеңінде аудиторияға кіріп студеттермен амандасып, аудитория тазалығына, студеттердің киім киісіне және де сабаққа қатысу жағдайына мән беру.

2. Үй тапсырмасын тексеру (СӨЖ).

3. Жаңа тақырыпты түсіндіру

Макарондар - түтікше тәрізді етіп ашымаған қамырдан дайындалып кептірілген тамақ өнімі. Макарондар алғашқыда Венецияда жасалынған. Бұлардан Италияда тағамның көптеген түрлерін томат соусы немесе пармезан сырын қосып дайындайды.

Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады. Ұн сапасы мен сортына байланысты А,Б,В топтарына 1,2, классқа бөлінеді. А - қатты бидайдан, Б - шынылы жұмсақ бидайдан, В - наубайханалық бидай ұнынан, 1 класс - жоғары сорт, 2 класс - 1 сорт дегенді білдіреді.

Макарон өнімдерін олардың пішіндеріне байланысты 4 типке бөледі: түтікше, жіп тәрізді, таспа тәрізді және әр түрлі пішінді. Сонымен бірге әрбір типтегі бұйымдар ұзындығы, ені немесе диаметрі және басқа көрсеткіштер бойынша көптеген түрлерге жіктейді.  Түтікше бұйымдар фоармасы бойынша подтипы және сыртқы диаметірінің өлшемі бойынша түрге бөлінеді. 

Макарон - қабырғасы қалыңдығы 1,5 мм аспайтын тура кесілген түтікшелер. ¥зындығы бойынша олар қысқа және ұзын болады. Сыртқы диаметрі бойынша: соломка (4 мм аспайды), ерекше (4,1-ден 5,5 мм дейін) және кәдімгі (5,6 дан 7 дейін) және әуесқойлық (7 мм жоғары) түрлеріне бөлінеді,  Қысқа түтікшелер сыртқы пішіні 1,5 тен 4 см дейін ұзындықтағы қисық немесе тура түтікшелер. Олардың келесідей түрлері бар: түтікше, ерекше, жиырылған ерекше, көп қырлы жай және т.б.  Жіп тәрізді бұйымдарға вермишель жатады. Олар қысқа (ұзындығы 1,5см аспайды) және ұзын (20см-ден аз) болады. Диаметрі бойынша вермишелдің келесі түрлері болады: өрмекші (0,8мм), жіңішке (1,2мм), кәдімгі (1,5мм) және әуесқойлық (Змм аспайды). 

Таспа тәрізді бұйымдарға кеспелер жатады. Өлшемі мен пішініне байланысты олар әр түрлі болады: тегіс немесе бұдырлы, шеті тегіс, иірілген, ара тәрізді. Түтікше макаронды, вермешельді және кеспелі оралған түрде және орамаланған түрінде шығарады. Олардың массасы мен өлшемі шектелмейді.  Пішінді өнімдерге матрицаның ерекше қималы тесіктерден престеу арқылы немесе алфавит, жүлдызша, сақина, ұшбұрыш және т.б пішінділерді баспалау арқылы алады. Олардың өлшемі нормаланбайды, бірақ максималды қалындығы баспаланған үшін 1,5 мм аспау керек; престелген үшін Змм. 

Емдәмдік және балалар тағамына арналған макарон өнімдеріне байланысты бағытталған жарма – ұнтақ жарма типі майда макарон өнімдері жатады. Қоспа ретінде оған цезий, темір, глицерфосфаты, В1, В2, РР витаминдері қосылады.

Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардың көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар 9-11,8%, көмірсулар 70-75%, майлар 0,9-2,7%, клетчатка, минералды заттар кіреді. 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең. 

Макарон өнімдерінің негізгі шикізаты ұн болып табылады. Макарон өндірісінде өндеу үшін қатты немесе жоғары шынылықты жұмсақ бидайдан алынған ұндар қолданылады. Байтқыш ретінде көптеген қоспалар қолданылады  Қоспалар белокты құрғақ сүт, ашытқы белогы, соя ұны, жұмыртқа  меланжы, клейковина т.б дәмдік шырындар, жеміс және көкөніс  ұнтақтары, пасталар, томат, шпинат, сәбіз және витаминдер, В1 В2, РР болып бөлінеді.

Макарон өнімдерін шығару процесі:

• шикізат пен суды дайындау; 

• шикізат пен суды өлшеу; 

• қамыр илеу; 

• қамырды қысып сығымдау, престеу;

• өнімдерді қалыптау;

• өнімдерді бөлу;

• кептіру; 

• тұрақтандыру суыту;

• жіктеу, сорттау және қаптау; 

• оларды сақтау процестерінен тұрады. 

