69. Сильна пшениця – це:

1) окремий сорт або суміш сортів, який характеризується високими хлібопекарськими властивостями і використовується для виробництва борошна у чистому вигляді або у суміші з невеликою кількістю слабкого щодо хлібопекарських властивостей зерна.

2) окремий сорт або суміш сортів, який характеризується дуже високими хлібопекарськими властивостями і потенційною здатністю поліпшувати слабку щодо хлібопекарських властивостей пшеницю.

3) без додавання поліпшувачів неможливо випікати хліб із високими споживними властивостями

70. При опарному способі виробництва хліба:

1) всі інгредієнти, передбачені рецептурою, і вода вносяться при замісі в дві фази: приготування опари і тіста.

2) всі інгредієнти, передбачені рецептурою, і вода вносяться при замісі одночасно.

71. До кісточкових фруктів відносять:

1) інжир, маслини, гранати

2) груші, яблука, айва

3) черешні, сливи, абрикоси

4) апельсини, мандарини, лимони

72. Брак фруктів та овочів:

1)це продукція з критичними значеннями неприпустимих стандартами дефектів, але у якої пошкоджено не більше 50% м'якості. Таку продукцію зазвичай використовують для переробки

2) має відхилення понад встановлені допустимі кількості показників якості

3) продукція, яку в їжу не використовують, оскільки вона може містити речовини, небезпечні для здоров'я людини (мікотоксини, афлотоксини).

73. Фруктові креми виготовляють з:

1). освітлених або неосвітлених натуральних або концентрованих соків з додаванням цукру, або натуральних цукрозамінників, з додаванням желеутворюючих, ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них.

2) фруктів і соків, пюре і розчину цукру або цукрозамінників, з додаванням харчових кислот, барвників, ароматичних речовин, прянощів або без них.

3) фруктового пюре з додаванням цукру або цукрозамінників, та харчових речовин, які утворюють після збивання стійку пухку кремоподібну масу

4)фруктів з додаванням у плодово-ягідне пюре з цукром прянощів - гвоздики, кориці, імбиру.

74. Скільки цикорію додають до кави смаженої меленої вищого і першого сортів?

1) не менше 50%

2) не більше 5%

3) не більше 20%

4) не менше 35%

75. Сушки – це:

1) діаметр кільця 7-10 см. Товщина джгута - до 3,3 см. Маса виробів 50 і 100 г, вологість - 22-27%.

2) діаметр кільця 4-7 см, а товщина джгута до 1,7 см. Маса виробів 7 -12 г, вологість 8-13%

3) діаметр кільця не перевищує 7-9 см, товщина джгута - 2 см. Маса виробів 25-40 г, вологість - 12-19%.

76. Натуральні фруктові соки виготовляють:

1) без додавання цукру та інших речовин освітленими і не освітленими.

2) освітлені і неосвітлені з додаванням цукру або цукрового сиропу, виготовленого на соку.

3) за допомогою шнекових пресів на яких разом із соком вилучають тонкоподрібнену м'якоть

4) освітлені і неосвітлені виготовляють випаровуванням соків у спеціальній апаратурі до концентрації сухих речовин 54-70%.

77. Сублімаційний спосіб сушіння :

1) передбачає сушіння під вакуумом швидкозамороженої продукції. Висушені таким чином продукти зберігають свій зовнішній вигляд, об'єм, колір, смак і відновлюють повністю свої властивості після короткочасного витримування у воді (5-10хв.).

2) передбачає перебування продукту безпосередньо на нагрітій поверхні сушильного агрегату

3) ґрунтується на підведенні теплого повітря до продукту (до цього способу відносять також і сушіння сонячним промінням)

78. Як поділяють коньяки за якістю в країнах СНД:

1) ординарні, ординарні коньяки спеціальних найменувань, марочні, колекційні.

2) ординарні, марочні, колекційні

3) ординарні, ординарні особливі, марочні, колекційні особливі

4) ординарні, марочні, колекційні, марочні особливі

79. Вид борошна залежить

1) від культури з якої його вироблено

2) від цільового призначення

3) від технології переробки зерна

4) від грунтово-кліматичних умов вирощування

80. Макаронні вироби групи Б виготовляють із:

1) з макаронного борошна м'якої склоподібної пшениці

2) борошна твердої пшениці

3) з хлібопекарського пшеничного борошна

81. Стерилізація це консервування при температурі (°С):

1) 110-120

2)<100

3) 140-150

82. Фруктові желе виготовляють з:

1) фруктів з додаванням у плодово-ягідне пюре з цукром прянощів - гвоздики, кориці, імбиру.

2) фруктів і соків, пюре і розчину цукру або цукрозамінників, з додаванням харчових кислот, барвників, ароматичних речовин, прянощів або без них.

