- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Національний університет харчових технологій
- •Методичні рекомендації
- •До виконання дипломного проекту
- •Київ нухт 2011
- •1. Мета і завдання дипломного проектування
- •2. Тематика дипломних проектів
- •3. Організація дипломного проектування
- •4. Структура дипломного проекту
- •5. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
- •Та графічної частини
- •Розрахунково-пояснювальна записка
- •Розділ 1 техніко-економічне обгрунтування проекту
- •1.1 Маркетингові дослідження ринку
- •1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства
- •1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району
- •Таблиця 1.1 - Динаміка розвитку ринку ресторанних послуг досліджувального мікрорайону у 2009-2010 рр.
- •1.1.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
- •Таблиця 1.2 - Сегментація споживачів … мікрорайону за соціальним станом
- •Таблиця 1.3 - Сегментація споживачів … мікрорайону за віком
- •Таблиця 1.4 - Контингент потенційних споживачів
- •Таблиця 1.5 - Значення нормованого відхилення оцінки від середнього значення
- •Таблиця 1.6 - Результати дослідження потенційних споживачів
- •1.1.4 Дослідження конкурентів
- •Таблиця 1.7 - Характеристика ринку ресторанного господарства
- •Таблиця 1.8 - Співвідношення між типами підприємств ресторанного господарства існуючої мережи (у % від загальної кількості місць)
- •Таблиця 1.9 - Кількісна характеристика ресторанної продукції конкурентів
- •Таблиця 1.10 - Оцінка якості кулінарної продукції конкурентів
- •Таблиця 1.11 - Оцінка якості надання конкурентами ресторанних послуг
- •Таблиця 1.13 – Характеристика цін на послуги конкурентів
- •1.1.5 Визначення ємності ринку
- •Таблиця 1.12 - Характеристика цін на ресторанну продукцію конкурентів
- •Оі – середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу, разів/добу; і – загальна кількість підприємств харчування в досліджувальному мікрорайоні, шт.
- •1.1.6 Визначення маркетингової політики
- •Характеристика маркетингової продуктової політики закладу
- •Характеристика маркетингової цінової політики закладу
- •Характеристика маркетингової збутової політики закладу Визначення перспективних каналів збуту продукції передбачає збір інформації та її аналіз (табл.1.14).
- •Характеристика маркетингової комунікаційної політики закладу
- •1.2 Визначення концептуальних засад діяльності підприємства
- •Таблиця 1.15 - Концепція діяльності проектуємого
- •Підприємства харчування
- •1.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •Таблиця 1.16 - Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 120 місць
- •Розділ 2 організаційно-технологічний
- •2.1 Проектування виробничого процесу закладу
- •2.1.1 Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства
- •Таблиця 2.1 - Концептуальне (презентаційне, наступних періодів) меню
- •Таблиця 2.2 – Карта напоїв
- •Таблиця 2.3 - Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за день
- •Таблиця 2.4 - Розрахунок закупівельної продукції для ресторану
- •Таблиця 2.5 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць
- •Таблиця 2.6 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць (напої)
- •2.1.2 Розроблення та впровадження новітніх рецептур, технологій, продукції ресторанного господарства, розробка проекту нормативної документації
- •2.1.3 Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми проектуємого закладу
- •Таблиця 2.7 – Продуктова відомість ресторану на 120 місць
- •Таблиця 2.8 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
- •2.1.4 Обґрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми виробництва
- •2.1.5 Проектування складського господарства
- •2.1.5.1 Організація роботи складу
- •Таблиця 2.9 - Характеристика постачання закладу
- •Приміщення комірника
- •Таблиця 2.10 - Організація роботи складського господарства
- •2.1.5.2 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів
- •Таблиця 2.11 – Коефіцієнт використання площі складських приміщень
- •Таблиця 2.12 - Відомість складського устаткування (приклад)
- •2.1.6 Проектування заготівельних цехів
- •Таблиця 2.13 - Проектування складського господарства
- •2.1.6.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
- •Таблиця 2.14 - Виробнича програма овочевого цеху
- •Таблиця 2.15 - Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
- •2.1.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
- •Таблиця 2.16 - Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху
