- •1. Коротка історія закритого акціонерного товариства "Одесакондитер"
- •2.Асортимент зат "Одесакондитер"
- •3. Технологічна частина
- •3.1. Виробництво зефіру « Одеський» на пектині
- •3.2. Технологічна інструкція з виробництва мармеладу «Тришаровий»
- •3.3. Виробництво ірису «Золотий ключик»
- •3.4. Виробництво карамелі з фруктово-ягідними начинками «Люкс-фрутті»
- •3.5.Виробництво пісочно-відсадного печива «Люкс-кураб`є»
- •3.6. Технологія виробництва помадних цукерок «Ластівка-люкс»
- •4. Технологічна характеристика сировини
- •5.Технохімічний контроль підприємства
- •Список літератури
2.Асортимент зат "Одесакондитер"
ЗАТ «Одесакондитер» виробляє практично усі групи кондитерських виробів - карамель, цукерки, шоколад, зефір, мармелад, драже, печиво, крекер, вафлі.
Сьогодні на підприємстві випускається більше 350 найменувань кондитерських виробів. Передусім це - цукерки "Візаві", "Овація", "Маестро", набори цукерок : "Пале-рояль", "Золотий Дюк", "Колекція", шоколад "Люкс-екстра" з молоком, чорний, десертний. Надзвичайно популярним став в Україні і за кордоном шоколадний батончик "Сало в шоколаді". Назви шоколадних цукерок відповідають своєму змісту: вони поетичні і неповторювані - "На щастя"!, "Мадонна", "Мадемуазель де Люкс", "Чарівність", "Флірт". Вироблятися подрібнена карамель з різноманітними фруктовими начинками, у тому числі вітамінізована карамель з добавками ментолу, м'яти, анісу, евкаліпта. Високий попит має мармелад "Люкс-Мармеладка" з різними смаками, а також мармелад в шоколадній глазурі.
Підприємство спеціалізується на випуску наступних кондитерських виробів: карамелі, драже, цукерок глазурованих і неглазурованих, іриса, мармеладу, шоколаду, зефіру, тортів та ін.
Діють 7 технічних цехів, з них:
1.Цех вищих сортів цукерок, введений в експлуатацію в 1960 р. Випускають глазуровані шоколадні цукерки, батони.
2.Цукерково-шоколадний цех, введений в експлуатацію в 1958г. Випускають цукерки глазуровані, неглазуровані, а також обсипані цукровою пудрою, з різними корпусами: помадними, кремовими, лікерними, фруктовими, желейними, праліновими та ін; а також шоколад з різними добавками: чорний, молочний, білий; з начинкою і без неї.
3.Карамельний цех, введений в експлуатацію в 1958 р. Випускають карамель льодяникову і з начинками, лікувальну, вітамінізовану.
4.Вафельный цех, введений в експлуатацію в 1963 р. Випускають вафлі з начинкою і без неї, різної форми : прямокутні, круглі, трикутні і фігурні - у вигляді горіхів, черепашок, паличок та ін.
5.Цукерково-карамельний цех, введений в експлуатацію в 1958 р. Випускають карамель, цукерки, драже, ірис.
6.Мучнисто-кремовий цех, введений в експлуатацію в 1963 р. Випускає цукрове і затяжне печиво, крекери, торти.
7.Зефірно-мармеладний цех, введений в експлуатацію в 1960 р. Випускає зефір біло-рожевий і в шоколаді, тришаровий мармелад.
З впровадженням нового устаткування на підприємстві відбувається активне оновлення асортименту кондитерських виробів і вихід на ринок нової конкурентоздатної продукції, що дозволяє завжди відповідати смакам споживачів.
Щорічно оновлюється асортимент, розробляючи і впроваджуючи у виробництво більше 50 найменувань новинок на основі впровадження нових прогресивних технологій і устаткування.
3. Технологічна частина
3.1. Виробництво зефіру « Одеський» на пектині
Зефір двобарвний на пектині з ароматами ванілі і полуниці. Поверхня обсипана кокосовою стружкою.
Технологічна схема
1. Підготовка сировини до виробництва.
2. Приготування пектинової суміші.
3. Приготування цукрово-паточного сиропу.
4. Збивання зефірної маси.
5. Формування корпусів зефіру.
