казахский / 27,28 казТПП

№ 27,28 Тәжірибелік сабақ жоспары

 

Сабақ тақырыбы: Кондитер өнімдері.

Оқыту мен тәрбиелеудің мақсаты:

1. Білімділік

2. Тәрбиелік: студенттерді талдау, қорытынды жасау, өнім сапасын бағалау кезінде ұқыптылыққа, технологиясына нақты баға беруге, жүйелікке, жауапкершілкке тәрбиелеу.

3. Дамыту: студенттердің логикалық ойлау қабілетін дамыта отырып, кәсіптік бағдар беру. Өз ойларын дұрыс жеткізе білу, сонымен қатар тіл мәдениетін дамыту.

Сабақ түрі : аралас, ауызша-жазбаша

Құрал-жабдықтар, көрнекілік құралдар: Таратпа материалдар

Пайданылатын әдебиеттер:

1. Қ.Күзембаев, Г.Күзембаева «Тамақ өнімдерін тану».

2. Бектурганова А.А., Омаралиева А.М., Курмангалиева Д.Б. Глоссарий по пищевым производствам - Астана, 2008.

3. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий.-М.: Академия, 2006-480с.

Сөздік

Какао бұршаққындары -какао-бобы кәмпиттер -конфеты

Алуа; қалуа; халуа-халва  пірәндік -пряник

Қайнатпа,тосап- варенье сірне -патока

Сілікпе,тоңба -желе кеуек -пористый

Мөлдір,мұздақ-леденцовый помадалы,далапты -помадная

Жылтыратылған -глазированный галета, қытырлауық нан- галета

1. Ұйымдастыру кезеңінде аудиторияға кіріп студеттермен амандасып, аудитория тазалығына, студеттердің киім киісіне және де сабаққа қатысу жағдайына мән беру.

2. Үй тапсырмасын тексеру (СӨЖ).

3. Жаңа тақырыпты түсіндіру

Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар.

Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады. Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: “Рахат” ААҚ (Алматы қ.), “Қарағанды кәмпиттері” ААҚ (Қарағанды қ.), “Баян сұлу” ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.

Барлық кондитер өнімдері қантты немесе ұнды болып бөлінеді.

Қантты өнімдерге - карамель, кәмпит, шоколад, мармелад, паста, зефир, алуа, ирис, драже, шығыс тәттілері;

Ұнды өнімдерге - печенье, пряник, торт, пирожный, кекс, орама, вафли жатады.

Глазурь - кондитер өнімдеріне қолданылатын ас бояуымен (цедра) боялған, қанттан немесе қант пен шоколад қоспасынан, немесе қант пен жұмыртқа (күрделі глазурь) қоспасынан дайындалатын тығыз жұқа қабықша.

Глазурь мөлдір, күңгірт, бояулы, бояусыз болуы мүмкін.

Карамель – хош иістендіргіш, бояғыштар қосып қант пен сірнеден дайындалған қатты кәмпит түрі. кәмпиттердің жасау үшін негізінен балқытылған қант пайдаланылатын

Кәмпит - шағын кесек немесе плитка тәріздес тәтті кондитерлік өнім. Кәмпиттер түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі, құрамында 60—75% қанты бар, жұмсақ та, қатты да болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы және сыртқы пішіндеріне қарай екі топқа бөлінеді: глазурленген және глазурленбеген. Глазурлеу үшін шоколад, май, т.б. қолданылады. Иристер, помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге қажетті шикізаттар: құм-шекер, шырындар, сірне,сүт, жеміс езбелері және т.б. шығын бақтарынан насостардың көмегімен араластырғышқа мөлшерленіп түсіп ара қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жиынтығы.

Шоколад — какао ұнтағына оның дәмін және хош иісін келтіретін, жұмсақ консистенция беретін компоненттер қосып дайындалынған кондитер өнімдері.

Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-майы, майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны, ваниль немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары, жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар, консервілеу қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы қолданылады. Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы, қуысты шоколадтар өндіріледі. Кондитер өндірісінде шоколад конфет, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге пайдаланылады.

Печенье — ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, бірінші және екінші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін. Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы- серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады.

Пірәндік - татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Пряниктің құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған. Пряник қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардомон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр жөне т.б.), хош иісті эссенциялар, мақта майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді. Сыртын өңдеуіне байланысты пряниктер қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты немесе май глазурлі қант себілген және т.б. болады.

