4.2.Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика складу та фізіологічної дії

Для підвищення вмісту лізину в базовому продукті ми повинні підібрати такі інгредієнти, в яких відсутнє лімітування за лізином і які мають оптимальні значення коефіцієнтів утилітарності та надлишковості.

Для аналізу були вибрані такі продукти: горох, висівки, сухе молоко, соя, сироватка.

Відомо, що горох служить прекрасним джерелом білка, тому він цілком в змозі замінити м'ясні страви на нашому столі. Рослинний білок гороху містить найважливіші  для організму амінокислоти - цистин, лізин, триптофан, метіонін. Вживання гороху пов'язано з підвищеною працездатністю та енергійністю, тому він корисний тим, хто займається фізичною працею. Деякі сорти гороху славляться високим вмістом цукру, який сприяє мозкової діяльності і поліпшенню пам'яті. Крім того, вживання гороху може допомогти налагодити роботу травної системи, позбавити людину від печії, запорів та інших подібних проблем. Також, користь гороху можна витягти з високого вмісту антиоксидантів в цьому натуральному продукті, що важливо для краси і свіжості шкіри, а також для зниження ризику ракових захворювань і для стимуляції процесів відновлення і регенерації тканин організму.

Фахівці стверджують, що вживання гороху корисно також усім тим, що страждає від анемії та інших захворювань серцево-судинної системи, а також від недуг пов'язаних з функцією нирок.

Вітамінний ряд, представлений в горосі, містить бета-каротин, аскорбінову кислоту, вітаміни групи В, Е, Н, РР. Надзвичайно широкий і різноманітний набір мінеральних солей. Горох по праву можна назвати рекордсменом за вмістом мікро і макроелементів, в його складі міститься: калій, кальцій, натрій, магній, стронцій, олово, сірка, хлор, фосфор, йод, цинк, марганець, залізо, алюміній, молібден, бор, фтор, ванадій, титан, нікель, кремній, стронцій, хром. Біохімічний склад (на 100 г продукту) наведено в таблиці 4.2.1 [10].

Таблиця 4.2.1

Біохімічний склад гороху

вода,г	білки,г	жири,г				зола,г	мінеральні речовини,мг							вітаміни,мг					енергетична цінність, ккал
			моно і дисахариди	крохмаль	клітковина		Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β-каротин		B1	B2	PP
14	20,5	2	4,6	44	5,7	2,8	33	873	115	107	192	2,5	0,01		0,81	0,15	2,2	298

Соя або китайський олійний горох. Найважливіше властивість сої - вона містить білки, які дуже схожі по харчової цінності і поживності на білки тваринного походження. Соєва олія має у своєму складі лецитин, вітаміни В, Е, холін, речовини, близькі до ліпідів риб, різні мінеральні речовини.

Холін та лецитин здатні чинити на нервові клітини і клітини мозку відновлюючу дію. Область їх діяльності - память, концентрація, мислення, сексуальна і рухова активність, регуляція холестерину в крові, участь у метаболізмі жирів.

Соя визнана продуктом, який сповільнює процеси старіння, оскільки вона допомагає організму функціонувати на рівні молодого, і бореться з багатьма захворюваннями.

Усі вчені сходяться на думці, що соя значно знижує рівень холестерину. Але для цього необхідно вживати в їжу до 25 г продукту щодня. Білок з сої проводиться у вигляді порошку, який можна додавати в різноманітні страви, наприклад, в каші, супи і т. д.

У період клімаксу багатьох жінок мучать припливи і остеопороз. Китайський олійний горох має у своєму складі кальцій і ізофлавони, які покращують стан жінок і перешкоджають розвитку остеопорозу.

Лецитин, що міститься в сої, здатний спалювати жири, що накопичуються в печінці.

Корисніше всього вживати натуральну сою, тим більше в ній міститься клітковина, необхідна для профілактики раку товстої кишки.

Соя може виступати в якості дієтичного продукту для тих, хто страждає ожирінням або цукровим діабетом. Її корисно вживати і в якості профілактики даних захворювань.

Для хворих гіпертонією, атеросклерозом, хронічним холециститом, артритом, різними алергічними захворюваннями соя також незамінний продукт. Корисна вона і при ішемічній хворобі серця.

