7. Абсорбция және адсорбция процестері

Cорбция деп (латын тілінен sorbeo –сіңіру) қандайда бір затты (сорбтивті) басқа бір затпен (сорбитпен) сіңірудің кез –келген үрдісін атайды.Механизіміне байланысты сіңіруді адцорбционды, абсорбционды, хемосорбционды және копилярлы конденсациялы деп айырады. Сорбционды үрдістерді сорбцияны қолданып бірдейлі және бірдей емес жүйеден бөлу үшін қолданады.

Абсорбция – барлық сорбинт көлеміндегі бір заттың басқа затпен сіңірілуі. Абсорбция мысал ретінде газдың сұйықтықта еруін айтады. Бұндай үрдісте сіңірілетін затты –абсорбат дейді, ал сіңіретіндерді –абсорбент дейді.

Адсорбция – фазаның бөлу шегінде зат концентарциясының өзгеруі байқалады. Бұл кез –келегн фаза арасының бетінде жүреді және де кез –келген затта адсорбилене алады. Адсорбционды теңдік, демек шектік қабаттың және шектік фазаның арасындағы заттың тең орналасуы динамикалы болады және тез құрылады. Бұндай үрдісте сіңіретін затты –адсорбат,сіңірілетінді –адсорбент деп атайды.

Хемосорбция- химиялық реакциямен жүретін затты сіңіру.

Копилярлы конденсация –микропоралы сорбенттердегі будың сұйылуы.

Бұл сұйықтықтың майысқан менискісінде будың қысымы бірдей температурада сұйықтықтың жазық беткі жағында қаңық будың қысымына қарғанда олармен малынатын тар копилярлларда аз.

Нәтижесінде газ молекуласынның сұйық күйге көшу шамасы өседі және де газдың көлемі азаяды. Осының салдарынан ішке майысқан минискада газдың конденсациясының температурасы қоршған ортаға қарағанда жоғары болады. Сондықтан да газды ортадағы температура конденсация температурасына жақын, бірақ жоғары болмаса, лиофильді материалдан микропоралы сорбиттері енггізілгенмен газдың конденсациясының басталуының басы болу мүмкін. Мұндай үрдіс газдың адсорбциясы сияқты лиофильді микропоралы сорбиттермен сәйкес температуралы режимдерді ұстап қалумен түсіндіріледі.

Кез келеген сорбционды үрдіс фазалар байланысының шегінен кейін басталады, демек адсорбциядан. Шектік сұйық, газ тәрізді немесе қатты фазалар шегі болуы мүмкін.

Десорбция- сорбаттың сорбенттен бөлінуі. Сорбционды үрдіске сіңірудің алынуы (селективті) қасиетті болады. Осындай маңызды қасиет сорбентті таңдау жолымен заттарды бөлу үшін маңызды мүмкіндік тудырады. Сорбционды үрдістердің ағыны кезінде жылулық бөлінеді (кейде сіңіріледі), ал тұйық жүйелерде қысым өзгереді. Және де осыған байланысты сорбциялардың үрдістері, ережеге сай температураның төмендеуімен және қысымның жоғарлауымен жылдамдатылады.

Абсорбция абсорбент және абсорбат қалыптарын тығыз байланысқа алып келетін масса алмастырғыш аппататтарда жүреді. Абсорбердің сызбасы 38.1 суретте көрсетілген. Аппаратқа кіру үшін төменнен сіңірілетін құрамында кейбір сіңіретін компоненттері бар инертті газ жіберіледі, (V шығыны, кмоль/с, у_н концентарциясы, кмлоль/кмоль инертті газы), жоғарыдан кіру үшін –сұйық сорбент (W шығыны, кмоль/с), құрамында таза абсорбенттің кейбір сіңіретін компоненттері бар (Х_н, кмоль/кмоль). Осылайша дәл емес фазалардың қозғалысы қамтамасыздандырылады. Аппараттан шығу кезінде сәйкес шамалар «к» индексімен белгіленеді. Шығынсыз абсорбаттың материалды байланысының теңдігі мынандай болады: V(y_н~y_k)=W (x_k-x_н)=М, мұнда М- біріншіден екінші фазаға берілетін компонент көлемі, кмоль/с. Сорбенттің меншікті шығыны: m=W/V=( y_н~y_k)/ (x_k-x_н)

Тағам өндірісінің абсорберлері конструктивті белгілер бойынша жіктеледі. Тағам өндірісінде ең көп таралғандар тұңбалы және тарелкелі абсорберлер.

