- •1.Основними завданнями регіональної служби держветсанконтролю та нагляду є:
- •2. Все органів і тушок кролів
- •1.1 Характеристика хвороби
- •17.Міжнародна класиф. Хв.. Риб раків. Молюсків
- •18.Вет –сан екс. При еаромонозах краснуха )коропа.
- •19.Вет-сан експерт. При фурункульозі лососевих риб
- •20.Які ознаки враховують при все рослинних харчових продуктів
- •21.Все грибів в умовах лабораторії на прод. Ринку
- •22. Все органів і тушок птиці в лабораторії на ринку
- •24.Оглушення і знекровлення кролів і Птиці.
- •25. Порядок нанесення позначки придатності в лабораторії вет. Сан експерт. На ринку.
- •26.Будова і класиф. ,хім. Склад та калорійність грибів.
- •27.Категорії та види норм.- тех. Видів док. У стандартизації та сертифікації прод тв.
- •28.Морфологія та хім.. Склад мяса риби,його харчова і біолог. Цінність.
- •28. Все сметани та кисло-молочного сиру.
- •30.Все вершкового масла.
- •1.Ветеринарно-санітарна експертиза меду
- •2.Морфологічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •4. Ветеринарно - санітарна експертиза продуктів забою тварин при ящурі і чумі врх
- •5. Ветсанекспертиза продуктів забою при віспі тварин та класичній чумі свиней
- •6. Ветсанекспертиза продуктів забою тварин при туберкульозі та бруцельозі.
- •7. Все продуктів забою при лейкозі та хв. Ауєскі
- •8. Все продуктів забою при Сибірці та лептоспірозі
- •9.Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при емкарі та парагрипі Емфізематозний карбункул
- •10.Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при пастерельозі та бешисі.
- •11. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при миті та сапі.
- •12. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при цистицеркозі та ехінококозі.
- •13.Ветеринарно –санітарна експертиза продуктів забою тварин при трихінельозі і фасціолюзі.
- •14. Ветеринарно –санітарна експертиза продуктів забою тварин при нематодах.
- •15. Оглушення та знекровлення тварин
- •16. Клеймування мяса врх,свиней,птиці.
- •17. Вет-сан експертиза харчових тваринних жирів.
- •18. Сальмонельоз, етіологія, значення, санітарна оцінка.
- •19.Вет-сан експертиза банкових консервів.
- •20.Ветеринарно-санітарна оцінка ковбасних виробів
- •21. Хімічний склад та властивості молока.
- •22. Вимоги до молока згідно дсту 36_62_97
- •23.Класифікація яєць та вимоги до їх якості
- •24 Харчова та біологічна цінність риби.
- •2. Методика відбору проб та їх приготування для трихінелоскопії.
- •3. Методи контролю натуральності молока.
- •4. Значення якісної реакції на глікоген і реакції преципітації при встановленні видової належності м’яса.
- •5. Реакція на пероксидазу.
- •6. Метод визначення бактеріального забруднення молока.
- •7. Способи фальсифікації меду.
- •8. Бактеріоскопія
21. Хімічний склад та властивості молока.
Молоко — біологічна рідина багатокомпонентного колоїдного складу, що ви_
робляється молочною залозою ссавців. Секреція його являє собою дуже склад_
ний процес синтезу, що відбувається за участю всього організму, всіх його систем, органів і тканин у найтіснішому взаємозв’язку з умовами навколишнього
середовища. В молоці, складній фізіологічній рідині, перебувають у взаємозв’язку білки, жири, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни та багато інших біологічно активних речовин. Молоко містить воду і сухі речовини (сухий залишок). Сухий залишок молока складається з жирів, білків, молочного цукру, мінеральних солей та інших
речовин, які містяться в незначній кількості, але мають важливу харчову цінність (вітаміни, ферменти, імунні тіла тощо). Сухі речовини молока утворюють з водою складну полідисперсну систему. Дисперсну систему класифікують за середнім розміром часточок дисперсної фази. Найбільшу ступінь дисперсності мають молекулярні та іонодисперсні розчини. Розрізняють моно_ і полідисперсні системи. Монодисперсні системи складаються з часточок приблизно
однакового розміру; полідисперсними називають дисперсні системи, які складаються з часточок різного ступеня дисперсності. У молоці, як полідисперсній системі, окремі компоненти сухих речовин перебувають в різному стані. Так, молочний цукор і знач_ на частина мінеральних солей розчинені у водній частині молока у вигляді дрібненьких часточок, розміром 1—0,5 ммк і менше, та утворюють молекулярні й іонодисперсні розчини. Ці часточки не відокремлюються після фільтрування, відстоювання чи
центрифугування. Білки перебувають у колоїдному стані і мають часточки, розміром 5—100 ммк. Крім того, білки в розчині набухають. Завдяки малим розмірам колоїдні часточки після набухання рівномірно розподіляються в розчиннику, в спокійному
стані молока вони не відстоюються і не відокремлюються простим центрифугуванням та фільтруванням, їх можна відокремити лише за допомогою ультрацентрифугування.
Жири розподілені у молоці у вигляді жирових кульок, розміром 1—20 ммк, і
утворюють емульсію (окремі жирові кульки в теплому молоці) або суспензію
(жирові кульки в твердому стані в охолодженому молоці). Жирові кульки досить легко відокремлюються під час відстоювання або центрифугування у вигляді вершків. Отже, молоко — це складна суміш хімічних речовин, розподілених у водній частині, які мають різну ступінь дисперсності.
Подібне визначення компонентів молока певною мірою умовне, лише в присутності всіх компонентів у молоці створюються умови для утворення відносно
стійкої колоїдної системи. Наприклад, при відсутності білка в молоці жир і вода можуть легко розділитися на дві фази, а при відсутності деяких мінеральних
солей білок може випадати в осад.
Зміни хімічного складу молока залежно від періоду лактації. За період лактації (приблизно 300 днів) молоко істотно змінюється три рази, а саме: в перші 7 днів після отелення корова продукує молозиво, другий період, найбільш тривалий, — молоко стабільного складу і третій — за 10—15 днів до запуску — стародійне молоко. Стародійне молоко. Під кінець лактації органолептичні та фізико_хімічні властивості молока змінюються. Внаслідок збільшення кількості вільних жирних кислот, що утворюються внаслідок гідролізу жиру та хлоридів, воно набуває гіркувато_солонуватого смаку. У стародійному молоці підвищується вміст жиру, білків, ферментів та мінеральних речовин, дещо зменшується кількість молочного цукру, знижується кислотність до 14—16 °Т. Таке молоко також непридатне для переробки, не підлягає здаванню на молочний завод, його використовують у господарстві на корм тваринам