3. Вибір та обґрунтування технологічних

способів і режимів

1. Зберігання виноматеріалів

Зброджені виноматеріали після освітлення протягом двох – трьох неділь знімають з осівшого осаду і направляють на зберігання. Виноматеріал , який направляється на перегонку містить 2% дріжджів.

В зв’язку з тим , що при виробництві коньячних виноматеріалів використання сірчистого ангідриду заборонено тому ставляться повишені вимоги до умов зберігання коньячних виноматеріалів. При зберіганні неналежним способом проходить псування вина в результаті розвитку хвороботворних мікроорганізмів і окисних процесів.

Найбільш характерними захворюваннями вин мікробного походження являються цвіль вина і оцтове скисання. Вони появляються в результаті життєдіяльності аеробних бактерій, контакту виноматеріалу з киснем повітря.

Турн – захворювання, яке виникає під дією бактерій в плоских виноматеріалах. При цьому розкладається винна кислота з утворенням пропіонової і масляної кислот.

Акролеінове скисання – рідкісне захворювання виноматеріалів. Воно виникає у дуже плоских і низько градусних винах під дією бацили Вельхи ,яка розкладає гліцерин виноматеріалу і виділяє акролеїн, який переходить в дистилят і надає спирту неприємний запах гірчиці і гіркий смак.

Окислення виноматеріалів – небажаний процес. Він виникає у виноматеріалах при тривалому зберіганні і окисленні оксидазними ферментами. Висока температура сприяє окисним процесам, тому необхідно переганяти виноматеріали на коньячний спирт до наступної теплої весняної погоди. Чим раніше будуть перегнані виноматеріали, тим краща якість коньячного спирту. Крім того, зберігання виноматеріалів викликає додаткові затрати за рахунок втрат під час зберігання і вартість догляду.

Консерванти для попередження мікробного псування виноматеріалів при зберіганні не використовують. Для ізолювання поверхні вина від кисню повітря має локальний характер. Для цього особливо ретельно і вчасно необхідно проводити доливку виноматеріалів.

Найбільш прогресивним являється зберігання виноматеріалів з використанням інертних газів – азоту, аргону, вуглекислого газу в чистому вигляді або в суміші. Використання інертних газів виключає необхідність доливок. Вино в незаповнених резервуарах може залишатися без псування до моменту перегонки.

Використання інертних газів дозволяє збільшити розміри великих резервуарів, що дає велику економічну ефективність при будівництві і експлуатації виносховищ. Ці сховища відрізняють простота обладнання, дешевизна експлуатації і впевненість у збереженні продукту.

Техніка використання інертних газів полягає у витісненні повітря із над винного простору у великих резервуарах після заповнення їх вином, а також після зливу частини вина із цих резервуарів і заміщення об’єму злитого вина рівним об’ємом інертного газу під невеликим тиском.

Установка французької фірми «рідке повітря» складається з одного або декількох резервуарів для зберігання вина, оснащена балонами із стислим газом, випаровувачами, комунікаціями, що з’єднують балони із резервуарами з вином, оснащена відповідними вентилями, редукторами і клапанами, приладами для автоматичного регулювання.

Для нейтральної атмосфери приймають різні складові нейтральних газів.

Азот – найбільш економічний і простий у використанні газ. Азот - це чистий газ, без запаху і смаку, не токсичний і практично не розчинний у воді або водних розчинах.

Суміш азот – вуглекислий газ, використовують для зберігання коньячних виноматеріалів, дозволяє створювати рівновагу між розчиненим у вині вуглекислим газом і запобігти його леткості.

У даній курсовій роботі для зберігання коньячних виноматеріалів використовується суміш аргон – вуглекислий газ (аталь). Ця газова суміш представляє собою особливе зацікавлення для зберігання вина по наступним причинам:

• аргон, який міститься в повітрі в кількості 1%, являється повністю інертним газом, властивості його подібні з азотом, і він повністю не розчинний у вині;

• втрати виноматеріалів і зберігаються їх аромат і смак.