Тұңбалы абсорбер (скруббер). Нсадкамен толтырылған цилиндрлі бағанды көрсетеді. Сақиналы және хордалы тұңбалар кең таралған. Сонымен қатар тұңбаларды үлкен байланыс ауданын қамтамасыздандыратын және аз гидравликалық қарсылық көрсететін арнайы конструкцияда жиналған ағаш тақтайлардан жасайды.

Тарелкелі абсорберлер. Тарелкадан тарелкаға төмен қарай ағатын белгілі абсорбент дәрежесінің биіктігі бойынша тарелка жанынан биіктік бойынша вертикалды колонналар сияқты болады. Тор қалапағының арасынан немесе абсорбент қабатынан өтетін құрамында өнімді бөлетін сита газ пайда болады. Осындай әр тарелка абсорбцияның басы болып табылады. Біз берілген жұмыс линияларында және фазалы теңдіктің линияларындағы байланыс басының қажетті сандарын анықтау әдісін қарастырдық.

Адсорбция –бір немесе бірнеше компоненттердің газды, булы газды немесе сұйық қосынды және қатты поралы зат бетіндегі концентрленуінің сіңіру үрдісі.Бұл зат адсорбент деп аталады, сіңірілетін зат –адсорбтив деп аталады, дәл осы концентрлі түрде адсорбент бетінде –адсорбат деп атайды.

Адсорбенттер. Бұл өз арасындағы молекула бетінің және адсорбтив молекулаларымен электрлі байланысын тудыратын берік қуысты (поралы) түйіршікті зат. Температураның жоғарлауынан немесе қысымның төмендеуінен бұл байланыстар флуктуация температурасының әсерінен үзіледі және адсорбтив десорбциясының үрдісі жүреді. Десорбция қоршаған ортадағы адсорбтив концентрациясының төмендеуі кезінде де болуы мүмкін.

Адсорбент микропораларының адсорбирленетін молекулалардың өлшемдерімен салыстыратын (5...15)*10~¹/^! өлшемдері болады. Олардың суммалы (?удельді) көлемі 0,5 см³/г шамасын құрады, ал бетінің удельді? ауданы 200...1700 м³-ді құрады. Микропорадан басқа адсорбенттер 0,2 мкм немесе оданда көп өлшемі болатын ірі поралары жиі болады.

Тағам өндірісінде қолданылатын негізгі абсорбенттер : белсенді көмір, силикагельдер, алюмогельдер, цеолиттер және кейбір балшықтың түрлері.

Белсенді көмірлерді органикалық шикізаттан алады: тасты көмір, ағаш үгітінділері, ағаш, тері тамырлы қалдықтар, қағазды және етті өндірістеті және т.б. Оларды өндіру кезінде шикізаттың құрғақ айдауын қолданады және келесі бумен активациялау немесе материалдың жұқа құрлымын алу үшін химиялық реагенттерін қолданады.

Көмірлі сорбит түрінде кустарлы өндірістерде ұсақталған ағашты көмірді қолданады –шығын ағаш шикі затының көрінетін құрлымы термикалы өзгеруге ұшыраған жанудың соңғы кезенінен өткен ағаш материалдар. Сонымен қатар олардың сыртқы ыстық бөліктерін сіңіретін өлшемі бойынша үлкен емес головнямен (өлшемі 1...5 см) кислородты жібермесе термикалы әсерге шалдығады (құрғақ айдауға). Кустарлы өндірісте сорбенттің активациясын жүргізбейді.