Біохімічний склад сої (на 100 г продукту) наведений в таблиці 4.2.2 [11]

Таблиця 4.2.2

Біохімічний склад сої

вода,г	білки,г	жири,г				зола,г	мінеральні речовини,мг							вітаміни,мг					енергетична цінність, ккал
			моно і дисахариди	крохмаль	клітковина		Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β-каротин		B1	B2	PP
12	34,9	17,3	5,7	3,5	4,3	5	6	1607	348	226	603	15	0,07		0,94	0,22	2,2	332

Сироватка молочна — продукт переробки молока, який здобувають під час виробництва сирів, сиру кисломолочного, казеїну. Сироватка — плазма молока, яка переважно містить воду, лактозу та мінеральні солі.

Основну кількість молочної сироватки одержують при виробництві сиру. Молочну сироватку використовують для виготовлення альбумінового молока, молочного цукру, різних напоїв, а також для годівлі та відгодівлі свиней. Суха молочна сироватка входить до складу замінників молока для молодняка свійських тварин. З сироватки також виробляють концентрат сироватковий білковий (КСБ), з концентрацією білку 72-82% залежно від виробника та якості

продукції. Його використовують у виробництві спортивного та дитячого дієтичного молочного харчування. Такі молочні суміші використовуються для харчування людей, які погано засвоюють лактозу.

До складу молочної сироватки входять вітаміни групи В, вітамін С, нікотинова кислота, холін, вітамін А, вітамін Е і біотин. Молочна сироватка містить також кальцій,магній і пробіотичні бактерії. 1 літр сироватки містить 60% добової потреби організму дорослої людини в кальції, практично повністю у вітаміні В₂ і на 40% в калії.

Молочна сироватка допомагає в лікуванні захворювань органів травлення: нормалізує кишкову мікрофлору, уповільнює газоутворення і гнильні процеси.

Завдяки високому вмісту вітамінів групи В, молочна сироватка може служити заспокійливим напоєм. Напої на основі молочної сироватки здатні позитивно впливати на емоційний стан людини, пригнічуючи депресію та інші апатичні стану.

Сироватка містить велику кількість водорозчинних вітамінів, тому вона може захистити нас від прихованих форм вітамінної недостатності, що особливо актуально у весняний період, коли ще відсутні на нашому столі свіжі овочі та фрукти.

Біохімічний склад сироватки(на 100 г продукту) наведений в таблиці 4.2.3 [12]

Таблиця 4.2.3

Біохімічний склад сироватки

вода,г	білки,г	жири,г				зола,г	мінеральні речовини,мг							вітаміни,мг					енергетична цінність, ккал
			лактоза	сахароза	органічні кислоти		Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β-каротин		B1	B2	PР
94,7	0,8	0,2	3,5	0	0,73	0,6	42	130	60	8	78	0,1	0		0,03	0,11	0,14	20

Сухе знежирене молоко виробляють із пастеризованого знежиреного молока або суміші його з маслянкою, шляхом згущення та наступним його висушуванням на розпилювальних сушильних установках ОСВ-1 та ВРС-4.

Для виробництва сухого знежиреного молока за ДСТУ 4273:2003 [13]. використовують:

• молоко коров'яче, заготовлене не нижче 2 ґатунку згідно з ДСТУ 3662.

• молоко знежирене кислотністю не більше 20°Т, отримане із молока коров'ячого не нижче 2 ґатунку за ДСТУ 3662.

• маслянку, яка отримана при виробництві масла несолоного солодко-вершкового методом безперервного збирання, попередньо сепарують, кислотністю не більше 20°Т.

Фізико-хімічні показники сухого молока наведені в таблиці 4.2.4

Таблиця 4.2.4

Фізико-хімічні показники сухого молока

Назва показника	Сухе знежирене молоко
Масова частка вологи, %, не більше	4
Масова частка сахарози, %, не менше	-
Масова частка жиру, %, не менше	1,5
Масова частка білка, %, не менше	32
Кислотність відновленої суміші до масової частки сухих речовин 15%, °Т, не більше	20
Індекс розчинності, см³ сирого осаду	0,2
Масова частка золи, % , не більше	-

Біохімічний склад сухого знежиреного молока наведено в таблиці 4.2.5[14]

Таблиця 4.2.5

Біохімічний склад сухого знежиреного молока

вода,г	білки,г	жири,г				зола,г	мінеральні речовини,мг							вітаміни,мг					енергетична цінність, ккал
			лактоза	сахароза	органічні кислоти		Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β-каротин		B1	B2	PP
4	37,9	1	49,3	0	1	6,8	442	1224	1155	160	920	0,5	0		0,3	1,8	1,2	350