- •2.1.6.3 Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •Таблиця 2.17 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі заготівельних цехів
- •2.1.7 Проектування доготівельних цехів
- •2.1.7.1 Розроблення виробничої програми доготівельних цехів
- •Таблиця 2.18 – Графік погодинної реалізації продукції підприємства (гарячий цех)
- •Таблиця 2.19 – Денна виробнича програма холодного цеху
- •Таблиця 2.20 – Денна виробнича програма гарячого цеху
- •2.1.7.2 Організація роботи доготівельних цехів
- •Таблиця 2.21 – Розрахунок явочної кількості працівників гарячого цеху
- •Таблиця 2.22 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу
- •2.1.7.3 Підбір обладнання, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •Таблиця 2.23 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі доготівельних цехів
- •2.1.8 Проектування мийної кухонного посуду
- •Таблиця 2.24 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.1.9 Форми і методи контролю якості продукції
- •2.1.10 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства
- •2.2 Моделювання процесу надання послуг
- •2.2.1 Організація обслуговування споживачів
- •Реалізація готової продукції
- •Організація споживання
- •Таблиця 2.25 - Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу
- •Таблиця 2.26 – Способи подавання страв та їх аргументація
- •Таблиця 2.27 - Підбір посуду, наборів, скла, столової білизни
- •2.2.2 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне забезпечення
- •Таблиця 2.30 - Мінімальна ширина проходів у залі, м
- •Таблиця 2.31 – Характеристика меблів торгівельного залу
- •Таблиця 2.32 – Характеристика підсобних столів і сервантів, розміщених в торгівельному залі
- •Таблиця 2.33 - Підбір обладнання і розрахунок корисної площі барної стійки з (без) підсобним приміщенням
- •Таблиця 2.34 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Таблиця 2.35 - Розрахунок обладнання і площі роздавальні
- •Таблиця 2.36 - Поелементна структурно-технологічна схема процесу надання послуг
- •2.3 Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •2.4 Проектування технічних приміщень
- •2.5 Визначення загальної площі підприємства та поверховості будівлі
- •2.6 Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •Розділ 3 інженерно-технічний
- •3.1 Інженерно-будівельні рішення підприємства, що проектується
- •3.1.1 Розміщення об’єкту будівництва на земельній ділянці
- •Таблиця 3.1 – Рекомендована ширина газонів
- •Таблиця 3.2 – Мінімальні відстані від будівлі до елементів озеленення
- •3.1.2 Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Таблиця 3.3 - Структура витрат електроенергії на технологічні потреби
- •3.1.3 Характеристика основних конструктивних елементів будівлі
- •Таблиця 3.4 - Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
- •3.1.4 Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- •3.1.5 Пропозиції щодо дизайну
- •3.1.6 Будівельно-технічні показники проекту та розрахунок попередньої вартості будівництва
- •Таблиця 3.5 - Будівельно-технічні показники проекту
- •Таблиця 3.6 – Зведений кошторисний розрахунок будівництва
- •3.2 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки
- •Графічна частина
- •6. Вимоги до оформлення дипломного проекту
- •7. Захист дипломного проекту
- •8. Рекомендована література
5. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
Та графічної частини
Розрахунково-пояснювальна записка
ВСТУП
На 2-3 сторінки дається характеристика сучасного стану галузі ресторанного господарства і перспективи її розвитку. Висвітлюються основні напрями удосконалення структури мережі, шляхи покращення матеріально-технічної бази і підвищення ефективності виробничо-торговельної діяльності підприємств харчування. Обґрунтовується актуальність теми дипломного проекту, визначається його мета і головні завдання, які передбачається вирішити в процесі його виконання.
При написанні «Вступу» використовуються літературні джерела, періодична преса, фахові журнали, інтернет-ресурси тощо.
Розділ 1 техніко-економічне обгрунтування проекту
Ініціалізація проекту закладу ресторанного господарства передбачає обґрунтування його створення та ефективності функціонування в сучасних ринкових умовах. Вона здійснюється у два етапи: перший етап – маркетингові дослідження ринку, другий – розробка концепції закладу.
Основна мета розділу – визначення формату закладу, що проектується, та формування концепції, яка дозволить забезпечити ефективне функціонування закладу на ринку товарів та послуг.