Силокогельдер термикалы және химиялы өндеумен диоксид кремнийді алады. Олардың меншікті ауданының сіңірілу беті 180..200 м²/г, ал қалған параметрлері –силокогельдегідей.

Цеолиттер, немесе молекулярлы ситалар, құрамында сілтілі оксидтері және сілтілі –жерді металдары бар алюмо –силикат ретінде болады. Цеолиттер бөліну принципі бойынша басқа адсорбинттерден айырмашылығы –оларда адсорбтив молекулалары цеолиттің иірімді құрлымынан «себіліп» өтеді.

Балшықтарда (бетониттер, диамиттер,треплалар, опоктар) нашар адсорбционды қасиеттер бар, бірақ басқаларға қарағанда тым арзан.

Адсорбенттің белсенділігі (сіңіретін қсиеті, немесе сіңірілген заттың көлемі) табиғатқа тәуелді болса, дәл солай үрдістің жүргізу шарты –қысымы ды, температурасы да тәуелді болады.

Адсорбенттің белсенділігін бөліктеп десорбция жолымен қайта құруға болады.

Десорбцияның негізгі әдісі : адсорбент температурасының жоғарлауы; ондағы қысымның төмендеуі; қызған газбен немесе қызып кеткен бумен желдету; сіңірілген компоненттердің басқа затпен сырып тастауы, белгілі бір қарапайым десорбция әдісінің жеңіл жойылатын тым жоғары адсорбирлеумен иеленуі. Адсорберлерді кезендік және үзіліссіз әрекет аппараттары ретінде жасайды. Адсорберлердің кезендік әрекеті аппараты тығыз қайнау қабатты адсорберлері болып бөлінеді; үзіліссіз әрекет аппараттары –адсорбенттің қозғалатын қабатты және қайнау қабатты болып бөлінеді.

Кезендік әрекеттің адсорберлері адсорбционды құрылғыларда екі агрегаттан болады, адсорбцияның бірінші корпусының жұмысы кезінде екіншісінде регенерация үрдісі жүреді (десорбция, кептіру және адсорбенттің салқындауы). Қайнаған қабатпен кезендік әрекет аппатарттарында адсорбент бөліктерінің алып кетуіне кедергі болатын сепараторды орналастырады.

Қабаттары қозғалысты үзіліссіз әрекетті аппараттары баған (колонна) түрінде орналастырады, осының әрқайсысында сәйкес үрдістің стадиясы өтеді. Бірінші жоғары секцияда адсорбент регенерациядан кейін салқындатылады, салқындатылған сұйықтық труба арасында өтеді және басқа адсорбенттерден арзан екінші секцияға көшеді. Адсорбенттің белсенділігі (тәсілді сіңіретін немесе сіңірілген заттың көлемі) заттың табиғатына тәуелді, дәл осылай үрдістің жүргізу шарты –қысымына, температураға тәуелді болады.

Адсорбент белсенділігін десорбция жолымен бөліктеп қайта құруға болады. Десорбцияның негізгі әдістері: адсорбент температурасының жоғарлауы; ондағы қысымның төмендеуі; қызған газбен немесе тым қызып кеткен бумен желдету; белгілі қарапайым десорбция әдісімен жойылатын жоғары адсорбирленумен иемденіп, сіңірілген компоненттерді басқа затпен сырып тастауы.

Компонентті бөлетін байытылған газ реттеу арқылы екінші секцияның төменгі жағында түседі, осы секцияның адсорбент қабатынан жоғары қарай өтеді және азайған газдың жоғарғы коллектордан өтіп жойылады. Аппараттың үшінші (төменгі) секциясы регенерат (десорбер) болып табылады. Бұл құбырда жылу агенті (бу) циркуляция жүргізетін жылуалмастырғыш түріндегі жоғары секция сияқты құқрылған. Осы секцияның адсорбенті ауамен желдетіледі. Желдету ауаның төменгі коллекордан өтуі арқылы жүреді және жоғарғы коллектор арқылы шығарылады. Регенерленетін адсорбент шлюзды перде (затвор) арқылы сорылады және аппараттың жоғарғы секциясында орналасқан пнвмокөлікпен шығарылады.

