Оглавление

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ, СИМВОЛОВ, ЕДИНИЦ ИЗМЕРЕНИЯ И ТЕРМИНОВ…………………………………	4
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………	5
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………	7
1.1 Микробиологический контроль производства молочной продукции…	7
1.2 Контроль качества при производстве питьевого молока………………. 1.3Показатели микробиологической безопасности молока………………..	9 12
1.4 Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов……. ВЫВОДЫ……………………………………………………………………...	15 18
ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ……………	19
2.1 Материалы исследований…………………………………………………	19
2.2 Методы исследований…………………………………………………….	19
2.2.1 Отбор проб и подготовка их к исследованию……………………….	19
2.2.2 Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов…………………………….. 2.2.3 Метод определения бактерий группы кишечных палочек………….. 2.2.4 Метод определения дрожжей и плесневых грибов………………….. 2.2.5 Метод определения молочнокислых бактерий………………………. 2.2.6 Метод определения количества бифидобактерий……………………	21 23 24 25 27
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………	29
3.1 Краткая характеристика ОАО «Минский молочный завод № 1»……..	29
3.2 Результаты исследований и их анализ…………………………………..	34
3.3 Экологическое обоснование работы…………………………………….	41
3.4 Безопасность жизнедеятельности………………………………………. ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ…………………………………… СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………….	45 49 50 51

Перечень условных обозначений, символов, единиц измерения и терминов

БГКП	- бактерии группы кишечных палочек (коли-формы)
ГОСТ	- Государственный стандарт
КМАФАнМ	- количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов
КОЕ	- колониеобразующие единицы
НТД	- нормативно-технической документацией
ОБО	- общая бактериальная обсемененность молока
ОКБ	- общее количество бактерий
ТЭР СТБ ISO г г дм3 млн млрд мм см2 см3 тыс ч	- топливно-энергетических ресурсов - Государственный стандарт Республики Беларусь - Международная организация по стандартизации - год - грамм - дециметр кубический - миллион - миллиард - миллиметр - сантиметр квадратный - сантиметр кубический - тысяч - час

Введение

Молочная промышленность – это одна из основных отраслей продовольственного комплекса страны, обеспечивающая население молочными продуктами питания [28].

Важнейшей стратегической задачей, стоящей перед всеми отраслями агропромышленного комплекса, является удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественном, биологически полноценном, экологически безопасном продовольствии, в соответствии с современными требованиями к питанию [27].

Современным важнейшим требованием рынка молочной продукции является ее стабильное качество и микробиологическая безопасность, что в первую очередь относится к кисломолочным продуктам. При получении высококачественных молочных продуктов важную роль играет интенсивность кисломолочного процесса в период их производства [7]. Анализ состояния технологического производства кисломолочных продуктов свидетельствует о довольно частом снижении интенсивности развития заквасочных микроорганизмов и изменении направленности микробиологических процессов, что отрицательно отражается на санитарном качестве получаемой продукции [8].

Нарушение кисломолочного процесса при получении кисломолочных продуктов приводит не только к снижению качества продукции и потерям сырья, но и возникновению пищевых отравлений, что обусловлено менее выраженным ингибирующим воздействием заквасочной микрофлоры на находящиеся в молоке условно-патогенные, иногда патогенные и другие микроорганизмы [6, 40].

В связи с этим важнейшей проблемой является повышение качества этих продуктов, которое зависит от ряда факторов, и в первую очередь – от свойств и качества исходного сырья, условий производства и хранения.

Освоение новых технологий на многих молочных предприятиях изготовления и увеличения сроков хранения молочнокислого продукта одна из важнейших задач стоящих перед молочной отраслью [2, 33].

К числу перспективных направлений научных исследований по повышению качества продукции относят, в частности, изучение вероятности и последствий проявления микробиологической обсемененности сырья в процессе хранения продукции, изучение влияния технологической обработки и санитарии производства на качество готового продукта, а также разработку и внедрение дополнительных микробиологических показателей качества [28].

Внедрение инновационных технологий при производстве молока и его переработки невозможно без объективной ветеринарно-санитарной оценки качества молока и системы технологических параметров при производстве молочных продуктов [1].

Исходя из вышесказанного, в настоящее время, становится необходимым более тщательный микробиологический контроль молочных продуктов, обеспечивающий потребителю их безвредность, поэтому тема работы является актуальной и имеет практическую значимость.

В связи с этим целью данной работы явилось изучение микробиологической обсемененности молочных продуктов микроорганизмами, снижающих их санитарное качество и технологические свойства, а так же характеризующих санитарное состояние производства.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- изучить микрофлору и оценить санитарное состояние молочных продуктов;

- подсчитать количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в молочных продуктах;

- подсчитать количество бактерий группы кишечных палочек в молочных продуктах;

- определить присутствие дрожжей и плесневых грибов в молочных продуктах;

- подсчитать количество молочнокислых микроорганизмов и количество бифидобактерий в молочных продуктах.