1.2 Контроль качества при производстве питьевого молока

Производство качественных молочных продуктов, в том числе питьевого молока, связано с безупречной работой технологического оборудования, четкой и рациональной организацией и соблюдением требований технологического цикла изготовления продукта [25].

Контроль качества при производстве питьевого молока предусматривает: контроль качества исходного сырья, контроль качества при проведении технологической обработки. Готовую продукцию контролируют после ее выработки, розлива, упаковывания, маркирования и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809– 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико–химическим, биохимическим и микробиологическим показателям [4].

Микробиологическое исследование молока и молочных продуктов проводится при санитарном контроле производственных и торговых предприятий, а также по эпидемиологическим показаниям. Основными микробиологическими показателями качества молока являются общее количество микроорганизмов, то есть общее число и содержание бактерий группы кишечной палочки. В кисломолочных продуктах определяют только последний показатель [12].

Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках».

Основной целью лабораторного контроля на предприятиях молочной промышленности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности, безопасной для потребления и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. При организации лабораторного контроля необходимо руководствоваться СанПиН 2.3.4.551– 96 «Производства молока и молочных продуктов», Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, а также другой действующей нормативной документацией [16].

Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, вспомогательных компонентов и материалов, заквасок, тары, упаковки, а также соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства [30].

Качество молока и молочных продуктов контролируют на всех основных процессах его обработки в условиях чистоты и предохранения от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ. Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей НТД [32].

Молокоперерабатывающие предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий по производству молока на промышленной основе и от индивидуальных сдатчиков.

Основное сырье и вспомогательные материалы, поступающие на переработку, должны отвечать требованиям ГОСТов и технических условий [4].

Молоко не является первоисточником микроорганизмов, основное количество их попадает в молоко в процессе его получения. Для того чтобы иметь представление о влиянии различных факторов на качество молока, необходимо знать количественный и качественный состав их микрофлоры. Это облегчает разработку эффективных мероприятий по устранению или снижению обсеменения молока. ОБО молока – один из основных показателей санитарного качества продукта. Для молочной промышленности наиболее важное значение имеют молочнокислые бактерии, так как они участвуют в производстве многих молочных продуктов [11].

Изменения, которые наблюдаются при хранении молока, а именно сквашивание, ухудшение запаха и вкуса, возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Молоко является для них прекрасной питательной средой, поэтому при благоприятных условиях они бурно размножаются в нем и качество молока быстро ухудшается.

В молоке, полученном при строгом соблюдении санитарных правил, преобладают микрококки; в небольшом количестве содержатся молочнокислые стрептококки кишечного происхождения (энтерококки).

Загрязненное молоко содержит значительное количество бактерий группы кишечной палочки, молочнокислых и гнилостных бактерий. На состав микрофлоры молока значительно влияют условия содержания животных. При стойловом содержании молоко обычно бывает более обсемененным бактериями, так как кожа и вымя животного часто загрязняются микрофлорой желудочно-кишечного тракта, а именно кишечной палочкой, маслянокислыми бактериями. При пастбищном содержании молоко больше обсеменяется микрококками и молочнокислыми стрептококками [22].

Во время хранения молока изменяются количество содержащихся в нем бактерий и соотношение между отдельными видами. Характер этих изменений зависит от температуры, продолжительности хранения и состава микрофлоры при получении молока. Сохранить молоко в свежем состоянии длительное время – основная задача в повышении качества молочных продуктов [15].

Из молока, поступающего на заводы, с большой бактериальной обсемененностью и с повышенной кислотностью нельзя выработать высококачественные и стойкие при хранении продукты.

Применяемая на заводах пастеризация уничтожает большую часть микрофлоры сырого молока, но изменение составных частей молока и связанное с ними ухудшение качества будет продолжаться, хотя и более медленно, в процессе хранения [3].

Редуктазная проба служит косвенным показателем бактериальной обсемененности сырого молока и сливок. Эта проба основана на восстановлении химического раствора (метиленового голубого или резазурина) окислительно- восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания тем или иным химическим раствором оценивают бактериальную обсемененность сырья [4].

Партией готовой молочной продукции считают совокупность единиц продукции одного наименования, в одной таре, с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенной на одном заводе по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленной одним сопроводительным документом.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу 1дм³ от каждой партии.

Контроль качества молока в транспортной и потребительской таре осуществляют по выборке от каждой партии продукции. Выборка от партии молока и сливок в транспортной таре составляет 5 % общего числа единиц транспортной тары, а если в партии менее 20 единиц – отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продуктом.

Для определения температуры молока пробы отбирают в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для продукции в цистернах – каждой цистерне или ее секции [16].

Органолептическую оценку проводят перед отбором проб для анализа физико-химических и биохимических показателей в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для молока в цистернах – в каждой цистерне или ее секции. Если результаты анализов неудовлетворительны хотя бы по одному из органолептических, физико-химических или биохимических показателей, то проводят повторные определения удвоенного объема объединенной пробы продукта в цистерне или выборки той же партии. Результаты этих анализов распространяются на всю партию [10].

Микробиологические показатели питьевого молока и сливок контролируют в одной единице транспортной или потребительской тары, отобранной из партии.

В пастеризованном молоке и сливках определяют ОКБ и бактерий группы кишечных палочек. Ежедневно определяют правильность режима пастеризации и его эффективность. Эффективность контролируют не реже 1 раза в 10 дней. При этом следует учитывать, что эффективность работы пастеризационно-охладительной установки может быть различной в зависимости от момента отбора проб, то есть в начале, середине и конце работы. Следовательно, эффективность пастеризации необходимо контролировать в различные периоды работы пастеризационно-охладительной установки [17].

При производстве стерилизованного молока и сливок может нарушаться режим стерильности, что приведет к обсеменению продукта микрофлорой, снижению его качества и порче.

Причинами нарушения стерильности могут быть: при одноступенчатой стерилизации молока и сливок в потоке с последующим асептическим розливом – нарушение асептики розлива, герметичности некачественная санитарная обработка асептического участка линии от стерилизационной установки до промежуточной емкости, недостаточная стерилизация упаковочного материала из-за уменьшения количества раствора пероксида водорода ниже требуемого значения [10].

Контроль качества готовой продукции при производстве стерилизованного молока проводят не реже 2-3 раз в неделю. Все отобранные для контроля образцы продукта должны отвечать требованиям промышленной стерильности. Если в выборке обнаружен хотя бы один нестерильный образец, то последующий контроль осуществляют до тех пор, пока в течение трех последних суток все образцы, взятые для контроля, не будут стерильными [4].