Экстрагирлеу –заттың құрамы бойынша күрделі түрінен жою жолымен бір немесе бірнеше компоненттер ертіндінің көмегімен таңдамалы әрекетпен иеленетін біркелкі емес Т-Р жүйе типінің бөлінуі. Бүл үрдіс экстракторларда жүзеге асырылады. Егер бірнеше компоненттерден бөлінетін (жойылатын) заттың қосындысы сұйық болса, бөлінетін жүйе біркелкі болады және «экстрагирлеу» термині «экстракция» терминімен ауысады.

Экстрагирлеу жүрісі бірінің артынан бірі төрт қарапайым үрдіс түрінде жүреді: шикізат бөліктерінің қуыстарына (пораларына) ертіндінің еңуі, бөлу (жойылу) компонентінің еруі; оның беткі жаққа көшуінің бөліктердің ішінде өтуі; заттың зат бетінен экстрагент көлеміне көшуі.

Ет технологиясында, балық өңдеу және басқа біркелкі емес қатты фазалы жүйелерде қарсы экстаркцияны қолданады. Бұл бір енмесе бірнеше компоненттермен қоршаған ортадан диффузияның ертіндісі түрінде олардың ену жолы жүйенің қанықтыруымен мінезделеді (қортындыланады). Осындай үрдістердің мысалы ретінде тұздау, маринадтау, ыстау және т.б. болады. Олардағы тұзды немесе басқа сулы ертінді, немесе құрамы күрделі газ қатты қуысқа (поралы) өнімге терең енеді, олардың қуыстарын (пораларын) толтыратын йодты ертінділермен араласады және оларға өзінің ерітілген заттың бір бөлігін береді.

Экстрагирлеу және керсінше экстракция –біртекті математикалы белгілеумен көрсетілетін үрдістер. Сондықтан олардың есептері арнайы бақылауын талап етпейді.

Бірақ экстрагирлеудің технологиялық реализациясы және керсінше экстракциясы айыруы мүмкін. Керсінше экстаркцияның реализация варинаты ретінде ертінділердің инжетерлену үрдісін және тұздаудың массалануын санауға болады.

Инжектерлеу тұзды ертіндінің бастапқы қуысты (поралы) материалға шприц арқылы еңгізуі. Енген ертінді қуысты (поралы) материалдан өтіп сыртқы жағында диффундерленеді, осылайша оның жылдам тұздалуына немесе маринерленуі үшін қолайлы шарттар қамтамасыздандырылады.

Массирлендіру (массирование) еттің және балықтың дисперстті бөліктерінің бір – бірімен араластыруын жабық ыдыста қағу жолымен жүзеге асыруымен қортындалынады. Араластыру диспертті ортадағы экстрагирленетін заттың концнетрациясын тегістейді, бұл өнімнің қатты бетіне жақын экстрагирленетін заттың концентрация градиентін ұлғайтады және осымен бірге жалпы үрдісті белсендетеді (интенсифицирлейді). Қағу, әдетте инерционды күш әсерінен қатты өнімнің жиі өтетін кезендік қысыуымен қоса жүреді.

Ертіндінің дұрыс таңдауы –толық экстрагирлеу үрдісінің тиімділігін (эффектігін) анықтайтын маңызды фактор. Ол таңдамалы ертіндімен мінезделенуімен, ерудің жоғарғы жылдамдығын қамтамасыздандыру, қайнаудың төменгі температурасы болу (жеңіл айдалынатын), алынатын өнімді бүлдірмеу үшін таза және біркелкі болу, иіс қалдырмау және нашар қосылған экстрагирленетін затты бермеу керек, қондырғының коррозиясын тудырмау, өрттен және жарылудан қауіпсіз болу және арзан болу керек. Экстрогент ретінде таза суды, сулыспирттің қосындысын, бензинді, бензолды, дихлорэтанды, сұйылтылған газды және т. б. қолдануға болады.