6. Укладка і упаковка зефіру.
Підготовку сировини здійснюють згідно «Технологічної інструкції з підготовки сировини і напівфабрикатів до виробництва, з виробництва мармеладу і пастильних виробів» (Київ, 1996 р.) і "Інструкції з попередження потраплянь сторонніх предметів в продукцію, вироблювану підприємствами кондитерської галузі".
Рецептурну кількість яблучного пюре (ваги РП-1Ш1ЗМ, межа зважування 1000 кг) перекачують шестерним насосом (2) з темпереючого збірника (1) через протирочну машину (3) з діаметром отворів 1,5 мм до збірника-змішувача (9).
Сюди ж завантажують пектин з цукром, змішаний в співвідношенні 1:3, відфільтровану воду і частину рецептурної кількості 40%-ої молочної кислоти. Суміш перемішують 40-60 хвилин і залишають відстоюватися на протязі 12 годин.
Готову пектинову суміш шестерним насосом (2) перекачують в бак-збірник (11), пропускаючи через магніти.
Рецептурну кількість цукру зважують на тензометричних вагах, завантажують у відкритий варильний котел ємністю 250 л, додають рецептурну кількість води і включають пар. При тиску пари 0,2 мПа (манометр МТП-100 межі виміру 0-1 мПа) розчиняють цукор. Після уварювання цукрового сиропу при тиску пари 0,3 мПа до сухих речовин 86 + 1% (рефрактометр УРЛ-1) додають рецептурну кількість патоки, зважену на тензометричних вагах ЕТВУ і доводять до кипіння. Сухі речовини отриманого цукрово-паточного сиропу дорівнюють 85 + 1% (рефрактометр УРЛ-1).
Готовий сироп проціджуючи через сито з діаметром отворів 1,5 мм і пропускаючи через магніт, перекачують в темпереючий збірник (15), звідки у міру потреби - на ваги для сиропу.
В збивальную машину (19) завантажують згідно рецептури: пектинову суміш, 40%-ий лактат натрію, білок, розведений водою у співвідношенні 1:6, цукор. Збиття триває 7-8 хвилин.
На ходу в збивальну машину додають цукрово-паточний сироп Т=70-80 °С, 10%-ий розчин барвника, залишину від рецептурної кількості частини 40%-ий розчин кислоти, ароматизатор. Збиття триває ще 1-2 хвилини. Готова маса самопливом надходить в бункер відсаджувальної машини (20).
Формування відбувається шляхом відсадки зефірної маси Т=40-45° С на дерев'яні дошки, які встановлюються на металеві стелажі (22). Стелажі з зефіром вистоюються в приміщенні цеху 6 год, після чого подаються в сушильну камеру. Вона забезпечена припливним і витяжним вентиляторами, які створюють інтенсивну циркуляцію повітря. Температура в сушильній камері підтримується 30-32 °С по стовпчику сухого термометра. Тривалість сушки зефіру 6-10 годин. Вологість готових виробів 17,5 + 3-1%.
Після сушки стелажі з зефіром подають до столів (23), на яких знаходиться кокосова стружка. Половинки зефіру вручну знімають з дощечок і склеюють денцями по дві і обсипають кокосовою стружкою.
Зефір укладають в короби з гофрованого картону вагою 4 кг. Готовий зефір за всіма показниками повинен задовольняти вимогам чинного ГОСТу 6441-77. Термін придатності 2 міс.
Технологічна схема виробництва зефіру на пектині
1- темперуючий збірник для яблучного пюре;
2- шестерний насос;
3- протирочна машина;
4- ємність-фільтр;
5- місткість з яблучним пюре;
6 -місткість цукру-піску з пектином;
7- місткість молочної кислоти;
8- дозатор води;
9- збірник-змішувач;
10- плунжерний насос;
11- бак-збірник;
12- варильний апарат;
13- місткість для патоки;
14- місткість цукру-піску;
15- темперуючий збірник;
16- приймальний бункер відсадочної машини;
17- ємкість для лактату натрію;
18- ємність з мішалкою для білка з водою;
19- збивальна машина;
20- відсадочна машина;
21- стрічковий транспортер;
22- металеві стелажі;
23- стіл з кокосовою струшкою;
24- ваги.