Шикізаттармен суды дайындау процестеріне ұнды елеу, суды сүзу, олардың құрамына болатын бөгде заттар мен металл ұнтақтарын бөліп алу, ұнға қосылған байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау жөне суды жылыту жатады. 

Пішінделген өнімдерді жеделтетіліп салқындатылады, кесіледі және кептіріледі. Желдетіп салқындату әсерінен өнімдер бір бірімен жабыспайды.  Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, пішін беру, желдету, кесу шнекті престердің арнайы тетіктеріне орындалады. Осы операцияларды орындау 20-30 минут аралығында орындалады. ¥зын макарон өнімдерін астауша тәрізді касеталарға салып немесе ілгіштерге іліп кептіреді. Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Егер макаронды дайындау процесі 30 минутқа созылатын болса, қысқа кесілген макарондары 10 сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондары кептіру 24 сағатқа дейін созылады да, осыған сай, барлық кететін уақыттың 95-98 % алады. 

Кептірілген макарондар стандартқа сәйкес, оқшауланған қоймаларда, өзінің сапасын төмендетпей ұзақ сақтауға жарамды болу керек. Бұл стандарт бойынша макарон өнімдерінің ылғалдылығы 13% жоғары болмау керек.

Макарон бұйымдарының сапасын, түсін, бетінің күйін, пішінін, дәмі мен иісін, өнімнің пісіргеннен кейінгі күйіне байланысты бағалайды.  Физика –химиялық көрсеткіштердің ішінде ылғалдылығы, қышқылдылығы, беріктілігін, сынған, үнтақ және деформацияланған бұйым мөлшерін нормалайды.  Макарон бұйымдарының түсі біртекті ұн сортына сәйкес ашық қоңыр, немесе сарғыш реңді немесе қосылған қоспаға байланысты басқа реңді болу керек. Беті тегіс болу керек, сәл бұдырлық рұқсат етіледі.  Дәмі мен иісі макарон бұйымдарына тән болу керек. Көгерген иіс және бөтен иістер мен дәм болмауы керек. Дайын болғанша пісірген кезде формасын жоғалтпау керек, жабысып, түйіршіктеніп қалмау керек.  Макарон бүйымдарының ылғалдылығы 11-13 пайыз, қышқылдығы 4 пайыз дан аспауы керек, ал томат өнімдері қосылған бұйымдарда 10 пайыз болуы керек.

4. Жаңа тақырыпты бекіту

1. Тапсырма: Жаңа сөздерден 5 сөйлем қурастырыңыз

2 Тапсырма: Төмендегі мәтінді оқып, қазақ тіліне аударыңыз.

В итальянском городе Граньяно 24 ноября отмечается День рождения макарон (пасты). Ежегодно там устраивается фестиваль макарон, а в 2010 году был показан фильм, в главных ролях были макароны.

Англичанин Питер Даудесуэл съел 91,44 метра спагетти за 12,01 секунд.

На Украине в 2008 году в ресторан La Terazza  отеля «Донбасс Палас» приготовили спагетти длинной 211,5 м, а весила она 81 кг. На такую макаронину ушло 13 кг муки, 200 яиц и 1л растительного масла.  Изготовили ее всего за 1 час 10 минут.

23 сентября 2010 года в Фалтон-Сквер в центре Нового Орлеана, (Луизиана, США) было создано блюдо из макарон с сыром весом в 1 119,91 кг, которое побило предыдущий рекорд в 952,54 кг и было занесено в Книгу рекордов Гиннеса.

3 Тапсырма: Төмендегі сұрақтарға жауап беріңіз

1. Макарон өнімдерінің ассортименті қанша аттан тұрады? (130)  2. Макарон өнімдері пішіндеріне байланысты қанша типке бөлінеді. (4)  3. Макарон өнімдерінің негізгі шикізаттары. (ұн мен су)  4. Қапталған макарондардың ылғалдылығы қанша? (13 )  5. Макарон бұйымдарының сапалы көрсеткіштерін атаңыз

6. Қоспасыз макарон бұйымдарын сақтау мерзімі қанша? (1 жылға дейін) 

5.Сабақты қорытындылау, бағалау

6.Үй тапсырмасын беру (СӨЖ).

Жаңа тақырып бойынша 5 глоссарий жазу және сөздікті толықтыру.