3) фруктового пюре з додаванням цукру або цукрозамінників, та харчових речовин, які утворюють після збивання стійку пухку кремоподібну масу

4) освітлених або неосвітлених натуральних або концентрованих соків з додаванням цукру, або натуральних цукрозамінників, з додаванням желеутворюючих, ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них.

83. Який тип чаю є найбільш цінним за вмістом вітамінів?

1) зелений

2) чорний

3) жовтий

4) червоний

84. Пиво за способом оброблення поділяють на:

1) світле, напівтемне, темне

2) фільтроване, не фільтроване

3) пастеризоване, фільтроване, не фільтроване

4) фільтроване, не фільтроване, освітлене

85. Халва - це

1) кондитерський виріб, виготовлений з карамельної маси з начинкою або без неї.

2) дрібні складні вироби округлої форми невеликих розмірів з накатаною полірованою поверхнею, забарвленою в різні кольори.

3)кондитерський виріб шарувато-волокнистої структури, який отримують вимішуванням розтертих обсмажених олійних ядер та карамельної маси, збитої з піноутворювачами

86. Поліфлорний мед це:

1) мед, зібраний з квітів кількох видів рослин

2) перероблений з нектару одного виду медоносних рослин

87. Які види класичних прянощів належать до квітів і їх частин ?

1) шафран, гвоздика

2) кориця

3) кмин, гвоздика, шафран

4) чорний перець, кур кума

88. Дайте назви груп домішок спирту-сирцю залежно від ступеня їх леткості:

1) головні, другорядні

2) верхні, середні, нижні

3) головні, хвостові (побочні), проміжні

4) загальні, специфічні

89. За вмістом цукру випускають шампанське таких назв:

1) брют; сухе, напівсолодке; солодке.

2)сухе, напівсухе; напівсолодке; солодке

3) брют; сухе, солодке;напівсухе

4)брют, сухе, напівсухе; напівсолодке; солодке

90. Скільки місяців може зберігатися кава смажена в зернах?

1) 6

2) 5

3) 8

4) 2

91. Аромат чаю обумовлений наявністю:

1) дубильних речовин

2) алкалоїдів

3) чайного ефірного маслу

4) вітамінів, мінеральних речовин

92. Фруктові приправи виготовляють з:

1) фруктів з додаванням у плодово-ягідне пюре з цукром прянощів - гвоздики, кориці, імбиру.

2) фруктів і соків, пюре і розчину цукру або цукрозамінників, з додаванням харчових кислот, барвників, ароматичних речовин, прянощів або без них.

3) фруктового пюре з додаванням цукру або цукрозамінників, та харчових речовин, які утворюють після збивання стійку пухку кремоподібну масу

4) освітлених або неосвітлених натуральних або концентрованих соків з додаванням цукру, або натуральних цукрозамінників, з додаванням желеутворюючих, ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них.

93. Квашенням прийнято називати процес обробки овочів і плодів, при якому:

1) у результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій зброджується у молочну кислоту цукор, що міститься у вихідній сировині.

2) у результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій зброджується у молочну кислоту білок, що міститься у вихідній сировині.

94. Падь – це:

1) солодкуваті виділення комах, яки живляться рослинними соками: трав'яних вошей, тлі, листяних бліх.

2) солодкі виділення з листя дерев (дуб, ясен) та хвої ялини, сосни без участі комах.

95. Яка балова система застосовується для органолептичної оцінки слабоалкогольних напоїв?

1) за 25-баловою

2) за 10-баловою

3)за 20-баловою

4)за 100баловою

96. У чому полягає сутність традиційної технології виробництва жовтого чаю:

а) процес ферментації відбувається лише під час зав’ялювання і скручування

б) процес ферментації відбувається лише під час скручування

в) процес ферментації відбувається лише під час зав’ялювання

г) процес ферментації відбувається окремо

97. Пшеничне макаронне борошно підрозділяють на сорти

1) крупчатку, вищого, першого, другого, сортів та оббивне

2) вищого сорту (крупку), першого сорту (напівкрупку)

3) сіяне, обдирне, оббивне

4) вищого, першого, другого, сортів

98. В залежності від розміру крупинок крупи поділяють на:

1) номери

2) шліфовані

3) швидкорозварювані

4) цілі

99. Технічні відходи фруктів та овочів:

1)це продукція з критичними значеннями неприпустимих стандартами дефектів, але у якої пошкоджено не більше 50% м'якості. Таку продукцію зазвичай використовують для переробки

2)продукція, яку в їжу не використовують, оскільки вона може містити речовини, небезпечні для здоров'я людини (мікотоксини, афлотоксини).

3) має відхилення понад встановлені допустимі кількості показників якості

100. Асептичне це консервування при температурі (°С):

1) 110-120

2)<100

3) 140-150