Экстрагенттердің арасында ерекше орын алатыны сұйылтылған (сжиженные) газдар: көміртегі диоксиді, этан, пропан, ацителен, азот, азот оксидтері, фреондар (R 12,-13,-22,-23) және басқалар. Сұйылтылған күйде олар жақсы ерітілетін әдісімен, жоғары селективімен, экстагирленетін заттарға химиялық индифферентімен салыстырмалы төменгі температурада экстрагирленетін заттардан эффекті айдалынады, сонымен қатар микроағзалардың өмір сүруін блоеирлеп экстракттардың өшірілуін қамтамасыздандырады. Олар адамдарға қауіпсіз және салыстырмалы арзан.

Олардың арасында технологиялық мүмкіндігіне байланысты ең бірінші орында диоксид көміртегі (СО₂) тұрады.

8. Кептіру үрдісі және әдістерін айтыңыз

Кептіру – жылулық және диффузионды құбылыстарды пайдаланып ылғалды жоюға негізделген біртекті немесе біртексіз жүйелерді бөлу үрдісі (немесе тәсіл). Материалдан шығатын ылғал кептіру агентіне беріліп, сонымен бірге кептіргіштің жұмыс аумағынан жойылады. Онымен кептіру ылғалды жоюдың басқа тәсілдерінен – механикалық (престе немесе центрифугада сығу) және су алатын құралдарды қолдануға негізделген физика – химиялық тәсілдерінен ерекшеленеді.

Кептіруге қатты материалдар кристаллды (қант, тұз ж.т.б.); коллоидты – дисперсті (эластикалық және нәзік гельдермен капиллярлы леп тесікті денелер) және де сұйықтар: кристаллоид ерітінділері мен каллоидты ерітінділер ұшырауы мүмкін. Эластикалық гельдерге желатин, агар – агар, престелген ұн қамыры жатқызылады. Бұл денелер кептірілген күйінде эластикалық күйін сақтап сығылады. Нәзік гельдерге ағаш көмірін, керамикалық материалдарды жатқызады. Бұл денелер кептіруден кейін нәзік болады. Капиллярлы – лептесікті денелерге торф, ағаш, былғару, астық, нан ж.т.б. жатқызылады.

Қозғалыстағы күш ретінде кептірудің феноменологиялық көрсетуі бойынша фактілік және жүйенің тең жағдайы ылғал концентрациясының түрлілігін қабылдайды.Оның фактілік концентарциясы кептіру үрдісінде өзгереді, салмағының теңдігі өнімнің түрі ретінде анықталынады, дәл осылай қоршаған ортаның ылғалдығы да анықталынады.

Кептіру үрдісі кептіру агентінің қыздыруын қосады және кептіргіш камерарда кеуіп жатқан материалды ұстаумен көрсетілінеді.

Конвективті кептіруде ылғал материалдың ортасынан материалдың бет жағына ауысады, осылайша ол кептіргіш агентпен жойылады. Бұл диффузионды үрдіс; оның қозғалыс күші ретінде ылғал концентрациясының dc/dx градиенті болды.Сондықтан да ылғал концентрациясының әсерінен ылғал алмастырғыш (кг/с) үшін келесі феноменологиялық көрсетулерді жазуға болады:

Mw=k1F dc/dx

К- тұрақты; F- материал бетінің ауданы, м2.

Метериалдың пораларындағы ылғал және осматикалы ұсталынып тұрған ылғал материалдың бетінде сұйық түрінде көшеді, ал адцорбционды байланыс –бу ретінде болады.

Материалда ылғал диффузиясының күрделенетін себебі, жылудың әсерінен ылғал жылу ағынының бағытымен ауысуынан болады. Қорытындысында осы күрделі үрдісті термоылғалөткізгіш деп атайды. Температура градиентінің әсерінен ылғалдың ауысуын термодиффузия деп атайды.Бұл жоғарғы температурамен және «защемленного» ауаның әсерімен бетіткі жағының тартылуының кемуімен пайда болады.

