Таблиця 2.16 - Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху

Технологічні лінії (робочі місця)	Технологічні операції	Добова кількість сировини, кг	Кількість людино-годин	Години виконання робіт, год. хв.	Кваліфіка ція працівника
Обробка картоплі та коренеплодів	Обробка картоплі	…	…	6.00-7.45 11.20–13.00	ІІI розряд
	Обробка коренеплодів	…	…		ІІI розряд
Обробка зелені та капустяних овочів	Обробка зелені	…	…	7.50-9.30 13.10–15.00	ІІI розряд
	Обробка капустяних овочів	…	…		ІІI розряд
Обробка цибулі	Обробка цибулі	…	…	10.25–11.15 16.00–17.00	ІІI розряд
Обробка фруктів та ягід	Обробка фруктів	…	…	9.35–10.20 15.15–16.00	ІІI розряд
	Обробка ягід	…	…		ІІI розряд
			Н
Nяв=… осіб

Визначення середньооблікової кількості виробничих працівників, N_сп, осіб, здійснюється за формулою:

, (2.9)

де ρ – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та працівника (додаток П).

Після розрахунку чисельності робітників для кожного із заготівельних цехів (за значенням N_яв) складається графік виходу на роботу.

Графіки можуть бути лінійними (зміними), ступінчастими, сумарного обліку робочого часу (двохбригадними) і комбінованими (рис.2.4). Вони повинні забезпечувати необхідну чисельність працюючих на виробництві в кожну годину роботи цеху на протязі робочого дня.

а

б

Рис.2.4 – Графіки виходу виробничих працівників на роботу:

а – ступінчастий; б – зміний

2.1.6.3 Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ

Основою для підбору устаткування є :

• кількість сировини, що обробляється за один раз;

• функціональність та продуктивність обладнання;

• вартість, енергоємність, габаритність устаткування;

• зручність та безпечність його в експлуатації та обслуговуванні.

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в заготівельних цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання [31, 42, 43, 46, 60, 62, 64].

При виборі обладнання перевагу слід надавати вітчизняним зразкам; встановлення імпортного устаткування передбачається в тому випадку, якщо воно за тими чи іншими показниками переважає вітчизняне, або якщо подібне в Україні не випускається.

Технічна характеристика обладнання визначається за каталогами фірм-постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України або за довідниковою літературою [31, 42, 43, 46, 60, 62, 64].

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення обладнанням процесу механічного кулінарного обробляння сировини надається у вигляді табл.2.17.

Також описується інвентар, яким будуть оснащені робочі місця в заготівельних цехах.