Висновки до розділу 5

Проаналізувавши жирокислотного склад базової рецептури кексів було встановлено, що в кексах занадто великий вміст НЖК і невеликий вміст МНЖК.

Для того, щоб збалансувати кекси за жирнокислотним складом до рецептури було додано мигдаль та оливкову олію, тому що саме ці інгредієнти мають достатню кількість МНЖК та ПНЖК, що дозволить досягти хороших показників збалансованості жирно кислотного складу комбінованого продукту.

_{Найкращі показники збалансованості були отримані при таких співвідношеннях масових часток інгредієнтів:кекс-0,75, оливкова олія- 0,2, мигдаль-0,05. Після збагачення продукту за жирокислотним складом було отримано наступні дані:}

• _{вміст ПНЖК збільшився з 0,9 до 7}

• _{вміст НЖК знизився з 44,79 до 23;}

• _{вміст МНЖК збільшився з 24,1 до 46,5.}

Співвідношення ПНЖК:МНЖК:НМЖК=1:3,1:6,2, що майже дорівнює нормативним співвідношенням ПНЖК:МНЖК:НМЖК=1:6:3. Тобто можна зробити висновок, що комбінований продукт вдалося збалансувати за жирно кислотним складом.

Розділ 6. Оцінка збалансованості вуглеводневого складу розроблених комбінованих харчових продуктів

Для збалансування базового продукту за вуглеводним складом нам потрібно визначити кількість різних груп вуглеводів в кожному інгредієнті і загальний вміст в кексах.

Тому першим етапом оцінки буде знаходження вмісту моносахаридів, дисахаридів, крохмалю, клітковини та пектинових речовин в кожному складнику рецептури та в кексах. Дані заносимо до таблиці 6.1.

Таблиця 6.1

Сировина	% у рецепт.	Ʃ В	Ʃ Моноцук.	крохмаль	сахароза	Клітковина	пект. реч
борошно пш.	31,00	69,70	0,04	68,70	0,00	0,20	0,00
яйця	23,40	0,70	0,35	0,00	0,35	0,00	0,00
масло вершк.	18,72	0,80	0,30	0,00	0,30	0,00	0,20
цукор	23,35	99,80	0,00	0,00	99,80	0,00	0,00
сіль	0,09	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
сода	0,10	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
вміст в кексах		46,79	0,16	22,03	24,25	0,06	0,04

За матеріальним балансом (2.1) розраховуємо вміст даних речовин в комбінованих харчових продуктах. Вуглеводневий склад комбінованого продукту зі збалансованим білковим складом наведений в таблиці 6.2, зі збалансованим жирокислотним складом –в таблиці 6.3

Таблиця 6.3

Вуглеводневий склад комбінованого продукту зі збалансованим білковим складом

Інгридієнт	мас. Частки, част.од.	Ʃ В	Ʃ Моноцук.	крохмаль	сахароза	Клітковина	пект. реч
кекс	0,75	46,79	0,16	22,03	24,25	0,06	0,04
оливкова олія	0,20	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
мигдаль	0,05	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
вміст в комб. прод.		35,09	0,12	16,52	18,19	0,05	0,03

Таблиця 6.4

Вуглеводневий склад комбінованого продукту зі збалансованим жирокислотним складом

Сировина	% у рецепт.	Ʃ В	Ʃ Моноцук.	крохмаль	сахароза	клітковина	пект. реч
борошно пш.	22,00	69,7	0,04	68,7	0	0,2	0
яйця	23,40	0,7	0,35	0	0,35	0	0
масло вершк.	18,72	0,8	0,3	0	0,3	0	0,2
цукор	23,35	99,8	0	0	99,8	0	0
сіль	0,09	0	0	0	0	0	0
сода	0,10	0	0	0	0	0	0
7) горох	8,50	63	3	44	0,8	5,7	3
8)висівки пшеничні	0,50	23,5	0	23,5	0	27,8	2,5
вміст в кексах		45,95	0,41	19,62	24,32	0,690	0,31

Розраховуємо співвідношення моно-, дисахаридів, крохмалю, клітковини та пектинових речовин по відношенню до вмісту вуглеводів. Порівнюємо отримані дані з еталонним співвідношенням (табл.6.5)

Таблиця 6.5

	Ʃ В/Крохм	Ʃ В/Моноц.	Ʃ В/Сахароз.	Ʃ В/кліт.	Ʃ В/пект.реч
нормативні співвідношення	<2	≥6	≥5	>45	<30
комб.прод. збаланс за білковою складовою	2,34	110,54	1,89	66,55	145,68
комб.прод. збаланс за жирокислот. складовою	2,12	300,57	1,93	729,42	1207,90