1. Перегонка виноматеріалів на спирт – сирець.

Прийнятий на завод виноматеріал піддають органолептичним та фізико – хімічним аналізам, після чого його направляють на зберігання до перегонки. Сезон перегонки починається з листопада місяця. Для попередження псування бажано перегонку виноматеріалів на спирт – сирець проводити в зимовий період до березня місяця.

Перед початком роботи винопідігрівач заповнюють виноматеріалом до контрольної відмітки на виномірному склі. Нагріте в підігрівачі вино направляється в нагрівальний куб, де його на протязі 30 … 40 хв доводять до кипіння, після цього зменшують подачу пари у змійовик нагріву. Спиртові пари проходять дефлегматор, конденсуються в холодильнику і через спиртовий ліхтар направляються в збірник. Частина парів у вигляді флегми

повертається із шарового дефлегматора і кришки в куб. Оскільки поверхня дефлегмації невелика і має повітряне охолодження, а отже повертання флегми до куба не перевищує 0,28 см³/сек (2 л/г), що практично мало впливає на процес перегонки.

При першій перегонці, яка триває 6 … 8 годин отримують спирт – сирець, який повинен відповідати вимогам згідно таблиці 1.3.2.1. Під час перегонки необхідно підтримують оптимальний режим нагріву, що впливає на плавність і рівномірність витікання дистиляту.

Таблиця 1.3.2.1 - Технічні вимоги до спирту – сирцю

Показники	Характеристика
Колір	Безколірний
Прозорість	Опалесцируючий
Аромат	Характерний, без по сторонніх тонів
Смак	Чистий, з легкими сивушними тонами
Спирт етиловий, % об’ємної частки	23 … 32

2. Перегонка спирту – сирцю на коньячний спирт

Нагрітий у винопідігрівачі до температури 60 … 65 °С спирт – сирець направляють до перегінного кубу, де температуру доводять до кипіння. При перегонці спирту – сирцю проводять відбір фракцій.

Тривалість відбору головної фракції ( 15 … 30 хв) залежить від якості виноматеріалу, об’єм її складає 1 …3 % від вмісту безводного спирту в навалці, спиртуозність дистиляту досягається 76 … 80%об . В головну фракцію переходять ті компоненти вина - леткі домішки, коефіцієнт ректифікації яких в умовах перегонки вище одиниці.

Із ефірів присутні головним чином середні ефіри, серед них – оцтовоетиловий ефір, який має точку кипіння 77 °С. Фурфурол який міститься в сирому спирті переходить в головну і середню фракцію та надає запаху мигдалю.

Середню фракцію (молодий коньячний спирт) відбирають при витраті 0,7 … 0,8 л/хв. протягом 7 … 8 год., спиртуозність 62 … 70%об. Середня фракція містить в основному етиловий спирт, а також невелику кількість головних і хвостових домішків: альдегідів, ефірів, летких кислот, фурфуролу, вищих спиртів і метилового спирту.

Із чистого або зовсім очищеного етилового спирту, витриманого в бочках, неможна отримати такого продукту як коньяк. Тому майстерність коньячного виробництва полягає в тому, щоб очистити середню фракцію, яка іде на приготування коньяка від речовин, які надають йому неприємного смаку і зберегти ті, які утворюють аромат або букет коньяка.

Відбір хвостової фракції починають при зниженні міцності дистилята до 50 … 45 % об., коли помітно відчуваються погонні тони. Тривалість відбору 3 … 3,5 год. В хвостову фракцію переходять ті компоненти – леткі домішки, коефіцієнт ректифікації яких в умовах перегонки нижче одиниці. В хвостових фракціях містяться головним чином ефіри і кислоти. В невеликих кількостях також альдегіди, фурфурол і метиловий спирт. Її міцність 17 … 25% об.

В кінці перегонки при показі спиртоміра 4 … 5 % об. Інтенсивність відбору хвостової фракції зменшується в 2 рази зниження середньої міцності. Перегонку закінчують при нульовому показнику спиртоміра. Загальна тривалість перегонки спирту – сирцю триває 10 … 12 год.

В кінці перегонки відбирають фракцію дистиляту в інтервалі міцності від 50 до 20% середньою міцністю 25 … 30 %об. – запашні води, вони мають приємний аромат і після витримки в дубових бочках використовують для приготування ординарних коньяків.

Вміст летких домішків в частинах дистиляту. Обробляючих через одинакові інтервали зниження його спиртуозності при перегонці спирту – сирцю на апаратах УПКС, % від загального вмісту в дистиляті(10,табл.1, ст.273)

Після закінчення процесу перегонки отримують коньячний спирт високої якості який направляють на витримку і виробництво марочних коньяків високої якості. Для зменшення витрат,(адже після перегонки на апараті шарантського типу залишається велика кількість барди) можна продовжити 5-ти кратну перегонку з додаванням хвостової фракції в результаті чого можна отримати коньячний спирт для виробництва

ординарних коньяків.

Після закінчення процесу перегонки в кубі залишається коньячна барда, яка містить деяку кількість (0,4%) виннокислого калію, який видаляється шляхом осадження виннокислим кальцієм.