2.2.2 Метод определения количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при 30±1 °С в течение 72 ч. Выбор разведения для посева, и количество засеваемого продукта устанавливали с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения (таблица 2.1).

Таблица 2.1 – Рекомендуемые разведения молока для посева КМАФАнМ

Наименование продукта	Объем или масса про­дукта, рекомендуемые для посева
Сырые молоко и сливки, см3	0,001	0,0001	0,00001
Пахта для промышленной переработки, см3	0,001	0,0001	0,00001
Пастеризованные молоко, сливки, пахта и сыворотка и пастеризованные молочные на­питки, коктейли, кисели, см3	0,1	0,01	0,001
Ультрапастеризованное молоко без асепти­ческого розлива, см3	1,0	0,1	−
Топленое молоко, см3	0,1	0,01	−
Сгущенные с сахаром молоко или сливки, какао и кофе со сгущенным молоком и саха­ром, сгущенные продукты из пахты, сыворотки, см3	0,1	0,01	0,001

В связи с тем, что количество микроорганизмов сыро­го молока имеет большое значение для дальнейшей его со­хранности, для сырого молока предусмотрен норматив по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэ­робных микроорганизмов (КМАФАнМ). Определяли по ко­личеству выросших на питательной среде колоний или ко­лониеобразующих единиц (КОЕ). Количество КОЕ рассчи­тывали на 1 г исходного молока (КОЕ/г, см³). Поскольку молоко содержит огромное количество микроорганизмов, то перед посевом молока проводили его многократное разве­дение, иначе учет колоний станет невозможным.

Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирали те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делали посев на две-три чашки из разведений, указанных в таблице 2.1. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см³ в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 10-15 см³ расплавленной и охлажденной до температуры 40-45 °С питательной средой для определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см³. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивали путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

После застывания агара чашки Петри переворачивали крышками вниз и ставили в таком виде в термостат с температурой 30±1 °С на 72 ч.

Количество выросших колоний подсчитывали на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользовались лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечали на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками.

При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делили на четыре и более одинаковых секторов, подсчитывали число колоний на двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находили среднеарифметическое число колоний и умножали на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находили общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см³ или 1 г продукта (X) в единицах вычисляли по формуле (2.1):

(2.1)

где n - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри; m– число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимали среднеарифметическое значение, полученное по всем чашкам.