1.1 Маркетингові дослідження ринку
1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства
Необхідно, ґрунтуючись на цифрах, фактах, думках експертів, визначити маркетингове середовище, в якому буде функціонувати майбутнє підприємство. Згідно до завдання, дослідження проводяться у визначеному ареалі з використанням статистичних зведень даних, періодичних видань та інших джерел інформації.
На мікрорівні необхідно проаналізувати реальні умови функціонування закладу ресторанного господарства, що проектується:
місце розташування закладу ресторанного господарства;
стан та ступінь доступності, привабливість навколишньої території;
сезонність;
святкові та вихідні дні.
Наприклад. Заклад ресторанного господарства планується звести у районі А, міста (селища...) N. Прилегла територія, обрана для закладу, забудована житловими будинками, вулиці озеленені, під’їзні шляхи та тротуари знаходяться у хорошому стані. Підприємства харчування, що тут знаходяться, не підверджені сезонним коливанням за винятком тих, що мають літні майданчики. Святкові та вихідні дні мало впливають на завантаженість закладів ресторанного господарства.
1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району
На основі результатів вивчення структури ринку та порівняння із структурою попиту, шляхом аналізу показників розвитку ринку за дворічний період, визначають стратегічні напрями функціонування закладу.
Збір інформації необхідно здійснювати, користуючись джерелами зовнішньої маркетингової інформації (дані власних маркетингових досліджень та (або) результатів досліджень експертів – інформації офіційних інформаційних джерел: матеріалів організацій, періодичних видань, статистичних збірників, довідників, телебачення і радіо, мультимедійних видань, ресурсів Internet (з обов’язковим посиланням на джерело).
Зібрані кількісні та якісні показники зводяться у табл.1.1 і аналізуються методом різниць.
Таблиця 1.1 - Динаміка розвитку ринку ресторанних послуг досліджувального мікрорайону у 2009-2010 рр.
Характеристики ринку |
Показники | ||
Поточний період |
Попередній період |
Відхилення, ± | |
Загальна кількість закладів ресторанного господарства |
85 |
79 |
+6 |
Кількість закладів ресторанного господарства за класами: |
|
|
|
- ресторан, в тому числі: |
22 |
20 |
+2 |
|
- |
- |
- |
|
- |
- |
- |
|
22 |
20 |
+2 |
- бар: |
16 |
15 |
+1 |
|
- |
- |
- |
|
- |
- |
- |
|
16 |
15 |
+1 |
- кафе; |
17 |
16 |
+1 |
- закусочні. |
30 |
28 |
+2 |
Загальна кількість місць |
3658 |
3456 |
+202 |
Кількість місць у закладах ресторанного господарства - ресторан: |
890 |
850 |
+40 |
|
- |
- |
- |
|
- |
- |
- |
|
890 |
850 |
+40 |
- бар: |
810 |
780 |
+30 |
|
- |
- |
- |
|
- |
- |
- |
|
810 |
780 |
+30 |
- кафе; |
850 |
790 |
+60 |
- закусочні. |
1108 |
1036 |
+72 |
За результатами таблиці визначаються зміни на ринку ресторанного господарства, робляться висновки про тенденції у досліджуваному регіоні, а саме:
доступність (або дефіцит) якісних ресторанних послуг;
маркетингові напрями ресторанного бізнесу:
- посилення спеціалізації (сегментації) ресторанного бізнесу (наявність спеціалізованих підприємств ресторанного господарства), персоніфіковане обслуговування та концентрація на потребах і запитах конкретного кола споживачів;
- одночасне охоплення кількох сегментів ринку;
- організація закладів ресторанного господарства у комплексі з рекреаційним, розважальними та іншими підприємствами;
поява(або відсутність) нових типів закладів і нових форм обслуговування;
глобалізація та концентрація бізнесу (у випадку наявності закладів, що входять до операційних ланцюгів та мереж, союзів, асоціацій на ринку регіону);
вертикальна та горизонтальна диверсифікація закладів ресторанного бізнесу: франчайзинг, лізинг, контрактне управління, концесія, корпоративне об'єднання туристичного, транспортного, готельного, торговельного, розважального, виставкового бізнесу тощо (за умови її наявності).