Берілген себептерге шартталған жалпы массалық ылғал алмастырғыш (кг/с) dt/dx температура градиенті бойынша mt=-k2F, dt/dx –ке тәуелді болуы мүмкін,

мұнда К2- тұрақты.

Екі себетін әсерінен кеуіп жатқан гельдегі ылғал көлемінің суммасы (кг/с), мынау суммаға тең болады: (өзінің белгілерінен) :

m=mw+mt

Кептіру үрдісі екі кезенге бөлінеді:

-ылғалдың дене терендігінен бетіне (сыртына) дейін ауысу;

-будың қоршаған ауада ауысуы.

Осылардың бірінші кезеңі қарастырылған. Ылғалдың жойылуы дене ішінде де, дәл солай сыртында да өтеді. Екі жағдайда да жойылған ылғалдың келесі қозғалсы беткі жағынан жүреді.

Материалдың бетінде материал ылғалымен тең болатын жеңіл –булы қабат пайда болады; бу материал температура кезінде қанық болады.

Диффузия күшінің материал бетінен қоршаған ортаға қозғалысы –шектік қабаттағы PH сулы будың түрлі парциалды қысымы р және қоршаған ортада Рв.

Материалдың шектік қабатындағы будың парциалды қысымын қанық будың қысымы деп атайды.

Диффундирленетін будың (кг/с) массалық шығынының m феноменологиялық тәуелділігі осы үш параметрлерден тұрады:

m=B1(Рн~Рв) F1

Мұнда В1- тұрақты.

Ылғал дене бетінен жойылу үшін соңғы көрсеткіш Дальтон заңы деп аталады.

Бұл ылғалдың шығыны ішкі жағынан сыртқы бетіне дейін жеткізілген ылғал ағынына тең болу керек. Уақыт ішінде материал ылғалдығының өзгеруі қисық кептіру деп атайды.

Құрғатудың алдында затты қыздырады кейін ылғалдың жойылу жылдамдығы нөлден кейбір тұрақты шамаға дейін жоғарлайды.

Тұрақты кептіру жылдамдығы кезенінде, материалмен механикалық байланысқан (сырт жағынан және копилярлы) ылғал жойылады.

Төмен бағытталған кептіру жылдамдығы кезінде материалдағы ылғалдың жойылу жылдамдығы азаяды. Осы кезенде материалмен тым тығыз байланысқан, сонымен қатар адсорбционды байланысқан ылғал жойылады.

Кептіру әдістерін ұйым үрдісінен материалдан ылғалды сіңіруден ерекшеленіледі және барлық кептіру спецификасын анықтайтын бір немесе бірнеше үрдістердің қолданылуымен сипатталынады. Кеңінен таралған келесі кептіру әдістері : табиғи; конвективті (амалсыз ауа қозғалысы кезінде кептірілетін материалға қатысты); шашыраңқы ; кондуктивті (жоғарғы температуралы газды ортада кесілген өнімнің ұсақ тамшыларының кебуі);вальцовты (металды бетіндегі жоғарғы байланысты өнімдердің кебуі); вакуумды немесе сублимационды; экспломазионды; қайнап жатқан үгітілімді өнімнің қабатында; аэрафатонды (пневматикалық); терморадиационды көпірген өнімді алумен және т.б.

Табиғи кептіру.Мұндай кептіруді қолайлы климаттық шарттарда қолданады. Кепкен өнімді арнайы бастун щиталарға салады немесе ашық ауада торға (сеткаға) салады.

Конвективті кептіру. Мұнда кептірілген өнімнің қабатына қатысты қызған ауаның амалсыз қозғалысы қолданылады. Амалсыз (принудительная) конвекцияның жылдамдығы 1...5 м/с.

