3.5.Виробництво пісочно-відсадного печива «Люкс-кураб`є»

Технологічна схема

1. Підготовка сировини.

2. Приготування емульсії.

3. Заміс тіста.

4. Формування тістових заготовок.

5. Віпічка печива.

6. Охолодження.

7. Сортування, фасування, укладання, маркування.

Здобне печиво - різноманітні висококалорійні борошняні кондитерські вироби дрібного розміру, що відрізняються за смаком і формою. Залежно від складу і співвідношення сировини, а також способу приготування здобне печиво можна поділити на такі основні групи: пісочне, збивне, мигдальне та сухарики.

Пісочне здобне печиво поділяють на пісочно-виємне, пісочно-відсаджувальне, а збивне здобне - на бісквітно-збите і білково-збите.

Пісочно-відсаджувальне здобне печиво містить значну кількість жиру і цукру. Його готують із рідкого тіста сметаноподібної консистенції.

Приготування тіста. В місильній машині протягом 10-15 хв збивають масло з цукровою пудрою спочатку при малій частоті обертання лопатей машини, потім при великому. Після цього поступово додають решту сировини і перемішують з кожним видом сировини протягом 1-4 хв залежно від виготовленого сорта. Борошно додають в останню чергу і масу перемішують протягом 1-4 хв при малій частоті обертання лопатей машини. Тісто має бути рівномірно перемішаним, незатягнутим. Вологість тіста повинна бути в межах від 15 до 24%, а температура - від 19 до 22 °С.

Формування тіста. Формування тіста здійснюють на машинах типу ФАК, ручним способом за допомогою шприцевальних мішків або на прес-машинах.

На машинах ФАК тісто надходить у воронку, звідки двома рифленими валками, що знаходяться під нею і обертовими назустріч один одному, захоплюється і нагнітається через мундштуки різноманітного контуру. Вичавлене тісто певних обрисів відривається від мундштуків рухомим столом.

При відсадженні тіста шприцевальний мішок заповнюють за допомогою лопатки тістом і вичавлюють його з мішка правою рукою через трубочку, а лівою притримують верхню частину мішка. При відсадженні тіста кінець трубочки майже стикається з листом, по закінченні відсадки трубочку різким рухом відривають від маси. Форму відсадженого тіста надає робітник.

Прес-машина складається з металевої станини, на якій змонтовані коробка для тіста, кронштейн з черв'ячною парою, маховик, що знаходиться на гайці черв'яка. На кінці черв'яка укріплена знімна кришка, відповідна розмірами коробки. У нижній частині коробки є поздовжні пази для закріплення форм різних малюнків, виготовлених з металевої плити завтовшки 10 мм (за розмірами коробки), на плиті висвердлені отвори, до яких припаяні відсадочні трубочки з жерсті. Під коробкою знаходиться підйомний стол-площадка, який піднімають за допомогою рукоятки. У нижній частині форми розташовані упори на 4-5 мм вище відсадочних трубочок з тим, щоб лист, на який відсаджувати тісто, що не притискався впритул до трубочок.

Відсадку тіста прес-машинами роблять у такий спосіб. У пази коробки для тіста вставляють форму і закріплюють болтами. На підйомний стіл кладуть лист, піднімають його до упорів форми і закріплюють рукояткою. В коробку завантажують тісто і обертанням маховика вправо і вліво і опусканням вниз черв'яка притискають кришку до тіста, яке видавлюється через відсадочні трубочки на лист.

Випічка. Випічку виробляють при температурі середовища пекарної камери 200-250 °С протягом 3-8 хв залежно від сорту.

Охолодження. Готові вироби після випічки охолоджують на аркушах до затвердіння, після чого скребком зсипають в похідні лотки або ящики.

Оздоблення. Печиво деяких сортів склеюють попарно начинкою праліне. В цьому випадку на нижню поверхню печива наносять праліне, потім накладають друге печиво і злегка притискають його до начинки.

Поверхня інших сортів печива за допомогою щітки покривають цукровою глазур'ю. Глазирують остигле після випічки печиво.

Печиво фасується в пачки па автоматі ЗИГ або укладається в гофркороба. Гофркороба з печива зважуються на вагах РП-50 и оклеюється скотчем на обандеролюючій машині й маркуються у відповідності до вимог НТД.

Технологічна схема виробництва печива «Люкс-кураб`є»

1- борошняна самотаска;

2- борошняний бурат;

3- бункер;

4- автоматичні ваги;

5- дозатор води;

6- дозатор цукрової пудри;

7- дозатор ванілі;

8- дозатор меланжу;

9- жиророзтоплювач;

10- шнековий насос;

11- місильна машина;

12- візок для перевезення тіста;

13- машина для формування ФАК;

14- конвеєрна піч;

15- охолоджуюча шафа;

16- укладальний транспортер.