Висівки пшеничні - побічний продукт борошномельного виробництва, являє собою тверду оболонку зерна, яку одержують при подрібненні зерна та сортуванні його часток за розміром і масою. Пшеничні висівки є джерелом ряду біологічно активних речовин та харчових волокон і містять у середньому 15,1% білків, 3,8% жирів, 53,6% вуглеводів, 8,2% клітковини. Встановлений позитивний вплив висівок зернових у профілактиці й лікування атеросклерозу, жовчокам'яної хвороби, цукрового діабету, серцево-судинних та онкологічних захворювань. За результатами клінічних випробувань пшеничні висівки знижують вміст естрогену в крові, що запобігає виникненню пухлин молочних залоз. Висівки також сприяють зниженню вмісту в прямій кишці вторинних жовчних кислот, які утворюються з жовчі і сприяють розвитку раку товстої кишки. Регулярне споживання пшеничних висівок запобігає розвитку поліпів у прямій кишці. Висівки містять фіто-речовини. Фітинова кислота (інозіталфосфат) — є антиоксидантом, що гальмує окислювальні процеси, активізовані залізом. Інгібіторний ефект фітинової кислоти у реакціях окислення пов'язаний з її властивостями утворювати хелатні сполуки з катіонами й білками. Фітинова кислота зменшує ризик виникнення пухлин, особливо у випадках підвищеного рівня кальцію й заліза в організмі. Значну роль у профілактиці онкологічних захворювань, які пов'язані зі статевими гормонами, відіграють лігнани висівок. У пшеничних висівках міститься 765 мг/100 г ферулової кислоти, яка проявляє функціональні властивості за рахунок антиоксидантних ефектів. Профілактичний ефект досягається у разі споживання близько 25—35 г висівок на добу [15]

Таблиця 4.2.6

Амінокислотний склад підібраних інгредієнтів г/100 г продукту

Білковмісний продукт	вміст білку	валін	ізлейцин	лейцин	лізин	мет+ цист	треонін	триптофан	фен+ тирозин
Горох	20,50	4,93	5,32	8,05	7,56	2,71	4,10	1,27	4,93
соя	34,50	6,06	5,25	7,74	6,06	3,10	4,03	1,30	7,74
сироватка молочна	0,80	7,20	7,60	11,80	11,30	5,20	3,82	2,40	7,00
молоко сухе знежир.	37,90	4,64	5,10	9,40	5,70	3,23	4,46	1,15	10,20
висівки	15,10	2,12	3,28	5,72	2,73	3,80	3,37	0,11	7,10

Показники біологічної цінності інгредієнтів наведені в таблиці 4.2.7.

Таблиця 4.2.7

Показники біологічної цінності інгредієнтів

АК СКОР	валін	ізлейцин	Лейцин	лізин	мет+ цист	треонін	триптофан	фен+ тирозин	C min
Горох	0,99	1,33	1,15	1,37	0,77	1,02	1,27	0,82	0,77
соя	1,21	1,31	1,11	1,10	0,89	1,01	1,30	1,29	0,89
сироватка молочна	1,44	1,90	1,69	2,05	1,49	0,96	2,40	1,17	0,96
молоко сухе знежир.	0,93	1,28	1,34	1,04	0,92	1,11	1,15	1,70	0,92
висівки	0,42	0,82	0,82	0,50	1,09	0,84	0,11	1,18	0,11

Інгридієнт	к.утиліт.	к.надл.
Горох	0,71670702	14,22973
соя	0,77287319	10,57944
сироватка молочна	0,61044034	22,97382
молоко сухе знежир.	0,75704836	11,5531
висівки	0,1402763	220,6364

З усіх інгредієнтів я обираю горох і висівки. Тому, що горох має високий СКОР по лізину, що дозволить підняти СКОР лізину в комбінованому продукті, проте лізин має не найменший коефіцієнт надлишковості,що спричинено сумою НАК більшою ніж в еталоні. В кексах теж велика сума НАК, тому для балансу я обираю висівки, які дозволять знизити суму НАК в комбінованому

продукті, тим самим підвищити коефіцієнт утилітарності і зменшити коефіцієнт надлишковості в комбінованому продукті. Білки сої мають теж хороші показники біологічної цінності білка, проте я не обираю сою, тому що, продукти, що містять сою, протипоказані дітям, не можна вживати сою і людям, що мають захворювання в галузі ендокринології, протипоказана соя і при сечокамяної захворюваннях.