1.4. Утилізація відходів
При
виробництві консервів «Баклажани різані
в томатному соусі» значна кількість
відходів при зберіганні та очищені. До
складу відходів входять гнилі , уражені
, хворі екземпляри, шкірка. Такі відходи
не переробляють . Їх скидають в металеві
бочки ,які періодично вивозить з цеху
елекртокара . З території цеху заводу
відходи вивозять автотранспортом на
добрива в сільськогосподарській
промисловості.
При виробництві консерви «Цибуля маринована» відходи, що складають 18 % від маси сировини. Відходи цибулі використовують на корм худобі.
При виробництві консерви «Буряк гарнірний цілими плодами» відходи, що утворилися, можна використовувати лише на корм худобі. Оскільки вони складають 24 % від маси сировини і представляють собою залишки бадилля, шкірочку та сировину,яка не придатна для технологічної переробки.
1.5. Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва
Техно-хімічний контроль виробництва «Баклажани різані в томатному соусі»
|
Найменування технологічних операцій |
Параметр,який контролюється |
Прилад чи метод контролю |
Норма(чи технічний показник) |
Періодичність контролю |
Хто контролює |
|
1. Вхідний контроль сировини, матеріалів,тари |
Мікробіологічні, органолептичні та фізико-хімічні показники |
Сенсорний,рефрактометричний |
ГОСТ 2497-80,ГОСТи на сировину та матеріали |
Кожна партія |
Працівник лабораторії |
|
2. Сортування |
Вага,фізико-хімічні та технічні показники |
Візуально |
Згідно НТД |
Не рідше 4-х разів на зміну |
Змінний лаборант |
|
3.Миття |
Тиск води,витрати води,ступінь промивання сировини |
Візуальний,технічний |
ГОСТ 25555.3 |
Не рідше 4-х разів на зміну |
Оператор,майстер |
|
4.Інспекція |
Вага,фізико-хімічні та технічні показники |
Візуально |
Згідно НТД |
Не рідше 4-х разів на зміну |
Змінний лаборант |
|
5.Обрізання кінців |
Тример |
Візуально
|
ГОСТ 25555.3 |
Вибірково |
Виробнича лабораторія |
|
7.Різання |
Однорідність форми шматочків, відповідність розмірів,кількість відходів |
Лінійка,ваги |
ГОСТ 25555.3 |
Не рідше 4-х разів на зміну |
Працівник лабораторії |
|
8.Обжарювання |
Рівень олії,вага |
Візуальний,технічний |
Згідно НТД |
Кажна партія |
майстер | ||
|
9.Змішування,
|
Дозування компонентів, |
Ваговий, рефрактометр |
ГОСТ 28562-90ГОСТ 26188-84 |
Кожна партія |
Оператор, майстер | ||
|
10.Фасування, |
Технічний,дозуючий |
Візуальний |
ЗгідноН.ГД |
Не рідше одногорау в год |
Оператор, майстер | ||
|
11.Закупорювання |
Технічний,
|
Візуальний,лабораторний |
Згідно Н.ГД |
Не рідше одного разу в годину |
Оператор, майстер | ||
|
12.Стерилізація та охолодження |
температура |
Мости автоматичні,електронні |
Згідно НТД |
постійне |
Майстер,оператор | ||
|
13.
Зберігання |
Температу-ра,вологість |
Психро-метр |
t = 2-25° С. γ = 75 %.
|
1 раз на добу |
Комір-ник. | ||
Схема техно-хімічного і мікробіологічного контролю виробництва консервів «Горошок зелений «Особливий» » .
Таблиця 2.1.34.
|
№ |
Контрольована операція |
Контрольований показник |
Котроль | |
|
Метод |
Періодичність | |||
|
1 |
Вхідний контроль |
Якість сировини |
Органолептичний хімічний |
Кожна партія |
|
2 |
Зберігання сировини |
Якість сировини режими зберігання |
Органолептичний хімічний |
Один раз за зміну |
|
3 |
Очищення |
Якість очищення відсоток відходів |
Органолептичний |
Один раз за годину |
|
4
|
Миття |
Якість миття Заміна води мікрообсіменіння
|
Органолептичний технічний мікробіологічний |
Один два рази за годину Один раз за зміну |
|
5 |
Замочування та набухання |
Режим замочування та набухання |
Органолептичний технічний |
Безперервно один раз за зміну |
|
6 |
Бланшування та охолодження |
Режим бланшування і охолодження |
Технічний |
1 раз за годину |
|
7 |
Інспекція |
Якість миття Відсоток брудної сировини |
Органолептичний хімічний |
Безперервно один раз за зміну |
|
8 |
Фасування |
Маса нетто мікрообсіменіння |
Технічний мікробіологічний |
Безперервно чотири рази за зміну |
|
9 |
Закупорювання |
Якість герметизації |
Технічний |
Безперервно |
|
10 |
Стерилізація |
Режим стерилізації |
Технічний |
Безперервно |
|
11 |
Зберігання |
Режим зберігання |
Технічний |
Один раз за зміну |
Схема хіміко-технічного контролю виробництва консервів «Цибуля маринована»
Таблиця 2.1.35.
