- •Оглавление
- •Перечень условных обозначений, символов, единиц измерения и терминов
- •Введение
- •Глава 1 обзор литературы
- •1.1 Микробиологический контроль производства молочной продукции
- •1.2 Контроль качества при производстве питьевого молока
- •1.3 Показатели микробиологической безопасности молока
- •1.4 Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов
- •Глава 2 материалы и методы исследований
- •2.1 Материалы исследований
- •2.2 Методы исследований
- •2.2.1 Отбор проб и подготовка их к исследованию
- •2.2.2 Метод определения количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
- •2.2.3 Метод определения бактерий группы кишечных палочек
- •2.2.4. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
- •2.2.5 Метод определения молочнокислых бактерий
- •2.2.6 Метод определения количества бифидобактерий
- •Глава 3 результаты исследований
- •3.1 Краткая характеристика оао «Минский молочный завод № 1»
- •3.2 Результаты исследований и их анализ
- •3.3 Экологическое обоснование работы
- •3.4 Безопасность жизнедеятельности
- •Заключение
- •Предложения производству
- •Список использованных источников
3.2 Результаты исследований и их анализ
В бактериологической лаборатории на базе ОАО «Минский молочный завод №1» был проведен микробиологический анализ обсемененности молока, сметаны и творога зерненого следующими микроорганизмами: молока – КМАФАнМ, БГКП; сметаны – БГКП, дрожжи, плесени, молочнокислыми микроорганизмами и бифидобактериями; творога зерненого – БГКП, дрожжи, плесени.
Обсемененность молочных продуктов устанавливалась посредствам методики изложенной в ГОСТ 9225-84; ГОСТ 10444.12-88; ГОСТ 10444.11-89.
Результаты микробиологического анализа обсемененности молока в процессе розлива и молока пастеризованного (готовый продукт) представлены в таблицах 3.1 и 3.2.
Таблица 3.1 – Анализ обсемененности молока в процессе розлива
|
|
Название продукта |
№ пробы |
Разведения |
Контролируемые показатели | |
|
БГКП, г\см3 |
КМАФАнМ, КОЕ\г, см3 | ||||
|
Молоко питьевое пастеризованное «Минская марка» с кальцием, массовая доля жира 3,3% (1000 мл) ТY BY100058367.034-2011
|
1 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,8х103 | |
|
2 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,7х103 | ||
|
3 |
0-I-II |
>0, 1 |
2,1х103 | ||
|
4 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,9х103 | ||
|
5 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,6х103 | ||
|
6 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,7х103 | ||
|
7 |
0-I-II |
>0, 1 |
2,2х103 | ||
|
8 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,5х103 | ||
|
9 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,8х103 | ||
|
10 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,9х103 | ||
|
11 |
0-I-II |
>0, 1 |
2,1х103 | ||
|
12 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,9х103 | ||
|
13 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,5х103 | ||
|
14 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,7х103 | ||
|
15 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,9х103 | ||
|
16 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,5х103 | ||
|
17 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,7х103 | ||
|
18 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,8х103 | ||
|
19 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,5х103 | ||
|
20 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,9х103 | ||
|
21 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,7х103 | ||
|
Среднее арифметическое |
|
>0, 1 |
1,78±0,06 х103 | ||
По результатам анализа данных таблицы 3.1 установили, что все исследуемые пробы молока в процессе розлива соответствуют нормам. Значение КМАФАнМ находилось в пределах 1,5-2,2 х103. Среднее значение по всем исследованным пробам составило 1,78±0,06 х103, что соответствует нормам. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах.
Таблица 3.2 – Анализ обсемененности молока пастеризованного (готовый продукт)
|
|
Название продукта |
№ пробы |
Разведения |
Контролируемые показатели | |
|
БГКП, г\см3 |
КМАФАнМ, КОЕ\г,см3 | ||||
|
Молоко питьевое пастеризованное «Минская марка» с кальцием, массовая доля жира 3,3% (1000 мл) ТYBY100058367.034-2011
|
1 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,6х103 | |
|
2 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,6х103 | ||
|
3 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,9х103 | ||
|
4 |
0-I-II |
>0, 1 |
2,1х103 | ||
|
5 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,6х103 | ||
|
6 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,8х103 | ||
|
7 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,7х103 | ||
|
8 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,9х103 | ||
|
9 |
0-I-II |
>0, 1 |
2,1х103 | ||
|
10 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,6х103 | ||
|
11 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,5х103 | ||
|
12 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,6х103 | ||
|
13 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,9х103 | ||
|
14 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,6х103 | ||
|
15 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,6х103 | ||
|
16 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,8х103 | ||
|
17 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,6х103 | ||
|
18 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,7х103 | ||
|
19 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,9х103 | ||
|
20 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,7х103 | ||
|
21 |
0-I-II |
>0, 1 |
1,6х103 | ||
|
Среднее арифметическое |
|
>0, 1 |
1,73±0,05 х103 | ||
На основании данных, приведенных в таблице 3.2 видно, что все исследованные пробы молока пастеризованного (готовый продукт) находятся в норме. Значение КМАФАнМ находилось в пределах 1,5-2,1 х103. Среднее значение по всем исследованным пробам составило 1,73±0,05 х103 , что соответствует нормам. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах.
По итогам проведенных анализов молока в процессе розлива и молока пастеризованного (готовый продукт) в отобранных пробах не наблюдалось отклонений от норм. На основании чего, можно судить о том, что производствомолока питьевого пастеризованного «Минская марка» с кальцием, массовая доля жира 3,3 % (1000 мл) ТY BY100058367.034 – 2011обладает высоким качеством и экологической безопасностью по микробиологическим показателям.
