- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Національний університет харчових технологій
- •Методичні рекомендації
- •До виконання дипломного проекту
- •Київ нухт 2011
- •1. Мета і завдання дипломного проектування
- •2. Тематика дипломних проектів
- •3. Організація дипломного проектування
- •4. Структура дипломного проекту
- •5. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
- •Та графічної частини
- •Розрахунково-пояснювальна записка
- •Розділ 1 техніко-економічне обгрунтування проекту
- •1.1 Маркетингові дослідження ринку
- •1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства
- •1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району
- •Таблиця 1.1 - Динаміка розвитку ринку ресторанних послуг досліджувального мікрорайону у 2009-2010 рр.
- •1.1.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
- •Таблиця 1.2 - Сегментація споживачів … мікрорайону за соціальним станом
- •Таблиця 1.3 - Сегментація споживачів … мікрорайону за віком
- •Таблиця 1.4 - Контингент потенційних споживачів
- •Таблиця 1.5 - Значення нормованого відхилення оцінки від середнього значення
- •Таблиця 1.6 - Результати дослідження потенційних споживачів
- •1.1.4 Дослідження конкурентів
- •Таблиця 1.7 - Характеристика ринку ресторанного господарства
- •Таблиця 1.8 - Співвідношення між типами підприємств ресторанного господарства існуючої мережи (у % від загальної кількості місць)
- •Таблиця 1.9 - Кількісна характеристика ресторанної продукції конкурентів
- •Таблиця 1.10 - Оцінка якості кулінарної продукції конкурентів
- •Таблиця 1.11 - Оцінка якості надання конкурентами ресторанних послуг
- •Таблиця 1.13 – Характеристика цін на послуги конкурентів
- •1.1.5 Визначення ємності ринку
- •Таблиця 1.12 - Характеристика цін на ресторанну продукцію конкурентів
- •Оі – середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу, разів/добу; і – загальна кількість підприємств харчування в досліджувальному мікрорайоні, шт.
- •1.1.6 Визначення маркетингової політики
- •Характеристика маркетингової продуктової політики закладу
- •Характеристика маркетингової цінової політики закладу
- •Характеристика маркетингової збутової політики закладу Визначення перспективних каналів збуту продукції передбачає збір інформації та її аналіз (табл.1.14).
- •Характеристика маркетингової комунікаційної політики закладу
- •1.2 Визначення концептуальних засад діяльності підприємства
- •Таблиця 1.15 - Концепція діяльності проектуємого
- •Підприємства харчування
- •1.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •Таблиця 1.16 - Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 120 місць
- •Розділ 2 організаційно-технологічний
- •2.1 Проектування виробничого процесу закладу
- •2.1.1 Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства
- •Таблиця 2.1 - Концептуальне (презентаційне, наступних періодів) меню
- •Таблиця 2.2 – Карта напоїв
- •Таблиця 2.3 - Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за день
- •Таблиця 2.4 - Розрахунок закупівельної продукції для ресторану
- •Таблиця 2.5 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць
- •Таблиця 2.6 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць (напої)
- •2.1.2 Розроблення та впровадження новітніх рецептур, технологій, продукції ресторанного господарства, розробка проекту нормативної документації
- •2.1.3 Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми проектуємого закладу
- •Таблиця 2.7 – Продуктова відомість ресторану на 120 місць
- •Таблиця 2.8 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
- •2.1.4 Обґрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми виробництва
- •2.1.5 Проектування складського господарства
- •2.1.5.1 Організація роботи складу
- •Таблиця 2.9 - Характеристика постачання закладу
- •Приміщення комірника
- •Таблиця 2.10 - Організація роботи складського господарства
- •2.1.5.2 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів
- •Таблиця 2.11 – Коефіцієнт використання площі складських приміщень
- •Таблиця 2.12 - Відомість складського устаткування (приклад)
- •2.1.6 Проектування заготівельних цехів
- •Таблиця 2.13 - Проектування складського господарства
- •2.1.6.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
- •Таблиця 2.14 - Виробнича програма овочевого цеху
- •Таблиця 2.15 - Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
- •2.1.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
- •Таблиця 2.16 - Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху
- •2.1.6.3 Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •Таблиця 2.17 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі заготівельних цехів
- •2.1.7 Проектування доготівельних цехів
- •2.1.7.1 Розроблення виробничої програми доготівельних цехів
- •Таблиця 2.18 – Графік погодинної реалізації продукції підприємства (гарячий цех)
- •Таблиця 2.19 – Денна виробнича програма холодного цеху
- •Таблиця 2.20 – Денна виробнича програма гарячого цеху
- •2.1.7.2 Організація роботи доготівельних цехів
- •Таблиця 2.21 – Розрахунок явочної кількості працівників гарячого цеху
- •Таблиця 2.22 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу
- •2.1.7.3 Підбір обладнання, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •Таблиця 2.23 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі доготівельних цехів
- •2.1.8 Проектування мийної кухонного посуду
- •Таблиця 2.24 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.1.9 Форми і методи контролю якості продукції
- •2.1.10 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства
- •2.2 Моделювання процесу надання послуг
- •2.2.1 Організація обслуговування споживачів
- •Реалізація готової продукції
- •Організація споживання
