Глава 1 обзор литературы

1.1 Микробиологический контроль производства молочной продукции

Задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого санитарного качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств [26].

Санитарно-эпидемиологическое качество молочных продуктов обуславливается наличием в них условно-патогенных, патогенных и других нежелательных микроорганизмов. В связи с этим, на предприятиях молочной промышленности необходимо обязательно соблюдать санитарно-гигиенические правила, направленные на создание должного санитарного режима производства продукции гарантированного качества [36, 37].

Санитарную оценку объектов проводят не прямыми исследованиями с целью выявления патогенных микроорганизмов, чаще возбудителей кишечных инфекций, а косвенными методами, то есть устанавливают факт загрязнения исследуемых объектов санитарно-показательными микроорганизмами – обитателями кишечника людей и теплокровных животных [37]. Основными санитарно-показательными микроорганизмами являются бактерии группы кишечных палочек [29, 36].

Количественный учет санитарно-показательных микроорганизмов выявляет уровень загрязнения внешней среды, что, в свою очередь, определяет степень эпидемиологической опасности исследуемых объектов: чем больше в них обнаруживают санитарно-показательных микроорганизмов, тем больше вероятность наличия здесь специфических для данного экскрета и данного объекта возбудителей инфекционных заболеваний [23, 39].

В молочной промышленности гигиенические нормативы безопасности молочных и кисломолочных продуктов включают следующие группы микроорганизмов: санитарно-показательные (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, БГКП, другие бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки); условно-патогенные микроорганизмы (E. Coli, бактерии рода Proteus); патогенные (сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia); микроорганизмы порчи (дрожжи, нитчатые грибы, молочнокислые бактерии); микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые и пропионовокислые бактерии, дрожжи, бифидобактерии и другие) [9, 14, 38, 41].

Для определения микробиологического качества кисломолочных продуктов их исследуют на наличие бактерий группы кишечных палочек, при обнаружении которых объект считается загрязненным, при их отсутствии – чистоту объекта оценивают по общему количеству бактерий. В некоторых случаях объекты производства исследуют на присутствие термоустойчивых молочнокислых палочек, дрожжей и других микроорганизмов [19, 20, 23].

Во многих стандартах на молочные продукты, наряду с определением санитарно-показательных микроорганизмов, в качестве косвенного показателя санитарного состояния исследуемых объектов производства учитывают общую бактериальную обсемененность, а именно определяют количество мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, выражающееся в показателе КОЕ [17, 18, 42].

При производстве молочных продуктов на предприятии осуществляют два вида микробиологического контроля: контроль санитарно-гигиенического состояния производства, а также контроль технологического процесса и готовой продукции [23].

К объектам контроля санитарно-гигиенического состояния производства относят оборудование, посуду, инвентарь, аппаратуру, деревянную тару, руки и спецодежду рабочих, воду, воздух, а также вспомогательные материалы производства. Для контроля чистоты большинства перечисленных объектов определяют общее количество бактерий, а также наличие бактерий группы кишечных палочек. Последний показатель считается основным [14, 21, 23, 34].

При контроле технологического процесса проверяют качество поступающих молока, сливок, закваски, а также контролируют соблюдение технологических режимов производства [24].

Микробиологический контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов состоит в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции [4].

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения – контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции, в отличие от результатов физико-химического исследования, из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции. Именно по ним оценивают санитарно-гигиеническое благополучие предприятия, судят о правильности микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции [35].