Результаты микробиологического анализа обсемененности сметаны в процессе розлива и сметаны (готовый продукт) представлены в таблицах 3.3 и 3.4.
Таблица 3.3- Анализ обсемененности сметаны в процессе розлива
|
Название продукта |
Количество отобранных образцов |
Разведения |
Контролируемые показатели | |
|
БГКП, г\см3
|
Дрожжи, плесени КОЕ\г,см3 | |||
|
Сметана «Славянские традиции» с массовой долей жира 22% с бифидобактериями ( 400 г) ТY BY100058367.045-2006
|
1 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
|
2 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
3 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
4 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
5 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
6 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
7 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
8 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
9 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
10 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
11 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
12 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
13 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
14 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
15 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
16 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
17 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
18 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
Продолжение таблицы 3.3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
19 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
|
20 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
21 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
По результатам микробиологического анализа обсемененности сметаны «Славянские традиции» с массовой долей жира 22% с бифидобактериями в процессе розлива, представленных в таблице 3.3 видно, что все исследуемые пробы сметаны в процессе розлива соответствуют нормам.
Контролируемый показатель БГКП составляет >0, 1 г\см3 , что соответствует допустимым нормам микробиологического контроля производства и качества выпускаемой продукции. Дрожжей и плесневых грибов не было обнаружено. Посев сметаны в процессе розлива производили с первого разведения. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах.
Таблица 3.4- Анализ обсемененности сметаны (готовый продукт)
|
Название продукта |
№ пар-тии |
Разве-дения |
Контролируемые показатели | |||
|
БГКП, г\см3 |
Дрожжи, плесени КОЕ\г,см3 |
Количество молочно-кислых микроорга-низмов. КОЕ/ см3 |
Количество бифидо-бактерий на конец срока годности, КОЕ/ см3 | |||
|
Сметана «Славянские традиции» с массовой долей жира 22% с бифидобактериями ( 400 г) ТY BY 100058367.045-2006
|
1 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
5х107 |
4х106 |
|
2 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
5х107 |
6х106 | |
|
3 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
6х107 |
5х106 | |
|
4 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
5х107 |
5х106 | |
|
5 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
6х107 |
4х106 | |
|
6 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
6х107 |
4х106 | |
Продолжение таблицы 3.4
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | ||
|
|
7 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
5х107 |
4х106 | ||
|
8 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
6х107 |
5х106 | |||
|
9 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
5х107 |
4х106 | |||
|
10 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
5х107 |
4х106 | |||
|
11 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
5х107 |
5х106 | |||
|
12 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
6х107 |
4х106 | |||
|
13 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
5х107 |
4х106 | |||
|
14 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
5х107 |
5х106 | |||
|
15 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
6х107 |
6х106 | |||
|
16 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
5х107 |
4х106 | |||
|
17 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
6х107 |
4х106 | |||
|
18 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
5х107 |
4х106 | |||
|
19 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
5х107 |
5х106 | |||
|
|
20 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
6х107 |
5х106 | ||
|
21 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено |
5х107 |
4х106 | |||
|
Среднее арифметическое |
>0, 1 |
не обнаружено |
5,38±0,05х107 |
4,52±0,04х106 | ||||
|
|
| |||||||
На основании данных, приведенных в таблице 3.4 видно, что все исследованные пробы сметаны (готовый продукт) соответствуют нормам. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах. Дрожжей и плесневых грибов не было обнаружено.
Значение количества молочнокислых микроорганизмов находилось в пределах 5-6х107 . Среднее значение по всем исследованным пробам составило 5,38±0,05х107 , что соответствует нормам. Значение количества бифидобактерий находилось в пределах 4-6х106 . Среднее значение по всем исследованным пробам составило 4,52±0,04 х106, что соответствует нормам.
По итогам проведенных анализов сметаны в процессе розлива и сметаны (готовый продукт) в отобранных пробах не наблюдалось отклонений от норм. На основании чего, можно судить о том, что производство сметаны «Славянские традиции» с массовой долей жира 22 % с бифидобактериями (400 г) ТY BY100058367.045 – 2006 обладает высоким качеством и экологической безопасностью по микробиологическим показателям.
Результаты микробиологического анализа обсемененности творога зерненого (готовый продукт) представлены в таблице 3.5.
Таблица 3.5 - Анализ обсемененности творога зерненого (готовый продукт)
|
|
Название продукта |
№ пробы |
Разведения |
Контролируемые показатели | |
|
БГКП, г\см3
|
Дрожжи, плесени КОЕ\г,см3 | ||||
|
Творог зерненый «Крошечка» с массовой долей жира 5% (150 г) ТУ ВY 100058367.047-2006
|
1 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | |
|
2 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
3 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
4 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
5 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
6 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
7 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
8 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
9 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
10 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
11 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
12 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
13 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
14 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
15 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
16 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
17 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
18 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
19 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
20 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
|
21 |
I-II-III |
>0, 1 |
не обнаружено | ||
По результатам анализа данных таблицы 3.5 установили, что все исследованные пробы творога зерненого (готовый продукт) соответствует норме.
Контролируемый показатель БГКП составляет >0, 1 г\см3 , что соответствует допустимым нормам микробиологического контроля производства и качества выпускаемой продукции. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах. Дрожжей и плесневых грибов не обнаружено.
На основании чего, можно судить о том, что производствотворога зерненый «Крошечка» с массовой долей жира 5% (150 г) ТУ ВY 100058367.047 – 2006 обладает высоким качеством и экологической безопасностью по микробиологическим показателям.