- •Таблиця 2.25 - Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу
- •Таблиця 2.26 – Способи подавання страв та їх аргументація
- •Таблиця 2.27 - Підбір посуду, наборів, скла, столової білизни
- •2.2.2 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне забезпечення
- •Таблиця 2.30 - Мінімальна ширина проходів у залі, м
- •Таблиця 2.31 – Характеристика меблів торгівельного залу
- •Таблиця 2.32 – Характеристика підсобних столів і сервантів, розміщених в торгівельному залі
- •Таблиця 2.33 - Підбір обладнання і розрахунок корисної площі барної стійки з (без) підсобним приміщенням
- •Таблиця 2.34 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Таблиця 2.35 - Розрахунок обладнання і площі роздавальні
- •Таблиця 2.36 - Поелементна структурно-технологічна схема процесу надання послуг
- •2.3 Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •2.4 Проектування технічних приміщень
- •2.5 Визначення загальної площі підприємства та поверховості будівлі
- •2.6 Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •Розділ 3 інженерно-технічний
- •3.1 Інженерно-будівельні рішення підприємства, що проектується
- •3.1.1 Розміщення об’єкту будівництва на земельній ділянці
- •Таблиця 3.1 – Рекомендована ширина газонів
- •Таблиця 3.2 – Мінімальні відстані від будівлі до елементів озеленення
- •3.1.2 Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Таблиця 3.3 - Структура витрат електроенергії на технологічні потреби
- •3.1.3 Характеристика основних конструктивних елементів будівлі
- •Таблиця 3.4 - Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
- •3.1.4 Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- •3.1.5 Пропозиції щодо дизайну
- •3.1.6 Будівельно-технічні показники проекту та розрахунок попередньої вартості будівництва
- •Таблиця 3.5 - Будівельно-технічні показники проекту
- •Таблиця 3.6 – Зведений кошторисний розрахунок будівництва
- •3.2 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки
- •Графічна частина
- •6. Вимоги до оформлення дипломного проекту
- •7. Захист дипломного проекту
- •8. Рекомендована література
3.1.3 Характеристика основних конструктивних елементів будівлі
Заклад, що проектується цє будівля, яка є:
за призначенням – громадською спорудою;
за містобудівними вимогами – … (міського значення, тощо);
за довговічністю – … ступеню с терміном служби не менше … років (І чи ІІ ступень);
за вогнестійкістю – … ступеню (ІІ…ІV ступінь);
за поверховістю – … (1-2 – малоповерхові, 3-5 – середньоповерхові, 6-10 – багатоповерхові, понад 11 – висотні);
за конструктивною схемою – … (каркасні – с повним або неповним каркасом, з несучими стінами тощо).
При виконанні проектів реконструкції підприємств харчування необхідно надати характеристику будівлі до і після реконструкції.
Проектована будівля повинна відповідати усім вимогам, які висувають до громадських споруд за ДБН 360-92 «Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень».
Характеристика окремих конструктивних елементів споруди (при новому будівництві) наводиться у вигляді табл.3.4.
Таблиця 3.4 - Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
|
№ з/п |
Найменування конструктивного елементу |
Характеристика конструктивного елементу |
|
1 |
2 |
3 |
|
І. Підземна частина будівлі | ||
|
|
Фундамент |
Стіни зовнішні – стрічковий збірний (монолітний, інше); Глибина закладання … м; Матеріал – залізобетон (бетонні блоки, інше); Гідроізоляція – тришарова гідроізол на бітумній мастиці (рубероїд, інше); Стіни внутрішні – стрічковий монолітний (інше); Глибина закладання … м; Матеріал – залізобетон (бетонні блоки, інше); Гідроізоляція – тришарова гідроізол на бітумній мастиці (рубероїд, інше); Колони – стрічковий (стаканного типу, інше); Глибина закладання … м; Матеріал – залізобетон (бетонні блоки, інше); Гідроізоляція – тришарова гідроізол на бітумній мастиці (рубероїд, інше) |
|
ІІ. Надземна частина будівлі | ||
|
|
Стіни |
Стіни зовнішні – несучі (самонесучі, інше); Матеріал – цегла (інше), будівельний розчин М …; Товщина … мм; Стіни внутрішні – несучі (самонесучі, обмежувальні конструкції); Матеріал – цегла (інше), будівельний розчин М … ; Товщина … мм |
|
|
Колони |
Матеріал – залізобетон (цегляні, інше); Розміри перерізу … мм … мм; Крок сітки колон … м |
|
|
Ригелі (балки) |
Матеріал – залізобетон (інше); Форма перерізу – тавровий (інше) |
|
|
Перекриття |
Тип – збірні (монолітні, інше), плити пустотні (ребристі, інше); Матеріал – залізобетон (інше); Висота … мм |
|
|
Покрівля |
Тип – горищна (безгорищна, інше); Форма – плоска (скошена); Структура: - захисний прошарок … … (тип, товщина); - гідроізоляція … … (тип, товщина); - утеплювач … … (тип, товщина); - пароізоляція … … (тип товщина); - настил … … (тип товщина) |
|
|
Сходи, ліфтові шахти (два і більше поверхів) |
Тип – одномаршеві (двомаршеві, інше); Призначення – для відвідувачів (допоміжні); Ширина сходового маршу … мм; Довжина сходового маршу … мм; Призначення ліфту – пасажирський (вантажний, інше); Тип, марка, розмір кабіни ліфту … … …; Тип шахти – цегляна (інше). Ліфтовий хол – … м… м |
|
|
Вікна |
Тип віконних блоків – одинарні (подвійні, інше); Матеріал віконного блоку – металопластик (дерево, інше); Засклення – склопакет (інше) однокамерний (інше); Розміри …мм…мм, кількість … шт.; Відстань від полу до підвіконня … мм; Вітрини: - розміри … мм…мм; - кількість … шт. |
|
|
Двері |
Призначення – внутрішні (зовнішні); Тип дверного блоку – одностулкові (двостулкові, інше); Тип дверних полотен – глухі (засклені, інше); Матеріал дверного блоку – металопластик (дерево, інше); Розміри … мм… мм, кількість … шт. |
У випадку проведення реконструкції закладу ресторанного господарства студент повинен надати копію паспорту технічного стану будівлі.