|
№ |
Контрольована операція |
Контрольований показник |
Котроль | |
|
Метод |
Періодичність | |||
|
1 |
Вхідний контроль |
Якість сировини |
Органолептичний Технічний Хімічний |
кожна партія |
|
2 |
Зберігання сировини |
Якість сировини Режим зберігання |
Органолептичний Технічний |
кожна партія |
|
3 |
Сортування |
Якість сортування Відсоток відходів |
Органолептичний Технічний |
1-2 р на год |
|
4 |
Очищення |
Якість очищення Відсоток відходів |
Органолептичний Технічний |
1-2 р на год |
|
5 |
Інспекція та дочищання |
Якість очищення Відсоток відходів |
Органолептичний Технічний |
1-2 р на год |
|
6
|
Миття |
Якість миття Заміна води мікрообсіменіння
|
Органолептичний технічний мікробіологічний |
Один два рази за годину Один раз за зміну |
|
7 |
Різання |
Якість різання Відсоток відходів |
Органолептичний Технічний |
1 р. на год 2 рази за зміну |
|
8 |
Бланшування та охолодження |
Режим бланшування і охолодження |
Технічний |
1 раз за годину |
|
9 |
Фасування |
Режим фасування Маса нетто |
Технічний |
безперервно |
|
10 |
Закупорювання |
Режим закупорювання |
Технічний |
безперервно |
|
11 |
Стерилізація |
Режим стерилізації |
Технічний |
безперевно |
|
12 |
Оформлення готової продукції |
Якість оформлення |
Органоептичний |
безперервно |
|
13 |
Приймальний контроль готової продукції |
Відповідність нормативному документу |
Органолептичний Технічний Хімічний |
кожна партія |
|
14 |
Зберігання на складі готової продукції |
Режим зберігання |
Технічний |
1 р на зміну |
Схема техно-хімічного і мікробіологічного контролю виробництва консервів «Буряк гарнірний брусочками » .
Таблиця 2.1.35
|
№ |
Контрольована операція |
Контрольований показник |
Котроль | ||||
|
Метод |
Періодичність | ||||||
|
1 |
Вхідний контроль |
Якість сировини |
Органолептичний Технічний Хімічний |
кожна партія | |||
|
2 |
Зберігання сировини |
Якість сировини Режим зберігання |
Органолептичний Технічний |
кожна партія | |||
|
3 |
Миття і інспекція |
Якість миття Зміна води Мікрообсеменіння |
Органолептичний Технічний Мікробіологічний |
1 р на год 1 р на зміну 1 р на зміну | |||
|
4 |
Очищення |
Якість очищення Відсоток відходів |
Органолептичний Технічний |
1-2 р на год | |||
|
5 |
Інспекція та дочищання |
Якість очищення Відсоток відходів |
Органолептичний Технічний |
1-2 р на год | |||
|
6 |
Різання просіювання |
Якість різання Відсоток відходів |
Органолептичний Технічний |
1 р. на год 2 рази за зміну | |||
|
7 |
Інспекція |
Якість миття Відсоток брудної сировини |
Органолептичний хімічний |
Безперервно один раз за зміну | |||
|
8 |
Фасування |
Режим фасування Маса нетто |
Технічний |
безперервно | |||
|
9 |
Закупорювання |
Режим закупорювання |
Технічний |
безперервно | |||
|
10 |
Стерилізація |
Режим стерилізації |
Технічний |
безперевно | |||
|
11 |
Оформлення готової продукції |
Якість оформлення |
Органоептичний |
безперервно | |||
|
12 |
Приймальний контроль готової продукції |
Відповідність нормативному документу |
Органолептичний Технічний Хімічний |
кожна партія | |||
|
13 |
Зберігання на складі готової продукції |
Режим зберігання |
Технічний |
1 р на зміну | |||
|
| |||||||