Торт - ұлттық дастарқан мәзіріне кейіннен кірген дәстүрлі тағам түрі. Әр түрлі қа-мырдан (үгілмелі, бисквитті) дайындалады. Торттың жаңғақты, балды, тарғыл, сәбізді, т.б. түрлері бар. Торт көбіне ыстық тамақтан кейін шаймен беріледі.

Кекс — дәмдеуіштер, цукаттар, мейіз және т.б. заттар қосылып майқоспа қамырдан пісірілетін бөлке. Құрамы жағынан, бірақ технологиясы жағынан емес, орыстардың қалашына ұқсас. Дайындау сипатына, ұн және жұмыртқа пропорциясы жағынан бисквиттерге ұқсас.

Вафли — құрамына бидай ұны, жұмыртқа және кілегей бар сүйық қамырдан жасалатын кондитерлік өнім — печеньенің бір түрі. Беті торлама келген жұқа, құрғақ, ал печенье беттерінің арасына әр түрлі салмалар салынады.

Мармелад — желе тәрізді кондитерлік өнім; жеміс-жидек езбесін, қантты, сірнені, агарды (немесе пектинді),тамақ қышқылдарын, хош иісті және бояғыш заттарды араластырып, қайнатып дайындалады.

Зефир — жеміс-жидек езбесіне жұмыртқаның ақ уызы мен қант қосып дайындалатын пастила түрі. Алынған зер қоймалжыңы қалыптарға салынып, ыстық буға пісіріледі.

Драже - мөлшері бұршақтан шиенің көлеміне дейінгі кез келген шағын домалақ кәмпиттер; дәрі-дәрмектің жағымсыз дәмін жұмсарту үшін бір қабат қант не шоколад жағылған дәрі кесектері.

Галеттер – ұзақ мерзімді сақталатын нанды алмастыратын печеньелер.

Грильяж – балқытылған және аздап күйдірілген карамельденген қант пен жаңғақ дәні қоспасынан дайындалған кәмпиттер.

Инвертті қант – инвертті қант сахароза ыдырағанда пайда болатын глюкоза мен фруктозаның қоспасы.

Пралинді кәмпит массасы- қант ұнтағын қуырылып, езілген жаңғақ ядросымен қатты маймен (какао майы, кокос майы) араластырып алынған, өте майда ұнталған, шала фабрикат.

Марципан – қант шырыны қосылған, езілген, қайнатылған миналдың қамыр тәріздес массасы.

Пульпа – консервант ерітіндісі құйылған (көбіне күкірт қышқылы) немесе жылдам мұздатылған, бүтін немесе кесілген, сүйектерін, ортасы алынған немесе алынбаған жеміс жидектер.

4. Жаңа тақырыпты бекіту

1. Тапсырма: Жаңа сөздерден 5 сөйлем қурастырыңыз

2 Тапсырма: Төмендегі мәтінді оқып, орыс тіліне аударып, мазмұндаңыз.

Америка Құрама Штатындағы Гарвард Университетінің зертттеушілері 8000 ер адамға тәрбие жасап, оларды шоколад жеушілер қатарында екенін атап, олар шоколад жемеушілерге қарағанда жылына үш ай артық өмір сүретінін анықтайды. Какаоның құрамындаңы антиоксидтер полипенол деп аталады. Антиоксидтер бізге белгілі болатындай рак ауруларына қарама қарсы қорғану үшін қолданады.

Шоколад иісі долдану әрекеттерін жояды, өзімізді жақсы сезінуге себепші болады. Шоколадтың құрамында төменгі деңгейде глисемик индикс glycaemig index бар, яғни бұл ұзақ уақыттық энергияны береді. Мысалы үшін бір бөлік шоколадта 70 грамм кездеседі, яғни бұл дегеніміз ұзаө уақыт өмір сүруіңізге себепші. 50 грамм шоколад құрамында 1.2 мгр темір,45 мгр магниум бар. Сүтті шоколад кальциийдің негізгі көзі. 50 гр шоколад 110 гр құраммен толтырылады, дегенменде бізге күніне жеті бөлік шоколад жеу керек. Өйткені оның құрамы минералдарға бай.

3 Тапсырма: Төменде көрсетілген заттардың ішінен кондитер өнімдер дайындауда қолданылатынын анықтаңыз?

Сірне, жаңғақ, ашытқы, уыз қымыз, қарта, зәйтүн, шай,жүгері, қара бидай, өсімдік майлары, субөнімдер, қызылша, ұн, салицил қышқылы, қалампыр, пияз, агар, сорбит.

5.Сабақты қорытындылау, бағалау

6.Үй тапсырмасын беру (СӨЖ).

Жаңа тақырып бойынша 5 глоссарий жазу және сөздікті толықтыру.