48. Пшениця середньої хлібопекарської сили (цінна пшениця) – це:
1) окремий сорт або суміш сортів, який характеризується дуже високими хлібопекарськими властивостями і потенційною здатністю поліпшувати слабку щодо хлібопекарських властивостей пшеницю.
2) окремий сорт або суміш сортів, який характеризується високими хлібопекарськими властивостями і використовується для виробництва борошна у чистому вигляді або у суміші з невеликою кількістю слабкого щодо хлібопекарських властивостей зерна.
3) без додавання поліпшувачів неможливо випікати хліб із високими споживними властивостями
49. Залежно від форми макаронні вироби поділяються на:
1) звичайні, спеціальні, фігурні
2) дитячого харчування, звичайні, дієтичного харчування
3) дієтичного харчування, томатні
4) фігурні, трубчасті, стрічкоподібні
50. Насіннячкові фрукти це:
1) інжир, маслини, гранати
2) груші, яблука, айва
3) черешні, сливи, абрикоси
4) апельсини, мандарини, лимони
51. Фруктові соки з м'якоттю виготовляють:
1) освітлені і неосвітлені з додаванням цукру або цукрового сиропу, виготовленого на соку.
2) без додавання цукру та інших речовин освітленими і не освітленими.
3) за допомогою шнекових пресів на яких разом із соком вилучають тонкоподрібнену м'якоть
4) освітлені і неосвітлені виготовляють випаровуванням соків у спеціальній апаратурі до концентрації сухих речовин 54-70%.
52. Консерви натуральні
1)не піддають попередній тепловій обробці (деякі лише бланшують), тому готовий продукт зберігає властивості і харчову цінність вихідної сировини.
2) втрачають натуральні властивості, оскільки овочі обсмажують на олії, додають до них пряну зелень, спеції, часник
53. До природних цукрозамінників відносять:
1) фруктоза, ксиліт, стевіозид
2) сорбіт, аспаратам, солодовий екстракт
3) аспартам, маніт, сахарин
4) цикломат, сахарин, ас партам
54. Які види класичних прянощів належать до насіння?
1) шафран, гвоздика, гірчиця
2) кориця, ваніль, мускатний горіх, мускатний цвіт
3) гірчиця, мускатний горіх, мускатний цвіт
4) чорний перець, кур кума
55. В залежності від вмісту спирту і цукру лікери ділять на:
1) міцні, десертні, емульсійні і креми.
2)солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабо градусні, гірки
3) міцні, десертні, напівсолодкі, гірки
4) емульсійні і креми, солодкі
56. До синтетичних цукрозамінників відносять:
1) міракулін, ксиліт, стевіозид
2) сорбіт, аспаратам, солодовий екстракт
3) аспартам, маніт, сахарин
4) цикломат, сахарин, аспартам
57. Які види класичних прянощів належать до коренів?
1) гірчиця, мускатний горіх, імбир
2) імбир, куркума
3) ваніль, імбир, мускатний горіх
4) гвоздика, чорний перець, кур кума
58. На які групи поділяють категорію кріплених вин?
1) натуральні, купажні
2) сухі, напівсухі, напівсолодкі
3) солодкі, лікерні
4) міцні, десертні
59. Галярет - це
1) плодово-ягідні соки, уварені з цукром з додаванням (або без додавання) пектину, желатину.
2)желеподібний продукт однорідної консистенції без насіння і частинок м'якоті, що одержують уварюванням протертої маси свіжих ягід (найчастіше - червоної смородини) з цукром.
3) драглеподібна маса з включенням шматочків, волокон плодів і ягід.
4)фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, зварені у цукровому або цукрово-патоковому сиропі, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані
60. Основною сировиною для виробництва хліба є:
1) вода, борошно, дріжджі, жир
2) патока, мед, борошно, вода
3) сіль, борошно, цукор, вода
4) жир, борошно, дріжджі, цукор
61. Якими способами відбувається звільнення зерна кави від м’якоті і оболонок?
1) простим і складним
2) фізичним і хімічним
3) сухим і мокрим (вологим)
4) мікробіологічним і біохімічним
62. М'яка пшениця має зерна:
1) червоного і білого кольору, форма їх переважно овально-округла, консистенція борошниста, борідка чітко окреслена (густа, довга).
2) подовжене, у розрізі кутасте, борідка зерна виражена слабко, консистенція переважно склоподібна
63. Макаронні вироби групи А виготовляють із:
1) борошна твердої пшениці
2) з макаронного борошна м'якої склоподібної пшениці
3) з хлібопекарського пшеничного борошна
64. Смакові товари місцевої дії:
1) товари, що містять алкалоїди (чай, кава, тютюн)
2) прянощі, ароматичні речовини, харчові кислоти, кухонна сіль,
3) товари, що містять етиловий спирт (алкогольні і слабоалкогольні напої),
65. Самосадну сіль добувають:
1) шахтним способом
2) із дна солоних озер
3) шляхом випаровування води океанів, морів, озер, яку відводять у штучно утворювані басейни, неглибокі, але великі за площею
66. Пастильні вироби – це
1) це вироби, які за своєю структурою являють собою кондитерські піни і виготовляються шляхом збивання суміші фруктового пюре з цукром-піском і яєчним білком
2) драглеподібні вироби, які одержують уварюванням плодово-ягідної сировини, або розчину драглеутворювачів з цукром, патокою та іншими компонентами
67. На які категорії поділяють тихі виноградні вина?
1) столові, кріплені
2) сухі, напівсухі, напівсолодкі
3) солодкі, десертні
4) міцні, лікерні, солодкі
68. Чим, як правило, відрізняються більш високі сорти кави?
1) зниженим вмістом кофеїну
2) підвищеним вмістом кофеїну
3) зниженим вмістом вуглеводів
4) підвищеним вмістом екстрактивних речовин