Конвективті кептірудің басты кезенінде кептіріліп жатқан материал бетінде бос ылғал болғанда, материалдың температурасы оған аз тәуелді болады. Осындай сәйкес шарттар сулы термометрдің температурасына жақын болады. Сондықтан да кептірудің басты кезенінде кептіруді тездететіндіктен кептіргіште температура жоғары болуы мүмкін . Кептірудің басында әдетте температураны 90...120⁰С-қа дейін жоғарлатады; шашыраңқы кептіргіштерде -140...200⁰С –қа дейін болады.

Келесі кептіру кезенде температура күйіп кетуден немесе басқа да өнімнің сапасының нашарлауына алып келмейтін белгілі бір белгіге дейін кему керек.Әдетте бұл температура кептірілген материалға байланысты 60...45⁰ С-ты құрайды.

Кептірудің алдындағы сілтілі сульфитті ертіндісімен өндеу, осы температураның жоғарлауына мүмкіндік береді. Өнімді сульфиттеу кептіру кезіндегі побурения (лайлану,қопарылу) мүмкіндігін кемітеді. Дәл осылай аскорбинді немесе лимон қышқылымен өндеуге және шығыс өнімдерді бланжирлеуге болады. Кейде осы кезенде де бірнеше секундқа (кейде 10 секундқа дейін) еш қолайсыз жағдайлар болмаса, температураның жоғарлауы 100...130⁰С-қа дейін болады.

Материалдың жанып кетуін болдырмау үшін кептіруді екі кезенде өелізеді: негізгі кептіру кезеңі және соңына дейін кептіру. Негізгі кептіру кезенінде материал ылғалдығы 10...15 % -ға дейін кемиді. Сонымен қатар соңына дейін кептіру кезеңінде кептіріліп жатқан материалдың барлық көлемінде ылғалдық тегістеледі. Соңына дейін кептіру құрылғыларында ауаның қозғалу жылдамдығы 1м/с –ке дейін болса, ауа температурасы 40...60⁰С –тан аспайды. Әдетте соңына дейін кептірудің кептіру ұзақтығы негізгі кептіруге қарағанда артығырақ болады.

Кептірілген материалдарда ылғалдың жойылуы беттегі ұшқыш заттың шығаруына әкеп соғады. Осының салдарынан өнім өзінің дәмін және хош иісін жоғалтып, және осындай шығын көрінетіндей жағдайға келуі мүмкін. Бұл заттарды ұстап тұру және кепкен өнімге қайта алып келу үлкен мәселе.

Кондуктивті кептіру. Жылу материалдың өніммен байланысы кезінде беріледі.

Шашыраңқы кептіру. Шашыраған сұйық өнімнің ұсақ тамшылары жоғарғы температуралы ортада тез жоғалады. Шашыраған өнім үлкен кептіру ауданға түсіп интенсивті жылу бергіштігін қамтамасыздандырады. Кептірудің ұзақтығы (1...10 с) аспайды. Шашыраңқы кептіргіште жылу бергіштіктің екі түрінің біреуі белсенді болады –конвекция және радиация, бірақта жалпы жағдайда екуі қатар жүреді.

Шашыраңқы кептіргішті сүттен, жұмыртқадан, шырындардан (сок), гидрализденген крахмалдан, қызылшаның сұйықтығынан, сәбіздің шырынынан және т.б.-дан ұнтақты өнімді өндеу үшін қолданады. Дайын өнімді алу үшін (қайнаған немесе теңіз тұзын сияқты) кептіру кезінде олардың хош иісін сақтауға талап етілмеген кезде қарапайым немесе әмбебап кептіргіші де құрылуы мүмкін (мысалы, кептіру кезінде өнім күйіп кетпеу үшінү, құрғақ сүтті өндіру кезінде)

Білікті кептіру. Кеуіп жатқан өнімнің жұқа қабаты цилиндрлі сәл күйген валдың бетіне «жағылады». Сұйық қабат 40...60 с ішінде кебеді, кейін оның жұқа кепкен түйіршіктері пышақпен алынады.

Өнімдерді көпіру арқылы кептіру. Көпір көкіністі және жемісті материалдарды конвективті ауа ағынындағы перефирленген металды табаларда (лист) кептіреді. Инертті газдың атмосферасында көпіру үшін өнімге миксердағы көпіретін тұңбаларды қосады.

Вакуумды кептіру. Үрдіс кеуіп жатқан материалдың температурасын төмендетуге мүмкіндік беретін төменгі қысым кезінде жүреді.

Сублимационды кептіру. Төменгі температурада витаминдер және бояғыштар бұзылмайтындықтан сублимациялы кептіру кезінде алынатын өнім жоғары сапамен қамтамасыздандырылады. Кепкен материал өзінің бастапқы пішінін сақтайды, сонымен қатар (жиі) –балауса (жаңа) өнімге деген көптеген хош иістер сақталынады.

Сублимация –судың қатты күінен, сұйықтықтан өтіп-су фазасын түземей,тура бу күйіне көшеді. Бұл кептіргіштегі төменгі қысым болғанда болуы мүмкін. Кептіру температурасы кезінде ондағы қалған қысым қанық будың қысымынан төмен болу керек. Бұндай жағдайда судың қайнау температурасы қатты кептірілген өнімнің температурасына қарағанда төмен болады. Табиғи түрде қатты өнімнен (мұздан) алынатын судың молекуласы бірден булы күйге ауысады.

Егер де кептірілетін өнімді кептіргіштің поддонына салсақ, мұздың сұйықтыққа көшуі кезіндегі пайда болатын су бірден қайнайды және бу түрінде жойылады. Бұл үрдісті де сублимация деп атайды.

Эксплозионды, немесе жарылғыш кептіру. Сонымен қатар кептіру түрінде жылулық шоктың пайда болуы қолданылады. Бұл оның толық көлемінде судың қайнауында қотындалынады, нәтижесінде қоршаған ортада бірден қысым төмендейді. Сонымен қатар су көпірілетін метериалда және қайнау температурасына жақын температураға дейін қыздырылған, сыртқы қысымның төмендеуінен тым қызған және қайнаған болады.Нәтижесінде материалдың ішкі құрлымы бұзылады және көпірген сияқты (жеңіл ауалы) болады. Мұндай материал жеңіл кептіріледі. Эксплозия сыртқы қысымның атмосфералыға көшу кезінде мүмкін, (сонымен қатар матетиалдың алғашқы температурасы 100⁰С-тан асады), дәл осылай атмосфералы қысымнан вакуумды түріне көшу кезінде де болады. Екінші жағдайда бұл үрдіс тым төмен температура кезінде жүреді.

Қайнап жатқан қабаттағы және аэрофатонды (пневматикалы) кептіру. Осы екі кептірудің түрі төменнен жоғары қарай үгітілетін материал қабатынын арасына ауа жібергенде жүреді. Бұл екі жағдайдағы ең негізгісі біреуі ғана болады, бірақ пневматикалы кептіруде ауа жылдамдығы жоғары және кептірілетін материал бөліктерінің арасы үлкендеу болады. Қайнап жатқан қабат ауа ағынының 1...5 м/с жылдамдығында жүреді; аэрафотонды кептіру кезінде оның жылдамдығы 12...14 м/с –ке дейін өседі.

Инфрақызыл кептіру және жоғарғы жиіліктегі тоқ өрісі (поле) аланындағы кептіру.Басқа кептіру түрінен бұл кептіру түрі жылудың сәйке әдісімен ерекшеленеді. Кептіру үрдісінің ұйымы кез –келген болу мүмкін (жоғарыда көрсетілген әдістердің арасынан). Бұндай қыздыру кезінде диффузия үрдістері және ылғалдың термодиффузиясы материалдарды кептіру үрдісі кезінде бір жаққа бағытталған, бұл кептіруді 10 есе жылдамдатады. Инфрақызыл қыздыру кептіргіштерде әдетте жұқа өнімдерді кептіреді (печенье, бетіндегі бояу қабатын), мұнда сәулелендіру жуандығының ортасына дейін өтеді.